Топ блейд стейк

Вы, вероятно, имеете в виду Топ Блейд стейк (Top Blade Steak).

Топ Блейд — это один из самых популярных и доступных отрубов, который часто называют “стейком для тех, кто любит мраморность и сочность по разумной цене”.

Что такое Топ Блейд Стейк?

Топ Блейд стейк вырезается из Лопаточной части коровы (плечевой отруб, или чак-ролл).

Именно из этого отруба получают два знаменитых стейка:

Флэт Айрон (Flat Iron Steak): Это более нежная часть Top Blade, из которой удалена жесткая центральная соединительная пленка. Сам Топ Блейд (Top Blade): Это стейк, который вырезается вокруг этой центральной пленки.

Ключевая особенность: В центре Топ Блейд стейка проходит толстая полоска соединительной ткани (пленка). Если эту пленку не удалить, она делает мясо жестким при быстрой жарке.

Вкусовые качества и нежность

Вкус: У Топ Блейд очень насыщенный, “говяжий” вкус, часто превосходящий Рибай или Стриплойн. Мраморность: Он хорошо мраморен, что обеспечивает хорошую сочность. Нежность: Несмотря на мраморность, из-за расположения (это рабочая мышца) он более жилистый, чем вырезка или стейк Рибай. Если его не нарезать правильно или пережарить, он может быть жестким.

Идеальная Степень Прожарки

Из-за наличия центральной соединительной ткани Топ Блейд лучше всего готовить до прожарки Medium Rare (слабая прожарка) или Medium (средняя прожарка).

При достижении Medium Well (выше средней) или Well Done (полная прожарка) эта центральная пленка становится очень жесткой и “резиновой”.

Как приготовить Топ Блейд

Топ Блейд лучше всего подходит для тех методов приготовления, которые не требуют долгого тушения, но и не требуют сверхбыстрого обжаривания, как Филе-миньон.

Сухой посол: Обильно посолите и поперчите стейк за 30–40 минут до готовки. Жарка на сковороде (предпочтительно):

Сильно разогрейте чугунную сковороду или гриль с небольшим количеством масла. Обжарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до нужной степени прожарки (для Medium Rare).

Отдых: Обязательно дайте стейку “отдохнуть” 5–7 минут под фольгой после снятия с огня. Это позволяет сокам равномерно распределиться. Нарезка: Нарезайте ТОЛЬКО поперек волокон (это критично для Топ Блейд!), чтобы разрубить жесткую соединительную пленку.

Вывод: Топ Блейд — это отличный выбор для любителей насыщенного вкуса, но он требует внимания к прожарке (не пережаривать) и правильной нарезке.