Лучшее, что мы можем сделать для капусты при срезке и подготовке к хранению. И при хранении тоже: нехитрые законы капустного “долголетия”. Чтобы головки не увядали, не сохли, не теряли вес - и не загнивали - что мы можем сделать при уборке и после. И что не нужно делать: что снижает лежкость капусты.
Тонкость 1. Чтобы капуста не сохла, не вяла и не растрескивалась, ее нужно вовремя убрать. И дело не во влажности
И правильно хранить.
Это главный закон хранения капусты, и от этого зависит все. Будут ли вилки сохнуть, теряя сочность, хруст и вес, будут ли загнивать, будут ли растрескиваться: все это зависит от сроков уборки. И - от температуры воздуха при срезке. Серьезно.
Если мы начнем уборку раньше, чем положено - головки капусты не вызреют полностью.
Пусть они и достигнут присущего сорту веса, размера - они не наберут необходимое для полной спелости количество углеводов, органических кислот, витаминов, пигментов - и других веществ, от которых зависит вкус и лежкость капусты.
Интересное. Оказывается, чем больше кочан содержит хлорофилла - тем выше его лежкость. Пример - легендарный сорт Зимовка, который содержит много хлорофилла.
И - особо продолжительной лежкостью отличаются сорта с вкраплением антоцианового, красного цвета: высокое содержание пигментов, каратиноидов и антоциана, серосодержащих гликозидов - повышает устойчивость к гнилям, хворям.
Но: любой сорт будет хорошо хранится, если головки полностью накопили запас питательных веществ.
А если не успели, после срезки они будут быстро терять вес, сочность, плотность листьев - усыхать. И - будут склонны к самосогреванию за счет интенсивного испарения влаги, запревания.
Именно так: невызревшие головки интенсивнее дышат, испаряют влагу, расходуют на это запас углеводов.
И поздняя срезка после заморозков - тоже не есть хорошо. Да, капуста выдерживает кратковременное понижение температур.
Так, верхние листья, кроющие - они могут выдержать кратковременные -5..-7 С (зависит от сорта - и продолжительности заморозков). А вот внутренние листья - они будут повреждаться при t ниже -2…-4 С. И особо подвержена подмерзанию верхушечная почка: в некоторых случаях повреждается она уже при -1.5…-2 С.
И если при похолодании до уборки в пределах допустимого капуста становится более сладкой, вкусной, то при подмерзании - увы. Капусту ждут неприятности.
Образуются “тумаки” - или туманности: темные пятна внутри кочанов со временем загнивающие.
И да: о почке - и о растрескивании.
Если коротко. Капуста - двухлетняя культура. Внутри головки, на кочерыге, формируется верхушечная почка - она дает впоследствии цветонос, и капуста могла бы зацвести на второй год своей жизни.
И после дифференциации, с началом активного роста, вилок выходит из фазы вынужденного покоя - и начинает терять вес, сохнуть. Это почка растет - и отнимает питательные вещества у вилка: так устроено растение капуста.
А еще - во время роста этой почки вилки могут растрескиваться.
Так вот: при слишком ранней уборке или запоздалой почка начинает расти раньше. Соответственно - и капуста раньше выходит из фазы зимнего покоя - и начинает весенний рост. И портится рано.
И что делать? Просто вовремя убирать. Своевременная уборка даст больше, чем самые-самые идеальные условия хранения.
И убирают капусту в температурном диапазоне +5…0 С. Так, сорта среднего сорта созревания убирают и в пределах +5…+2 С, поздние - возможна уборка и при более низкой температуре, до 0…+1 С (начало, середина октября для средней полосы).
А если капуста попадает под заморозки - они не должны быть продолжительными.
Тонкость 2. Не нужно срезать много листьев
Листья - хранители веса и сочности.
Капуста после срезки продолжает жить. Я долго не могла смириться с этой мыслью: овощи, корнеплоды после уборки продолжают жить: дышат, испаряют влагу, в их тканях протекают сложные биохимические процессы. Они просто ждут своего часа, чтобы расти дальше :)
Как бы это не звучало, но так растения устроены. Да, вилок жив: при пониженной температуре во время хранения 0…+2 С он погружается в фазу вынужденного покоя. Там он находиться будет от 60-40 до 110-140 дней: это сроки хранения капусты, в зависимости от сорта.
Да, вилок жив - в нем медленно, но протекают процессы метаболизма. Он тратит энергию на дыхание, испарение. А после дифференциации верхушечной почки он проснется :)
Так вот: на все эти процессы вилок капустный расходует накопленные элементы питания. И больше всего влаги и питания отдают наружные листья.
Даже подсчитано: после уборки вес кроющих верхних листьев составляет до 20% от веса вилка. А спустя 1.5 месяца - уже порядка 11%.
То есть потери веса при хранении приходятся в основном на наружные листья: в них в основном кочан черпает ресурсы для поддержки дыхания, испарения. И - для роста верхушечной почки.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Поэтому не нужно после уборки слишком уж скрупулезно зачищать вилки. Убирают поврежденные листья, оттопыренные. Но - как минимум капусте нужны 2-3 настоящих листа.
Кроме того, они особенно нужны и в слишком теплом погребе, при хранении в сухом воздухе.
Тонкость 3. Аккуратность - лучший друг хранения
Про обрезку кочерыжки :)
На лежкость влияет и обрезка кочерыжки. Если в погребе условия приближаются к оптимальным, нет избыточной влажности, подходящая температура - кочерыгу можно оставить длиной от 2-3 и до 5 см и вплоть до 7-8 см (полезно при хранении в подвешенном виде).
Зачем? Она защищает от пересыхания, избыточного испарения, загнивания. В ней, что интересно, сосредоточен запас питания - и он тратится во время хранения. А значит - не вилок будет сохнуть и вянуть, а кочерыжка :)
Но: если обстановка в погребе способствует загниванию, воздух влажный, то кочерыжку лучше укоротить до 1-2 см. В остальных же случаях гнаться за почти ровным срезом не нужно: нужна кочерыжка хотя бы 2 см.
Правда, если хранят в полиэтилене - длинная кочерга мешает качественно упаковать, обернуть в полиэтилен. В остальном же - кочержка друг капусты и хранитель капустного “долголетия”. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱