Москва перепробовала всё: включая бургеры с чёрной булкой, фуа-гра и сусальным золотом. Когда ажиотаж спал, выяснилось, что за всеми этими трюками мы, кажется, упустили суть. Исправлять ситуацию берётся человек, который уже однажды устроил в городе бургерную революцию — французский шеф-повар Камель Бенмамар.
На кухне нового проекта Kamel Burgers на Неглинной ещё пахнет краской, а люди с шуруповёртами заканчивают монтировать оборудование. Но посреди созидательного хаоса уже сияет гигантская стальная жарочная поверхность — гридль. Новая, ни разу не включённая. Именно на ней через несколько минут будет приготовлен первый, исторический для этого места бургер. Который и съест корреспондент «Сноба».
«Я уже открыл одну бургерную в Москве, #FARШ, 10 лет назад. Это мой проект, — говорит Камель Бенмамар с очаровательным французским акцентом, разминая в руках шарик из рубленой говядины. — А сейчас… это чуть-чуть скучно. Сейчас модно по-другому. Это будет smash.»
Шарик из фарша летит на раскалённый гридль. Камель берёт тяжёлую металлическую лопатку и с силой расплющивает мясо в тонкий, почти кружевной блин. Затем второй шарик. Наконец, третий. Оглушительное шипение наполняет кухню. Это не просто кулинарный приём, это — звуковое сопровождение реакции Майяра, священного грааля всех, кто работает с мясом. Именно в эти секунды на поверхности котлеты образуется та самая карамельная, хрустящая, насыщенная вкусом умами корочка.
«Котлета не будет толстая, она будет тоненькая, — объясняет шеф, не отрываясь от процесса. — В обычном бургере мясо плотное, внутри может стоять сок. Здесь — совсем по-другому».
Этот метод, smash, — американская классика, зародившаяся в дайнерах Среднего Запада. Идея проста до гениальности: максимальная площадь соприкосновения с гридлем — максимальный вкус. Никаких котлет-шайб, из которых при надавливании вытекает сок, смешанный с жиром. Вся сочность в смэш-бургере запечатана внутри тонкого стейка под хрустящей бронёй. Это гастрономический редукционизм в лучшем его проявлении.
Камель Бенмамар успел поработать в Лондоне с самим Гордоном Рамзи в его мишленовском ресторане Aubergine, но давно стал своим и в Москве. Был бренд-шефом Novikov Group, стоял у руля Vаниль и Bolshoi, руководил проектом «Рыбы нет» и той самой сетью #FARШ. Именно он когда-то привёз в Москву легендарную картофельную булочку, которая заставила москвичей воспринимать хлеб в бургере не просто как держатель для котлеты, а как «равноправного партнёра», если переходить на язык семейной психотерапии.
Для своего сольного проекта Kamel Burgers он довёл эту булочку до совершенства — она стала ещё более сливочной и воздушной, и пекут её прямо на месте. Говядину травяного откорма Камель закупает у небольших фермерских хозяйств. «Это 100% мясо, без ничего. Если добавлять соль или специи заранее, через час пойдёт вода».
Камель категоричен: даже крутить фарш лучше непосредственно перед жаркой, а уж солить и перчить — только в процессе.
Минимализм — главный принцип нового места. Как и всей кулинарной философии обрусевшего француза. В его идеальном бургере есть только три ингредиента: «Булка, мясо, сыр. И всё». Впрочем, бургерную Камель открывает не только для себя: «Трюфельный соус будет, острый соус будет, — перечисляет он. — Я не добавляю в свой бургер салат, помидор. Но, кто хочет — можно спросить».
В Kamel Burgers можно будет собрать конструктор: выбрать размер стейка, добавить бекон, карамелизированный лук или халапеньо. Но сама концепция подталкивает к аскетизму, где ничто не отвлекает от главного — вкуса мяса, сыра и хлеба. Идеальную пару к этому трио составят не литры газировки («Плохо», — отрезает Камель), а бокал хорошего вина, крафтовое пиво или чашка кофе, сваренного профессиональным бариста. Это вроде бы фастфуд, но по другим стандартам. «Чуть-чуть высокий сервис и качество».
Услышать хвалебную оду простой еде от шефа, который поработал на мишленовских кухнях, — несколько неожиданно. Как если бы дирижёр симфонического оркестра ушёл в группу, играющую в баре блюз по четвергам. Но Камель, похоже, и правда не хочет разбрасывать щипцами микрозелень и наносить на тарелку пыль из батата.
«Это всё красиво, но по вкусу — нет», — говорит он. И добавляет, что в московские рестораны люди часто ходят за атмосферой, а во Франции — за едой. Без лишних слов, просто: вкусно — не вкусно.
«Я консерватор. Я люблю вкусно», — резюмирует Камель. И в этот момент он, кажется, не играет в шефа, который «снова всё переосмыслил». Просто человеку нравится жарить котлеты, а не устраивать гастрономическое шоу.
Очень может быть, что Москва именно по такому подходу и соскучилась.
Автор: Ольга Обыденская