Залог вкусного эспрессо это не только правильный помол и вода достаточной температуры, но и равномерная темперовка молотого кофе. Наблюдая за процессом работы бариста это действие кажется мимолетным и незначительным, но на деле от него во многом зависит правильная экстракция. Разберемся почему.
Что такое темперовка кофе?
Темперовка – это утрамбовывание молотого кофе в холдер. Данный термин применяется только в отношении приготовления эспрессо и происходит от названия аксессуара, с помощью которого происходит этот процесс.
Для чего применяется и для каких напитков?
Правильно затемперованная таблетка – это прямой путь к вкусному эспрессо и напиткам на его основе (капучино, латте, американо и прочие).
Формирование плотной таблетки необходимо для создания сопротивления внутри холдера во время пролива воды. Спрессовав частицы молотого кофе, мы “выгоняем” воздух из холдера и уменьшаем расстояние между кофейными частицами до минимума, благодаря чему происходит замедление пролива воды через таблетку, а это в свою очередь способствует правильной экстракции.
Но просто затемперовать кофе будет недостаточно, важно сделать это равномерно. Степень сжатия должна быть одинаковой на каждом участке кофейной таблетки. Так вода, проходя через холдер и кофе, будет взаимодействовать со всеми частицами равномерно, что поможет избежать переэкстракции (когда из кофе было “вымыто” слишком много вкуса) или недоэкстрации (когда вода, наоборот, протекает слишком быстро и не успевает забрать вкусоароматику в себя).
Основные правила темперовки
Распределение кофе
Прежде всего, перед тем как темперовать молотый кофе, важно правильно распределить его внутри холдера. Чаще всего это можно сделать несколькими несильными ударами ребром ладони о внешние стенки портафильтра.
Но с течением времени на рынке кофейной индустрии появились отдельные аксессуары и для этого. Например, разравниватели, а также дистрибьюторы для разбивания комков молотого кофе.
Формирование таблетки
При темперовке важно расположить темпер перпенддикулярно корзине, это поможет избежать завалов во время прессовки и способствует правильной экстракции.
Важно достичь максимальной плотности сформированной таблетки. После того как темпер окончательно уперся в плотный слой кофе, и движение дальше не происходит, давить еще сильнее смысла нет. Это только приведет к физической травме.
Постоянство результата
Понимание и освоение идеальной темперовки лучше всего происходит на практике. Важно анализировать как происходит экстракция кофе после формирования каждой таблетки и выделять удачные или ошибочные попытки. Например, если с какой-то из сторон холдера пролив эспрессо начался быстрее, скорее всего там кофе недостаточно спрессован или темперовка была недостаточно горизонтальной и произошел завал темпера. В таком случае, как мы уже выяснили, кофе будет экстрагирован неправильно.
Аксессуары для темперовки
Именно с этого незамысловатого аксессуара все началось. Классический темпер состоит из круглого металлического основания и ручки, которую чаще всего делают из дерева, но сейчас можно встретить варианты и из пластика. При работе с таким темпером важно четко анализировать качество и силу темперовки.
- Динамометрические и пуш-темперы
Пуш-темперы отличаются своей формой и чаще всего напоминают саму кофейную таблетку, они круглые и плоские. Уникальность такого аксессуара в том, что для его использования необязательно владеть идеальной темперовкой, поскольку корпус девайса оснащен ограничителем, который “ложится” на стенки холдера и тем самым помогает достичь равномерной темперовки.
Динамометрические темперы по форме схожи с классическими, но устроены на основе пружины, которая издает характерный щелчок при достижении необходимой степени нажатия. Такие темперы отлично подойдут для использования в кофейнях, где за кофемашиной одновременно могут работать несколько человек. Благодаря такой системе качество темперовки будет одинаковым даже у разных бариста.
В последние несколько лет на рынке появились автоматические темперы – это оборудование, которое формирует таблетку автоматически, бариста нужно лишь поднести холдер. Такой темпер точно стоит выбрать для заведения с большой проходимостью. Поскольку его автономность позволяет бариста не тратить время на темперовку, а также обеспечивает стабильно одинаковые и качественно сформированные таблетки. Кроме этого, важно отметить, что автоматические темперы минимизируют опасность физических травм кисти, которые, например, не редкость при использовании классических вариантов.