Помню, как в августе у нас на кухне стоял настоящий консервный цех. Бабушка, бывало, говорила: «Зачем три отдельных салата делать, если можно один, да такой, чтобы в нем всего понемножку было?» Она называла это «ассорти для занятых». И была права.
Секрет не в сложных пропорциях, а в том, чтобы овощи подружились в одной банке. Баклажаны впитывают сладость перца, морковь отдает свой аромат маринаду — получается не просто закуска, а маленькая история в банке.
Почему это ассорти стало моим спасением
Когда время поджимает, а урожай не ждет, это ассорти выручает как никто другой. Одна большая банка — и на столе уже есть и овощной гарнир, и закуска, и основа для рагу. Но главное даже не это. Когда открываешь зимой такую банку, в ней — целое лето: и цвет яркий, и запах тот самый, пряный.
Подготовка овощей: где кроется настоящий секрет
Я долго думала, почему у бабушки баклажаны в ассорти никогда не расползались, оставаясь упругими. Оказалось, все дело в том, чтобы они готовились одинаково. Нельзя, чтобы один овощ уже размяк, а другой еще хрустел, как сырой.
Как резать — чтобы и красиво, и удобно
- Баклажаны: Беру молодые, с блестящей кожицей. Режу их крупными дольками, как дольки апельсина. Если попадаются с горчинкой — присаливаю, оставляю «попотеть» в миске минут на 20, а потом промываю. Это как маленький ритуал.
- Перец: Люблю брать разного цвета — от этого банка становится нарядной, солнечной. Чищу от семян, режу на такие полоски, чтобы их было удобно потом брать вилкой.
- Морковка: Ее я режу тонкими кружочками. Не брусочками и не соломкой — кружочки красиво просвечивают в банке, как маленькие монетки. И держат форму лучше.
Зачем нужно бланширование
Я не всегда это делаю, но если хочу наверняка — опускаю морковку и баклажаны на пару минут в кипяток, а потом сразу в миску с ледяной водой. Они немного подтягиваются, цвет становится еще ярче, а главное — потом в маринаде они не развалятся.
Маринад: главное — не перебить вкус овощей
Я уважаю уксус, но для этого ассорти есть способ лучше. Раньше в столовых часто использовали лимонную кислоту — она не перебивает нежный вкус баклажанов, а лишь деликатно его подчеркивает.
На литровую банку мне нужно:
- Вода — 1 литр
- Сахар — 1,5 столовые ложки (люблю, когда вкус сбалансированный)
- Соль — 1 столовая ложка, но без горочки
- Лимонная кислота — примерно ¾ чайной ложки
А душа маринада — это, конечно, специи. Кладу на дно банки:
- Зонтик укропа (обязательно!)
- 2-3 зубчика чеснока, разрезанных пополам
- Пару лавровых листов для благородности
- Несколько горошин черного перца
- Если есть — лист хрена или смородины для хруста.
Собираем нашу «осеннюю мозаику»
- Начинаем со стерилизации. Банки и крышки мою с содой и обязательно стерилизую над паром. Это основа, которую нельзя пропустить.
- Укладываем с душой. Сначала на дно — все специи. Потом начинаю складывать овощи, как мозаику: кусочек баклажана, полоска перца, кружок моркови. Утрамбовываю, но не давя, а как будто укладываю.
- Заливаем кипятком. Аккуратно, чтобы банка не лопнула. Накрываю крышкой и оставляю «греться» минут на 15.
- Варим маринад. Самый ответственный момент. Воду из банки сливаю обратно в кастрюлю, добавляю соль и сахар, довожу до кипения.
- Финальный аккорд. В банку с овощами насыпаю лимонную кислоту. И заливаю все это кипящим маринадом. Сразу закатываю.
- Укутываем. Перевернутые банки я всегда укутываю старым ватным одеялом. Они там медленно остывают, и крышки затягиваются намертво.
Готовое ассорти лучше всего убрать в темный погреб и дать ему постоять недели три. За это время овощи пропитаются, маринад станет ароматным, а вкусы — одним целым.
Для меня в этих банках — не просто еда. Это способ сохранить кусочек лета, чтобы холодным зимним вечером достать его и вспомнить, как пахнет август на даче. Просто, надежно и по-настоящему.
Ваша Анна Петровна!