Наверное, у почти каждого человека, кто хоть раз пытался приготовить что-то больше яичницы, на кухне стоит бутылка оливкового масла. Но одна добавляет салату травянистые ноты и лёгкую горчинку, а другая не пахнет ничем.
В чём разница? И как выбрать масло, которое сделает блюдо по-настоящему итальянским? Расскажем в статье.
Чем extra virgin отличается от просто «olive oil»
Всё упирается в технологию. Надпись Extra Virgin Olive Oil (EVOO) — знак высшего качества. Это масло первого холодного отжима. Оливки давят один раз, без нагрева и химикатов. Как свежевыжатый сок, только из маслин.
Результат — насыщенный вкус с фруктовыми или травяными нотами, лёгкой перчинкой в послевкусии и ярким ароматом. Оно считается самым полезным, так как в нем сохраняется до 30 полезных веществ:
- жиры помогают сердцу и сосудам работать без перегрузок;
- полифенолы — антиоксиданты — защищают клетки от старения и воспаления и работают, как природное противовоспалительное;
- олеиновая кислота (омега-9) снижает «плохой» холестерин;
- витамины E и K защищают сосуды и поддерживают здоровье костей.
Рафинированное масло (Olive Oil) — это обычно смесь очищенного (рафинированного) и небольшого количества Extra Virgin. Его обрабатывают температурой и химией, чтобы убрать запах и кислотность.
На выходе получается нейтральный продукт с малым количеством пользы, зато с большим сроком годности и высокой температурой дымления.
Руководство к действию: как выбрать масло
- Читаем этикетку. Ищем надпись Extra Virgin (или «холодный отжим», «первый отжим»). Надписи «light» или «pure» — маркетинг, означающий рафинированность.
- Смотрим на темноту. Бутылка должна быть из тёмного стекла. Свет окисляет масло, и оно быстро теряет свои свойства.
- Ищем даты. Качественный производитель всегда укажет дату сбора оливок (harvest date) или срок годности. С момента отжипа должно пройти не больше 18 месяцев.
- Знакомимся с происхождением. Лучшие масла — те, на которых указано название конкретного региона (Испания, Италия, Греция). Надпись «product of Italy» ещё не значит, что оливки собрали там. Они могут быть просто разлиты в Италии.
- Проверяем кислотность. Для Extra Virgin — не более 0,8%. Чем ниже, тем лучше. Но эту информацию указывают не все.
Зачем вообще оливковое масло на кухне
- Для заправки салатов и финиша — только Extra Virgin. Его фруктовые и травяные оттенки раскроются в салате «Капрезе», на брускетте с томатами или в готовой пасте.
- Для быстрой обжарки — тоже подойдёт Extra Virgin. Точка дымления у него около 190–210 °C. Для жарки во фритюре лучше взять рафинированное.
- Для маринадов — отлично работает в связке с травами и чесноком.
Мы в Tutta la Vita используем качественное оливковое масло в каждом блюде — от салатов до горячего, потому что оно подчёркивает вкус ингредиентов, не споря с ними.
Главный секрет в том, что хорошее масло — это приправа, а не просто заправка. Оно должно пахнуть, иметь характер и вносить в блюдо последний штрих, без которого даже самый качественный продукт не зазвучит.
Выбирайте бутылку с маркировкой Extra Virgin, храните в шкафу подальше от плиты и пробуйте на вкус. Настоящее масло будет горчить, но именно за это его и ценят.