Секрет на кухне: почему, чёрт побери, оливковое масло горчит?
Пробовал недавно новое оливковое масло Extra Virgin… И вот — сделал салат, полил, пробую… А оно прям такое — с горчинкой! В горле цепляет. Я даже подумал: «Не испортилось ли?» Но стоп! Оказалось — это не баг, а фича (вот тут я был удивлён).
Горчит? Отлично! Значит, хорошее
Вот, что вскопал. Настоящее оливковое масло холодного отжима — именно Extra Virgin, как модно говорить — всегда даёт горчинку. Это не потому что просрочено. Это потому что в нём много антиоксидантов и так называемых фенольных соединений (олейвропеин, например). А чем их больше — тем масло полезнее для организма, вот тут я точно не знал!
- Масло из зелёных оливок — горчит сильнее. Меньше — если оливки более зрелые.
- Свежее масло жжётся и даёт терпкость — проверено лично!
- Если масло совсем не горчит — либо это рафинированное, либо уже «выдохлось» и пользы там минимально.
- Опасная горечь появляется только если масло реально испорчено: затхлость, вкус прогорклых орехов, запах вина. В этом случае вы поймёте, что что-то пошло не так. Воняет — выливай без сожаления.
Вот здравая табличка, чтобы ориентироваться,:
Тип масла Горчинка Польза Когда использовать Extra Virgin (холодный отжим) Чувствительная/яркая Максимум Салаты, холодные блюда Рафинированное Слабая/отсутствует Меньше Жарка, тушение Масло из жмыха Практически нет Минимум Жарка, выпечка
Боль и радость: «Что не так с моим маслом?»
Сам, честно, лет до 30 думал, что горечь — это косяк производителя. А потом выяснил: горькое масло — это, мать его, кайф! (ну, если ты ищешь пользу, конечно). Причём чем свежее — тем больше «жжёт». И наоборот: если горечи совсем нет, расслабься — это не лучший вариант для здоровья, хотя салаты будут мягче на вкус.
По-настоящему плохое масло:
- Отдаёт плесенью или старым орехом
- Далеко отошло от даты урожая (проверь этикетку!)
- Цвет мутный или неприятный запах
Тут либо обратно в магазин, либо — выбросить. Без шуток.
Практический совет: как подружиться с горчинкой
- Попробуй сначала на кончике языка. Если горчит, но приятно — значит, очень хорошее масло!
- Добавляй чуть меньше в салаты или мешай с мягким бальзамическим уксусом — так вкус будет гармоничнее.
- Для жарки — бери только рафинированное или масло из жмыха. Иначе полезные полифенолы умрут, а в салате будет «грязновато».
- Следи, чтобы масло хранилось в тёмной бутылке и было не старше 2 лет. На свежесть сильно влияет тара!
Что говорят исследователи?
Я гуглил — оказалось, чем выше “горчинка” и терпкость, тем больше в масле полезных веществ для сердца и сосудов (вот тут почитайте ещё, реально открыл для себя: Аргументы и Факты; Olivka.com.ua; CoolClever). В Испании и Италии вообще среди профи считается, что “если масло не горчит — это не масло, а подделка”.
А вы как думаете?
Любите именно горькое масло или предпочитаете мягкое и сладковатое? Может, дошли до своего идеала и теперь покупаете только один бренд? Расскажите, всегда интересно послушать про вкусовые войны!
«Вот что я понял»
Короче, теперь, если оливковое масло слегка горчит, — не выкидываю и не бегу ругаться в магазин. Это охрененно! Значит — оно реально качественное, и я себе только больше грею душу пользой для организма. А если горечь какая-то «ломовая» или масло затхлое — тут уж решение одно: bye-bye, my love.
Почитайте ещё вот это, если хочется углубиться:
- Аргументы и Факты: Должно ли горчить оливковое масло?
- Olivka.com.ua: Почему оливковое масло горькое на вкус?
- CoolClever: Горечь и предубеждение