Технология су-вид (sous-vide), что в переводе с французского языка означает «в вакууме», — современный метод приготовления пищи, который позволяет получить идеальное блюдо! Продукты готовятся при точно заданной температуре на водяной бане, сохраняя свои соки, аромат и питательные вещества. Рассказываем, как освоить этот метод на своей кухне, почему он так полезен и зачем вам надо попробовать его прямо сейчас.
Принцип работы технологии
Основа метода — три простых шага. Сначала продукты кладут в вакуумный пакет, из которого выкачивается воздух. Потом пакет кладут в воду, температура которой поддерживается с точностью до 0,5°C с помощью специального устройства — погружного термостата (да, без него не получится обойтись). И наконец, после длительного нагрева все ингредиенты быстро обжариваются на сковороде или гриле для образования аппетитной корочки.
Преимущества метода:
- идеальная степень прожарки по всей толщине продукта;
- сохранение естественных соков и ароматов;
- возможность точного контроля результата;
- одновременное приготовление разных блюд.
Классический стейк из говядины
Возьмите стейк рибай толщиной 3--4 см, посолите, поперчите, закиньте веточку розмарина. Упакуйте в вакуумный пакет. Установите температуру +55°C для средней прожарки, держите 2 часа. Следом обжарьте на раскаленной сковороде с маслом по 30 секунд снизу и сверху. Дайте полежать 5 минут перед подачей.
Нежнейшее куриное филе
Филе грудки посолите, посыпьте сушеным чесноком и тимьяном. Вакуумируйте и готовьте при +64°C в течение 1,5 часа. Обжарьте на гриле до золотистой корочки. Мясо получается сочным и нежным, даже если передержите его в воде.
Артишоки с травами
Очищенные артишоки сбрызните оливковым маслом, добавьте соль и прованские травы. Вакуумируйте и готовьте при +85°C 3--4 часа. Овощи сохранят свой цвет и нежную текстуру.
Крем-брюле классическое
Смешайте 250 мл сливок, 50 г сахара, 4 желтка и ваниль. Разлейте по порционным емкостям, накройте фольгой. Готовьте при +80°C 1 час. Охладите, посыпьте сахаром и карамелизуйте горелкой.
Лосось в лимонном масле
Филе рыбы смажьте оливковым маслом, добавьте дольку лимона и щепотку соли. Запечатайте и готовьте при +50°C около 30 минут. Рыба сохранит нежность и станет таять во рту.
Овощи с травами
Морковку или кабачки нарежьте брусочками, посолите, добавьте немного масла и зелени. Приготовьте при +85°C в течение часа. Овощи останутся плотными, но раскроют весь свой вкус.
Советы для начинающих
- Всегда хорошо просушивайте продукты перед обжаркой после водяной бани.
- Для овощей устанавливайте температуру выше +80°C.
- Экспериментируйте со временем приготовления для разной текстуры.
Если нет вакууматора, продукты можно уложить в плотный пакет с застежкой, погрузить его в воду и выпустить воздух вручную. Для первых экспериментов подойдут недорогие погружные термостаты. Важно помнить: после приготовления в режиме «су-вид» блюда можно хранить в холодильнике дольше обычного — вакуумная упаковка препятствует быстрому развитию бактерий.
Частые ошибки
- Недостаточное время приготовления толстых кусков.
- Слишком высокая температура для нежных продуктов.
- Плохая герметизация пакетов.
- Отсутствие финальной обжарки.
Кош-теле — татарский хворост за 20 минут: читайте рецепт на нашем сайте.
Технология «су-вид» открывает новые горизонты в кулинарии. Начните с простых рецептов, и вы оцените все преимущества этого метода.
Запеканка с курицей и брокколи — полезный ужин: читайте на нашем сайте.