В саратовских лесах растёт множество видов съедобных грибов, но
некоторые из них за невзрачный вид, необычную расцветку или отдалённую
схожесть с ядовитыми, многие любители "тихой охоты" называют поганками,
даже не желая разбираться в них. Нередко люди возвращаются из леса с
пустыми корзинами, потому что знают лишь широко известные грибы, а
незнакомые принимают за несъедобные. Обычно берут только 5-8, иногда
несколько больше, их видов. Многие любители грибов стараются расширить
свои знания о грибах, увеличить число собираемых видов. В этой статье
представлены так называемые малоизвестные съедобные грибы, опознание
которых поможет расширить использование дикорастущих грибов и оценить их
качество. Лучше, когда грибники знают, какие грибы им могут
повстречаться в лесу, когда они возвращаются с пустой корзинкой.
Почитайте, подумайте, может вас что-то и заинтересует....
1. Серушка, или Млечник серый (Lactarius flexuosus)
Серушка, или Млечник серый (лат. Lactárius flexuósus) —
гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Такому интересному названию
гриб обязан своей шляпке серого оттенка, хотя окрас ее может быть
желтовато-серым или рыжим. В науке еще называют - груздь лиловый,
груздь серо-лиловатый, ну а в народе - серушка, серуха, серянка,
дуплянка серая, подорешница, подорешником или путником. По структуре
гриб-серушка очень ближе к гладышу (млечнику обыкновенному) или другим
подобным представителям грибов-млечников, чем к классическим груздям.
Этот гриб можно встретить в берёзовых, осиновых и смешанных лесах — на полянах, опушках, вдоль лесных дорог. Образует микоризу с берёзой
и произрастает большими группами, это очень плодовитый гриб — больше
него можно собрать только валуи или лисички. Растут они и на тропинках, и
в лесу при этом часто их можно увидеть небольшими группками на одном
месте. Начинают сбор серушек с начала июня и до середины октября.
Они достаточно выносливые и неприхотливые, серушки в основном собирают
тогда, когда в лесу не имеется других грибов. Эти невзрачные грибы
совершенно нетребовательны к погоде и почве, они могут расти при любых
условиях. От прочих млечников отличается редкими желтоватыми пластинками
и не изменяющим окраски на воздухе млечным соком.
Условно-съедобеный гриб серушка отличается оригинальным вкусом и большим
количеством полезных свойств. Она имеет уникальный сбалансированный
химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию
головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей
тяжелых металлов. В народной медицине серушки используют для лечения
заболеваний кожи и желудка. Хотя шляпки могут достигать в диаметре 10-ти
сантиметров, для засолки лучше всего подходят грибочки со шляпкой не
более 6-ти сантиметров, так как молодые экземпляры гораздо вкуснее.
Особыми вкусовыми качествами серушки не выделяются, по пищевой ценности
они относятся к 3-ей категории. Горькухи используют в пищу только после
длительного засаливания. Засоленные грибочки подходят для начинки
пирогов и разнообразных соусов. Поскольку горькухи содержат горький сок,
опытные ценители грибов их не варят и не жарят. А перед засолкой
серушки вымачивают на протяжении 5-ти дней, при этом регулярно сливают
воду.
2. Краснушка, или сладкий груздь (Lactarius subdulcis)
Краснушка (лат. Lactarius subdulcis) — гриб рода
Млечник семейства Сыроежковые. Другие названия: млечник сладковатый,
груздь сладкий, попута. Краснушка представляет собой очень красивый и
интересный гриб, он рыжевато-красного цвета, небольшого размера. Одна
беда Краснушка мелкая и хрупкая. До дома её не донести, грибы
превращаются в крошево. Краснушки встречаются в лесах Саратовской
области повсеместно, это широко распространенный вид и неприхотливый
гриб, для которого условия обитания абсолютно не важны. С легкостью
переносит заморозки на почве, поэтому может произрастать вплоть до
первого выпадения снега, они плодоносят на протяжении практически всей
осени. Данный гриб легко можно найти в разных лесах, если обратить
внимание на залежи мха, чаще всего эти млечники находят во влажных
лесах, среди мхов. Образует микоризу с широколиственными деревьями, преимущественно с липой и дубом. Растёт в лиственных лесах, во мху, на подстилке, иногда во влажных местах, группами. Сезон с начала июля до конца октября (массово в конце августа и в конце сентября).
Если же у Вас все же получилось донести до дома краснушку целой, то
использование краснушки в пищу возможно только в соленом виде. Сок у
краснушки неприятный, горький на вкус. Именно из-за сока млечнику
сладковатому присвоена 4-ая категория по вкусовым качествам. Перед тем
как посолить краснушки, их необходимо отварить в подсоленной воде в
течение двух часов на медленном огне. После этого отвар сливается, и
грибы используются для засола традиционным способом. Рекомендуется перед
засолкой еще и удалять ножки, поскольку они слишком волокнистые.
Выбирают шляпки средних размеров, употребляют краснушки обычно в
солёном, либо маринованном виде. Можно их и жарить, но не следует их
сушить!
3. Ежовик пёстрый, или колчак (лат. Sarcodon imbricatus)
Ежовик пёстрый (лат. Sarcodon imbricatus) — гриб рода
Саркодон семейства Банкеровые. Русские названия: Ежовик черепитчатый,
ежовик чешуйчатый, саркодон черепитчатый, саркодон пёстрый, колчак,
курочка, ястреб. Гриб известен с давних времен и широко применялся ещё в
древнем Китае. Микоризу образует с хвойными деревьями. Предпочитает песчаные почвы, на которых часто произрастает сосна обыкновенная, и именно поэтому чаще всего гриб можно встретить в сосновых борах. Растет на почве в сухих хвойных, реже смешанных лесах. Встречается одиночно и группами из 3—5 экземпляров; иногда образует «ведьмины круги». Сезон с августа по октябрь — ноябрь, массовое плодоношение продолжается со второй половины августа до конца сентября.
Условно-съедобный гриб, считается посредственного качества. Ежовик
пестрый пригоден к употреблению как в свежем виде — жареным, тушеным или
вареным, так и в консервированном — маринованным или соленым после
предварительной обработки, отваривания в кипятке в течении 15 минут, для
удаления горечи. Также его солят горячим способом и без отваривания,
проваривая 10 минут в горячем рассоле. Имеет сильный специфический
аромат, поэтому обычно употребляется в небольшом количестве как
приправа. В пищу употребляются исключительно молодые грибы, так как
старые становятся жесткими и горечь из них не удаляется даже варкой.
4. Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Ежовик жёлтый (лат. Hydnum repandum) — гриб рода Гиднум
семейства Ежовиковые. Другие названия: гиднум выемчатый, ежовик
выемчатый и дентинум выемчатый. Эти грибы имеют слабый, но приятный
фруктовый аромат. Это легко определяемый гриб с уникальным строением, не
имеющий ядовитых двойников. Это ежовик желтый, который многие по
незнанию считают поганкой или ложной лисичкой. Особенно обилен в смешанных с берёзой светлых лесах, но встречается и в хвойных и смешанных с сосной лесах,
где присутствует мшистая или травяная подложка. Они образуют микоризу с
разнообразными хвойными и лиственными деревьями и могут расти на любой
почве, но предпочтение отдают известковой, особенно в местах с моховым
покровом. Как правило растёт группами или рядами (намного реже
одиночно). Встретить его можно с начала августа до конца октября, практически до первых заморозков.
По своим вкусовым и потребительским качествам ежовик жёлтый принадлежит к
съедобным грибам четвёртой категории и считается очень хорошим грибом,
во многом напоминающим лисичку жёлтую, с которой он и находятся в
непосредственном родстве, а во Франции его вообще относят к лучшим
грибам. Многие грибники уверяют, что по вкусовым качествам эти грибы
совершенно не отличаются от лисичек, особенно в молодом возрасте. Мякоть
ежовика отдает небольшой кислинкой и имеет нежный аромат, но это
касается молодых экземпляров. Особенностью гриба является то, что он не
изменяет размеры при обработке, его невозможно уварить или ужарить.
Очень популярен в европейских странах. В молодом возрасте пригоден для
всех видов кулинарной обработки. Чаще всего используется варёным,
сушёным и солёном виде. У взрослых грибов необходимо удалять шипики и
отваривать в течении 15-20 минут для удаления горечи и жёсткости.
Ежовики желтые подходят для приготовления разнообразных блюд: их можно
замораживать, варить, жарить и сушить. А ещё их можно мариновать,
квасить или солить. Очень вкусными получаются жареные грибы со сметаной и
луком. Во Франции и других странах Европы ежовики желтые используются
как гарнир, их подают к мясным и рыбным блюдам с разнообразными соусами.
Часто их добавляют в супы и разные салаты.
5. Говорушка подогнутая (лат. Clitocybe geotropa)
Говорушка подогнутая (лат. Clitocybe geotropa) — гриб рода
говорушек семейства рядовковых, также называют рыжей или миндалевидной
говорухкой, обычно отличается сильным запахом, напоминающим миндаль или
цветы. В нормальных условиях говорушка подогнутая - крупный, приметный,
узнаваемый гриб. Компактная в молодости шляпка, постепенно расширяющаяся
и углубляющаяся вплоть до воронковидной формы, долго сохраняет
характерный центральный бугорок, за счет чего гриб легко узнать в любом
возрасте. Подогнутая говорушка - подстилочный сапрофит, труженик
перегноя, перерабатывающий как лиственный, так и хвойный опад. Говорушка
подогнутая обитает в лиственных и смешанных лесах на богатых
(перегнойных, черноземных) почвах, либо с толстой многолетней листовой
подстилкой, в светлых местах, на опушках, в кустарниках, во мху,
одиночно и группами, рядами и кольцами, образуя «эльфовы дорожки» и
«ведьмины круги». При удачном стечении обстоятельств на одной полянке
можно наполнить пару-тройку больших корзин. Растет с первой декады июля
до конца октября. Массовое плодоношение с середины августа до конца
сентября. При тёплой погоде и в южных регионах встречается и в
ноябре-декабре, вплоть до заморозков и даже после первых заморозков и
первого снега.
Говорушка подогнутая считается условно-съедобным грибом с
посредственными вкусовыми качествами (четвёртой категории). Гриб
достаточно вкусный, у него есть свой вкус, никакие дополнительные специи
при жарке не требуются. Вкус чем-то напоминает вкус вешенки, может,
рядовки типа лиловоногой: приятный, мягкий. Отличная текстура, не
плывёт, не разваливается. Рекомендуется предварительное отваривание, по
разным источникам — от одного до двух-трёх раз, кипятить не менее 20
минут, отвар слить, не использовать. При этом в книге «Грибы.
Иллюстрированный справочник» (Андреас Гминдер, Таня Бенинг)
утверждается, что это «Ценный съедобный гриб», но в пищу употребляются
только шляпки молодых грибов. У взрослых говорушек, у тех, у которых
шляпки доросли уже до размеров, пропорциональных ножке, собирать
действительно лучше только шляпки: ножки одновременно и
жестковато-волокнистые в наружном слое, и ватные — в серединке.
Говорушку подогнутую можно жарить (как все, надеюсь, поняли, после
предварительного отваривания), солить, мариновать, протушивать с
картошечкой, овощами или мясом, приготавливать на её основе супы и
подливки.
6. Говорушка ворончатая (лат. Clitocybe gibba)
Говорушка ворончатая (лат. Clitocybe gibba) — вид грибов,
включённый в род Говорушка (Clitocybe) семейства Рядовковые
(Tricholomataceae). Гриб вырастает до 3-7 см в длину, до 1 см в
диаметре, упругий, цельный, волокнистый, утолщающийся к основанию, цвет
шляпки кремовый или светлее. Часто покрыт у основания своеобразным
клубком мицелия. Увидев кремовый бокал на ножке в лесу, можно быть
уверенным, что вы встретили настоящий гриб говорушка ворончатая. Ее
можно встретить в период, начиная с августа и до середины октября, а при
теплой осени и до ноября. Говорушка ворончатая — сапротроф,
встречающийся как в хвойных и широколиственных лесах, так и на опушках,
на обочинах дорог. Как правило, небольшая грибная семья, или довольно
большая колония, растет на полянке, опушке, тропинке, недалеко от
обочины. Произрастет в лесной подстилке, получая питание из живого
растительного ковра.
Говорушка ворончатая — съедобный гриб, относящийся к 4-й вкусовой
категории. Употребление в пищу, возможно только после тщательного
термического приготовления. Ее необходимо отварить, слив бульон
несколько раз, т.к. именно он содержит все токсины, и далее уже
употреблять в пищу. Они подлежат сушке, жарке, заморозке, солению и
маринованию. Среди всех грибов говорушку выделяет необычный вкус. Не
стоит из них готовить сливочный соус или суп, т.к. длительная тепловая
обработка делает гриб достаточно твердым.
7. Говорушка перевёрнутая (лат. Paralepista flaccida)
Говорушка перевёрнутая (Paralepista flaccida) - небольшой
желтовато-рыжевато-оранжевого гриб из семейства Трихоломовые или
Рядовковые (Tricholomataceae). Другие названия: говорушка оборотная,
леписта рыже-бурая, говорушка рыже-бурая, леписта перевёрнутая, рядовка
рыжая, лисичка бурая, Clitocybe flaccida, Lepista flaccida. Похожа на
лисички, но шляпка не такая, слишком ровная для лисички, и цвет другой, и
пластинки другие (у настоящих лисичек не пластинки, а складки). Здесь
же ворончатая шляпка и низбегающие пластинки, хотя ворончатость шляпки
может почти отсутствовать или быть ярко выраженной. Растет в хвойных и
смешанных лесах, часто очень большими группами. Он растет в чаще леса,
там, где преимущественно темно и сыро. Грибы могут появляться у подножия
муравейников, на хвойных подстилках, влажных подгнивающих пнях, могут
скучиваться по 10 — 15 экземпляров вокруг выбранного пня или у основания
дерева. На открытых участках эта разновидность растет, образовывая
«ведьмины круги». Говорушка рыже-бурая - осенний гриб. Растёт с конца
августа по ноябрь.
Условно съедобный гриб. Как обычно литературные сведения о съедобности
говорушки рыже-бурой крайне противоречивые: от безусловно ядовитой,
содержащей мускарин, до съедобной низкого качества. Согласно одним
источникам, говорушка перевёрнутая не ядовита, но его пищевые качества
оставляют желать лучшего, и собирать её большого смысла нет. В других
справочниках говорушка перевёрнутая значится съедобным грибом, который
можно сушить, мариновать, солить, варить и жарить. Во многих регионах
России говорушку перевернутую знают и используют, как гриб лисичку и
считают хорошим и вкусным грибом. Стоит ли рисковать? Ккаждый решает
сам. Вероятно, сведения о её ядовитости сильно преувеличены, но не
беспочвенны.
8. Говорушка душистая (лат. Clitocybe odora)
Говорушка душистая, или Говорушка анисовая, или
Говорушка пахучая (лат. Clitocybe odora) — вид грибов, включённый в род
Говорушка семейства Рядовковые. Гриб съедобен, может использоваться в
качестве приправы. В местах массового произрастания в безветренную
погоду, случается, стоит сильный запах аниса, по которому можно найти
скопление говорушек. Растет с августа по октябрь, как в лиственных, так и в хвойных лесах,
хорошо растет в сухую и теплую погоду, когда становится особенно
многочисленной. Растет, зачастую, группами, довольно многочисленными.
Гриб съедобен, хотя сильный запах сохраняется и после приготовления.
Чтобы несколько уменьшить интенсивность запаха, говорушку анисовую
следует отварить в течении 15 минут, после чего можно готовить любым
традиционным способом — жарить, варить или тушить. Хорошо получается
говорушка и в консервированном виде, как соленая, так и в маринаде.
Некоторые гурманы специально добавляют говорушку анисовую в
консервированные грибы в качестве своеобразной специи, также хороша она и
в некоторых салатах, обогащая их своим ароматом. Но готовить блюда
целиком на основе этого гриба решаются не все, так как запах аниса
достаточно силен и нравится не всем. В говорушке анисовой содержится
вещество клитоцибин, облегчающее состояние больных эпилепсией. Помимо
этого, анисовая говорушка обладает сильными антибактериальными
свойствами и содержит вещества, способствующие лечению некоторых форм
туберкулеза, а также эффективно снижает количество холестириновых бляшек
в крови. в шляпках говорушек пахучих имеются витамины В1 и В2, а также
марганец, медь и цинк.
9. Лисичка горбатая (Cantharellula umbonata)
Лисичка горбатая, или Кантареллула бугорковая (лат.
Cantharellula umbonata) — условно-съедобный гриб рода Кантареллула.
Лисичка горбатая, хоть и называется так, мало похожа на Лисичку
обыкновенную. Другие названия: Кантареллюля бугорковая, Лисичка ложная
выпуклая. Этот маленький щуплый серый грибочек можно встретить с августа до самых морозов. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, на сырых почвах, среди мха. Встречается обычно группами. Урожаи этих грибов стабильные и довольно высокие.
Гриб съедобен, но обычно его никто не собирает из-за малого размера и
невзрачного вида. Можно варить и мариновать, но чаще всего их едят в
жареном или тушеном виде с гарниром в виде картофеля. Лисички никогда не
бывают червивы. Это потому, что в них содержится вещество хиноманноза,
которое пагубно воздействует на организм червей. Кстати, благодаря этой
же особенности лисички могут применяться в лечении гельминтозов. Но
хиноманноза разрушается уже при 500С, поэтому в глистогонных целях
подходят только сушеные лисички.
10. Паутинник фиолетовый, или сиреневый (лат. Cortinárius violáceus)
Паутинник фиолетовый, или сиреневый (лат. Cortinárius
violáceus) — съедобный гриб очень необычного цвета из рода Паутинник
семейства Паутинниковые. Также его называют приболотником фиолетовым.
Это съедобная разновидность грибов, редкий вид занесенный в Красную
книгу России. В России собирать эти съедобные грибы запрещено, поэтому
не стоит этого делать. Да и вряд ли удастся набрать корзину паутинников
фиолетовых, поскольку они встречаются единичными экземплярами и далеко
не в каждый сезон. Смотрится необычный лиловый или фиолетовый гриб с
толстой ножкой ярко и экзотично, название получил из-за паутинки –
покрывала или вуали. Паутинка накрывает внутреннюю сторону шляпки в
молодом возрасте гриба, и соединяет ножку с краями грибной шапочки.
Чернильно-фиолетовый сочетается в нём с ярко-оранжевым. Приболотник
фиолетовый образует микоризу с хвойными и лиственными породами деревьев.
Больше всего предпочитает сосны и березы. Чаще его можно обнаружить
вдоль болот и озер, среди мха и опавших листьев, в сырых березняках и
смешанных сосново-березовых лесах, любят расти у поваленных стволов
деревьев. Гриб любит песчаную и супесчаную почву. Чаще всего найти можно
один или несколько грибов, реже можно встретить целую колонию. Время
плодоношения длится с начала августа по конец октября.
Сиреневый паутинник имеет не самые высокие вкусовые качества, относится к
4 вкусовой категории, его можно варить и жарить, а также солить и
мариновать. В мякоти этого гриба есть такие полезные вещества, как
витамин В, медь и цинк, в состав входит и марганец, запах которого
многие чувствуют на срезе. Есть информация, что его используют в
фармакологии для изготовления противогрибковых средств и антибиотиков.
Помогает снизить уровень глюкозы, обладает противовоспалительными
свойствами, поддерживает работу иммунной системы. Он также применяется в
народной медицине, чтобы восстановить здоровье сердца и сосудов,
понизить сахар.
11. Гигрофор ранний (лат. Hygrophorus marzuolus)
Гигрофор ранний (лат. Hygrophorus marzuolus) — съедобный гриб
рода гигрофоров семейства Гигрофоровых. В отличие от большинства
гигрофоров очень ранний вид, Гигрофор ранний связан с таянием снега,
оттого его плодоношение начинается уже под снегом плодоносит с марта
почти до начала мая, в некоторых местах встречается уже в первой декаде
февраля. Весной во время оттепелей встречается даже под снегом. Гигрофор
ранний произрастает в смешанных лесах единичными экземплярами или
малочисленными группами. Вид довольно редкий, хотя местами растёт
обильно. Из-за очень раннего сезона появления гигрофор ранний нельзя
спутать с другими грибами, в том числе — с ядовитыми. Другие, сходные
виды рода Hygrophorus встречаются преимущественно осенью.
Гигрофор ранний – деликатесный представитель грибного царства. У него
нежная мякоть, приятный вкус и аромат. Съедобный гриб, ценный тем, что
появляется ранней весной, когда других съедобных грибов ещё мало. Идёт
главным образом для приготовления супов, а также в качестве гарнира к
мясным блюдам. По вкусовым качествам и пищевой ценности гигрофор ранний
принят съедобным грибом третьей категории, с нежной мякотью, хорошим
вкусим и приятным послевкусием.
12. Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus)
Мокруха пурпуровая (лат. Chroogomphus rutilus) —
съедобный гриб семейства мокруховых. В народе имеет такие название как
мокруха слизистая, мокруха блестящая и желтоног медно-красный. Грибы,
растущие после осенних заморозков, часто приобретают медно-пурпурную
окраску. Видовое название появилось из-за того, что при воздействии
высоких температур гриб становится именно пурпурным. К слову, Мокруха пурпуровая
является прямым родственником масленка и довольно неплоха в соленом или
маринованном виде за счет своей плотной, хрумкой структуры. Образует
симбиоз с сосной и березой, поэтому встречается в сосновых, березо-сосновых и смешанных с сосной лесах чаще всего рядом с самой сосной.
Особенно часто встречается в светлых прореженных сосновых лесах и
лесопосадках сосны, так как предпочитает светлые места, возвышенности,
известковую почву. Нередко встречается рядом с масленком обыкновенным
или зернистым, среди мха и в вересковых зарослях. Мокруха пурпуровая растет группами и одиночно с середины августа по начало октября.
Пурпуровую мокруху особенно любят насекомые-вредители, поэтому стоит
тщательно осмотреть гриб, перед тем как класть в корзину.
Мокруха пурпуровая малоизвестный съедобный гриб 4 категории,
пригоден для всех видов кулинарной обработки, вкусовые качества схожи с
маслятами. Требует предварительного отваривания в течении 15 минут и
удаления слизистой кожицы шляпки. При термической обработке приобретает
пурпуровый цвет, отсюда русское видовое название. Пригоден для жарки,
соления и маринования. При мариновании или засолке мокрухи сильно
темнеют. Это свойство нисколько не отражается на их вкусовых качествах.
Мокруха блестящая содержит массу полезных витаминов: РР, Е, С, В2 и В1.
Кроме этого, калорийность ее гораздо ниже, чем многих других сородичей,
она на 100 г содержит всего 19 ккал. Белок этого гриба усваивается
хорошо. Есть еще несколько неоспоримых положительных качеств мокрухи
пурпурной: наличие ферментов, способных побороть возбудителей
инфекционных заболеваний; гриб улучшает память, помогает укрепить
иммунитет, борется с хронической усталостью; хорошо утоляет голод;
нормализирует кроветворение, способствует обновлению клеток; снимает
головные боли, уменьшает напряжение, помогает успокоиться; из мокрухи
пурпурной готовят маски, крема и средства для ухода за волосами, она
сделает кожу упругой, а волосы крепче.
13. Плютей олений или олений гриб (лат. Plúteus cervínus)
Плютей олений (лат. Plúteus cervínus) — съедобный гриб из рода
плютей семейства Pluteaceae. Русское название гриба является калькой с
латинского; также используется название «олений гриб». Согласно
распространённой интерпретации, своё название гриб получил потому, что
он охотно поедается оленями, либо за коричневый («олений») цвет шляпки. В
действительности же видовой эпитет cervinus объясняется тем, что
цистиды гриба (крупные клетки гимениального слоя) оканчиваются зубцами.
Другие названия: плютей бурый, плютей тёмно-волокнистый, олений гриб.
Появляется плютей в конце мая и растет до осени на пнях, валежнике и на
почве. Наиболее обилен с середины июня до начала июля и с конца июля до
конца августа. Обычен даже в засушливые годы. Воду для развития плодовых
тел они черпают прямо из гнилого своего субстрата. Растёт в лиственных,
реже — хвойных, лесах, парках и садах на разлагающейся древесине всех
видах, включая гниющие пни, стволы и ветки деревьев лиственных (берёза,
дуб), иногда хвойных (сосна) пород, валежник, кучи коры, изредка
встречается на земле возле пней. Обильно развивается на опилках и
древесной щепе. Особенно часто встречается в местах вырубок.
Произрастает одиночно или малыми группами.
Съедобный гриб низкого качества (4 категория). Несмотря на свою малую
популярность, плютей олений обладает довольно приятным, сладковатым
вкусом и ароматом, напоминающим во многом вкус обыкновенного картофеля. А
нежная и мясистая мякоть гриба хорошо сохраняется при жарке и варке. В
еду лучше употреблять молодые грибы. Взрослый плютей, по мнению
грибников, обладает достаточно своеобразным кисловатым привкусом, что не
угрожает здоровью, но и не придает блюду должного вкуса. Какого-то
собственного вкуса у гриба нет, а изысканный аромат редиски при
приготовлении быстро улетучивается, часто употребляются и в жаренном,
вареном, сушеном виде. Плютей только кажется мясистым; на самом деле он
просто кожа да пластинки. Благодаря высокому содержанию витаминов C, D и
комплекса витаминов группы B плютей олений является равноценной заменой
говяжьей печени и некоторых злаковых культур. Кроме того, грибы богаты
различными минералами – железом, кальцием, фосфором, калием и йодом,
марганцем и медью. Немаловажно и то, что в оленьих грибах содержится
огромное количество лецитина, который мешает накоплению в организме
холестерина.
14. Паутинник съедобный или толстушка (Cortinarius esculentus)
Паутинник съедобный, или толстушка (Cortinarius
esculentus) — съедобный гриб семейства Паутинниковые. Преимущественно
растет в западных регионах России, в Саратовской области очень редок.
Образует микоризу с сосной, растёт в лишайниковых и мшистых, как
правило, любят увлажненные места. Из-за этого они получили свое второе
название «приболотники». Найти их можно в хвойных лесах сосновых борах или в смешанных, связанных с сосной лесах,
встречается довольно таки большими группами. Довольно широко
распространенный, но плохо известный среди грибников гриб. Плодоносят
эти грибы с начала сентября и по конец октября.
Съедобен, высоко ценится грибниками за хороший вкус, аромат и крупные
размеры. Вкус у этих грибов сладковатый, кроме того, они имеют приятный
грибной запах. Паутинник съедобный употребляется в пищу в жареном виде
или в соленом. Многие любители тихой охоты высоко ценят их вкусовые
качества, а по пищевому составу даже приравнивают к белому грибу.
Отлично подойдет людям, придерживающимся диеты или вегетарианцам, она
низкокалорийная, содержит большое количество микроэлементов, витаминов
группы В.
15. Колпак кольчатый, или курочка (лат. Cortinarius caperatus)
Колпак кольчатый, или курочка (лат. Cortinarius
caperatus) — довольно крупный мясистый гриб семейства Паутинниковые.
Единственный европейский вид рода Розитес, часто включаемого в род
Паутинник. Название объясняется очень просто: шляпка молодого гриба
напоминает колпак, а на ножке у него есть белое кольцо. Другие названия:
курочка, приболотник белый, розитес тусклый, турок. Долгое время
микологи терзался в сомнениях о систематической принадлежности Колпака
кольчатого. Наконец, в 2000 и 2002 годах были проведены
молекулярно-филогенетические исследования, которые показали, что гриб
относится к роду Паутиники (Cortinarius). Гриб оказался близким
родственником новозеландских паутинников и отнесен к этому семейству,
правда в свою собственную секцию Розитес (Rozites). Образует микоризу
преимущественно с хвойными деревьями, чаще с сосной и также с дубом и берёзой. В Саратовской области встречается на влажных, мшистых местах в хвойных, преимущественно сосновых, и смешанных лесах, реже в дубовых. Предпочитает влажные кислые почвы. Плодовые тела появляются обычно небольшими группами. Сезон с начала июля до начала октября.
Колпак кольчатый – это съедобный и очень вкусный гриб, который можно
готовить различными способами. Его маринуют, жарят, солят, варят. По
вкусовым качествам он ничем не уступает шампиньонам. Во многих
западноевропейских государствах эти грибы считаются большим деликатесом.
На вкус он слегка напоминает мясо, а некоторым куриное филе, отсюда и
второе название - курочка. В некоторых странах его даже продают на
рынках. Естественно, самыми вкусными являются молодые кольчатые колпаки.
Однако если попался старый экземпляр, то отвердевшие места и ножку
можно срезать. Наиболее вкусен этот гриб в тушеном и жареном виде, но
хвалят его и в соленом и маринованном. Его причисляют к четвертой
категории съедобности.
16. Поплавок серый (лат. Amanita vaginata)
Поплавок серый, или Толкачик серый (лат. Amanita vaginata) —
гриб из рода Мухомор семейства Аманитовые. Еще этот гриб называют
несколько вульгарно и не аппетитно - мухомор влагалищный. На вид этот
гриб довольно невзрачен – он окрашен в светлые, бежевые цвета и отчасти
похож на бледную поганку. Поэтому многие грибники предпочитают обходить
его стороной. Распространён в светлых лиственных и хвойных лесах, может
быть найден и в степной зоне. На кислых почвах, под березами и на
торфяниках, его можно увидеть среди мха-сфагнума. Обычно растёт в
одиночку в смешанном лесу на довольно-таки сухих местах, но встречается в
наших лесах довольно часто. Иногда попадаются небольшие группы – не
более 5 штук. Сезон сильно растянут, при затяжной сырой весне
встречается уже в конце мая, основной сезон с июля по октябрь, но бывают
находки и в ноябре.
Условно-съедобный гриб хорошего качества, но требует обязательного
отваривания, при котором отвар надо обязательно слить. Затем
обработанные таким образом плодовые тела жарят, варят супы, тушат.
Отмечается, что гриб обладает умеренным ароматом и сладковатым вкусом. У
грибников не пользуется большой популярностью из-за тонкой и хрупкой
мякоти шляпок и опасности спутать с бледной поганкой. Грибы постарше в
корзине ломаются и крошатся. При сборе необходимо учитывать вероятность
того, что у ядовитых мухоморов, особенно у зрелых, кольцо может случайно
отсутствовать: следует собирать только грибы, определить которые можно с
уверенностью.
17. Поплавок шафранный (лат. Amanita crocea)
Поплавок шафранный (шафрановый), или Толкачик шафрановый (лат.
Amanita crocea) — один из немногих представителей грибов рода Мухомор
семейства Аманитовые, пригодный в пищу без специальной подготовки.
Весьма любопытные представители грибного царства, во многом схожий с
мухоморами. Наиболее часто встречаются в наших лесах поплавок серый и
поплавок шафранный. Цвет пряности шафрана желто-оранжевый в разных
вариациях и именно такова шляпка поплавка шафранного. Еще одна
особенность грибов поплавков – то, что их шляпки сверху по краю выглядят
ребристыми. Сквозь тонкую мякоть шляпки просматриваются пластинки
гименофора на нижней стороне. Но видно это лишь у развернувшихся,
взрослых плодовых тел. Зато есть у поплавков весьма характерная деталь
строения, которая и делает их внешне схожими с мухоморами. Это вольва –
кожистый мешок в основании ножки. Вольва (вульва) – остаток покрывала,
укрывающего полностью совсем молодое плодовое тело. Образует микоризу
чаще всего с берёзой, а также дубом и липой. Предпочитает лиственные и
смешанные леса, предпочитает плодородные, влажные, кислые почвы.
Поплавок шафрановый встречается с начала июля, иногда середины июня до
конца сентября в лиственных и смешанных лесах, предпочитая светлые
места, опушки, редколесья, поляны. Нередко встречается и на границах
болот. Нередко растет и у болот. Явного пика плодоношения вроде бы нет.
Растет чаще одиночно, но может встречаться и небольшими группами. В
Саратовской области чаще встречается в северных районах Балтайском,
Базарно-Карабулакском, Новобурасском.
Гриб считается съедобным; в его плодовом теле содержатся бетаины,
которые играют большую роль в обменных реакциях живого организма; по
количеству бетаинов поплавок не уступает белому грибу. Считается
условно-съедобным грибом хорошего качества, гриб очень вкусен в жарке —
чем-то отдаленно напоминает курятину, очень особенный, с немного
сладковатым привкусом, похожим на сладкую кукурузу, вкус у него при этом
очень нежный. Варится и жарится быстро, предварительной термообработки
не требует, но из-за условно-съедобного статуса его надо предварительно
отваривать, только безусловно съедобные грибы можно готовить без
предварительного отваривания. Кстати после отваривания гриб меньше
крошится при перемешивании. Очень хорош и суп из «толкачиков». Соленые
так же не с чем не сравнимые. Главная причина почему его не собирают
грибники он тонкомясистый и легко крошится, донести его, как и сыроежки
сложно в целом состоянии. В корзинке с другими грибами он обязательно
сильно помнется. Молодые экземпляры более крепкие и плотные, особенно в
виде яйца. Стоит помнить, что этот гриб не переносит хоть сколько-нибудь
длительного хранения, обрабатывать и варить его нужно сразу после
сбора.
18. Поплавок жёлто-коричневый (лат. Amanita fulva)
Поплавок жёлто-коричневый (лат. Amanita fulva) — гриб из рода
Мухомор семейства Аманитовые, довольно обычный в наших лесах гриб,
является ближайшим родственником мухоморам и бледным поганкам, при чем
пригодный в пищу без специальной подготовки. Несмотря на то, что его
легко отличить от ядовитых родственников, сильная рубчатость,
ребристость края и отсутствие кольца на ножке - характерная особенность
поплавка, многие грибники относятся к нему с опаской. Другие названия:
Поплавок красно-коричневый, Поплавок бурый, Поплавок оранжевый, Мухомор
жёлто-коричневый, Мухомор оранжевый. Обладает изысканной внешностью и
высокой питательной ценностью, тем более, что встречается он в больших
количествах практически повсеместно с начала лета и до поздней осени,
его сезон июнь — октябрь. Образует микоризу с берёзой и другими
деревьями, обитает в смешанных и хвойных лесах на кислых почвах,
предпочитает влажные, заболоченные места, часто во влажном мху на
болотистой почве, но встречается даже в степной зоне. Плодовые тела
появляются одиночно или небольшими группами.
Поплавок жёлто-коричневый является съедобным грибом с приятным вкусом,
но не очень популярен у грибников из-за тонкой, ломкой шляпки, их почти
невозможно донести до дома так, чтобы они не раскрошились. До дому его
трудно донести целым и невредимым даже в корзине. В сыром виде неядовит,
однако некоторые источники рекомендуют употреблять поплавки только
после термической обработки. Гриб не требует предварительного
отваривания перед жаркой, но многие предварительно отваривают 5-10
минут. Готовится любым традиционным способом — его можно жарить, варить,
тушить.
19. Мухомор Виттадини (лат. Amanita vittadinii)
Мухомор Виттадини (лат. Amanita vittadinii) — гриб рода
Мухомор. Эти грибы произрастают в целинных степях заволжья Саратовской
области. Наверное, "благодаря" своей внешности и похожести на мухомор
вонючий и этот мухомор Виттадини всегда стоит нетронутым, в худшем
случае он бывает сбит и растоптан. Произрастают эти грибы в степях,
лесостепях, и рядом с лесополосами. Один из немногих мухоморов,
плодоносящих без образования микоризы, представители открытых
пространств, сапротрофы, как и подавляющее число шампиньонов. Но растут и
в рощах, и в редких лесах, предпочитая поляны, разреженные места и
окраины леса. Плодоношение этих мухоморов происходит С середины апреля и до середины октября.
Селиться эти грибы могут на различных почвах. Массово появляются они во
второй половине мая, растут весь тёплый период, заканчиваются во второй
половине осени. Интересно то, что при засыхании молодые плодовые тела
мухомора Виттадини не утрачивают своей жизнеспособности. Во время засухи
их развитие временно приостанавливается, а когда в степи выпадут
обильные дожди, развитие продолжается снова.
О съедобности или токсичности этого вида литературные сведения
противоречивы, видимо из-за схожести с мухомором вонючим или по-другому
белой поганкой. Правильно считать мухомор Виттадини условно-съедобным.
Их мякоть имеет приятный запах и вкус, приготовленные грибы вкусны
необыкновенно. Гриб числится в Красной книге, ранее этих мухоморов
действительно было мало. Но с каждым годом их становится всё больше, а
теперь это один из самых массовых грибов наших целинных степей и лугов. В
урожайные годы мухоморы Виттадини по количеству опережают даже
шампиньоны.
20. Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens)
Мухомор серо-розовый (лат. Amanita rubescens) — гриб
рода Мухомор семейства Аманитовые. Другие названия: Мухомор розовый,
Мухомор краснеющий, Мухомор жемчужный (мухомором жемчужным чаще называют
вид Amanita junquillea). Грибы данного рода образуют микоризу с
лиственными и хвойными деревьями, особенно с берёзой и сосной.
Гриб населяет светлые лиственные и смешанные леса и растут абсолютно на
любых почвах. Часто произрастают небольшими группами, но можно
наткнуться и на одиночные экземпляры. Встречается с середины мая и до середины ноября,
наиболее часто с июля по октябрь. Особую опасность представляет
сходство с мухомором пантерным, к тому же эти грибы часто растут в одних
и тех же местах, по соседству. Они, действительно, очень похожи, и
главное различие — у пантерного мухомора мякоть на разломе или разрезе
остается белой, то же относится и к другим похожим ядовитым видам
мухоморов. Мякоть на разломе или разрезе у серо-розового мухомора —
всегда краснеет! Причем происходит это очень быстро, через 20-30 секунд —
розовая, через 2 минуты — винно-красная.
Мухомор серо-розовый — условно-съедобный гриб, знающие грибники считают
его очень хорошим на вкус, и любят за то, что он появляется уже в начале
лета. В свежем виде в пищу непригоден, обычно употребляется жареным
после предварительного отваривания. Сырой гриб содержит не термостойкие
ядовитые вещества, перед приготовлением его рекомендуется хорошо
отваривать и сливать воду. Краснеющий мухомор хорош маринованным и
соленым, он отлично подходит для сушки. Именно из сушеных, а не сырых
шляпок этого гриба получается самый вкусный суп. Молодые плодовые тела с
нераскрытыми шляпками можно запекать на гриле на манер колбасок, а
можно есть сырыми, добавляя в овощные салаты. Очень неплохим получается с
ними либо салат с маринадом, где присутствует немного уксуса и сахара,
либо салат, куда добавлены вареные кальмары, перепелиные яйца и майонез.
Отваренные краснеющие мухоморы хорошо ведут себя в заморозке,
сохраняясь до следующего сезона. На вкус мякоть этого гриба напоминает
курятину, сопровождаясь характерным тонким мухоморным привкусом, который
сложно описать для человека, который его не попробовал.
21. Мухомор жемчужный (Amanita junquillea)
Мухомор жемчужный (Amanita junquillea) - является одной
из съедобных разновидностей мухомора, один из самый распространенных
грибов, который можно найти в любом лесу. Жемчужная разновидность
мухомора очень схожа с пантерный и коренастым мухоморами, которые
являются его ядовитыми двойниками. Благодаря своей неприхотливости гриб
может расти и плодоносить на любой почве, независимо от окружающих его
условий, это и объясняет его повсеместную распространенность. Наибольшее
количество грибов можно встретить в лесах с преобладанием сосны, дубы и березы. Начало сезона плодоношения у жемчужного мухомора приходится на середину июня, а завершается этот этап с приходом первых заморозков в ноябре.
Мухомор жемчужный считается вполне съедобным грибом, который можно
солить, замораживать, мариновать, жарить. Мухомор жемчужный обладает
хорошими вкусовыми качествами, но, тем не менее, грибники часто обходят
его стороной и не решаются забрать такой гриб в лукошко и приготовить.
Этот гриб не заготавливается сушеным, в сушеном виде в его мякоти
остаются опасные токсины. Употреблять в пищу его можно только после
получасового отваривания. Вода сливается, и после этого гриб можно
жарить, тушить или варить в супе, а также заготавливать в виде солений
или маринадов. С большой осторожностью стоит употреблять его больным
язвенной болезнью желудка.Мухомор жемчужный любят за приятный, мясной
вкус и крепкий аромат, так же он очень полезен и может благотворно
влиять на организм человека. Как и другие разновидности, мухомор
жемчужный богат антиоксидантами, минералами и витаминами. Его мякоть
содержит йод, железо, калий, магний и в небольшом количестве цинк. Из
витаминов, содержащихся в мякоти гриба, самые концентрированные: С, В1,
В6, РР. Мухомор жемчужный способствует ускорению заживления ран,
улучшению функционального состояния кожи и снижению уровня сахара в
крови. Кроме этого, жемчужный мухомор с древних времен используют для
нормализации гормонального фона у женщин. Мухомор содержит аминокислоты,
которые улучшают работу мозга, а также способствуют усилению
концентрации внимания и легкому запоминанию. Антиоксидантное действие
мухоморов жемчужных используется для профилактики и борьбы с опухолями.
22. Дождевик шиповатый (лат. Lycoperdon perlatum)
Дождевик шиповатый, или дождевик жемчужный (лат. Lycoperdon perlatum) — гриб из рода Дождевик семейства Шампиньоновые.
Обычно гриб называют просто дождевик, редко дождевик съедобный, но есть
и другие народные названия лучше передающие суть гриба: Заячья
картошка, Порховка, Пылевик, Пыжик, Табачный гриб, Чертова тавлинка,
Дедушкин табачок, Волчий табак. Дождевики – уникальные представители
семейства Шампиньоновые, в Саратовской области растет три вида съедобных дождевиков: Дождевик шиповатый, Дождевик грушевидный
растущий на на гниющей древесине, встречающийся в лесах и парках, на
гниющей древесине чаще лиственных пород, большими группами и Дождевик луговой предпочитающий открытые пространства, произрастающий по большей части на лугах и полянах в лесу. Дождевик шиповатый предпочитает расти в лиственных или хвойных лесах, на лугах, травянистых полянах,
часто встречается на пастбищах, около ферм и конюшен, так как любит
унавоженные почвы. Плодоносят с начала лета до глубокой осени с начала июня до конца октября.
Появляется чаще всего после дождя, чем и обязан своим русским
названием. Его грибница может распространиться в почве на сотни метров
вокруг поляны, где растет гриб. Это сапротроф, который часто селится на
остатках растений, используя в качестве субстрата опавшую листву и
ветки.
Грибы дождевики относятся к разделу условно-съедобных видов, принадлежат
к IV категории съедобности, он обладает очень нежным и приятным вкусом.
Их используют для приготовления блюд только в молодом возрасте, пока
мякоть плотная и имеет белый окрас. Сразу после прихода домой следует
немедленно заняться собранными грибами, они годны в пищу в первые сутки
после сбора. Из дождевика получаются очень вкусные супы, также его можно
жарить. Существует множество рецептов приготовления пылевика: в кляре,
сухарях, тушенного в сливках или обжаренного с луком на сковороде. Перед
приготовлением рекомендуется очищать плодовые тела, так как кожица
дождевика жёсткая. Чтобы сохранить порховки на зиму, можно их засушить
или замариновать. Дождевик съедобный имеет и лечебные свойства.
23. Навозник белый (лат. Coprinus comatus)
Навозник белый, или Чернильный гриб (лат. Coprinus
comatus) — гриб рода Навозник семейства Навозниковых. Также эти грибы
называют навозниками лохматыми и чернильными белыми грибами. Когда-то
этот вид грибов использовали в письменности вместо чернил. Сезон сбора
урожая наблюдается с начала июня до конца октября. Иногда их
можно обнаружить в огромных количествах, встречается гриб часто,
плодоносит большими группами. Встречается на рыхлых почвах, богатых
органическими удобрениями, навозники белые можно найти в полях, садах,
огородах, вдоль дорог и на свалках. Разумеется, его можно встретить
возле навозных или компостных куч и в иных местах, богатых перегноем.
Редко эти грибы попадаются в лесу.
Навозники используются для приготовления первых блюд, начинок, закусок и
консервирования. Вкусны они как в жареном, так и в варёном виде.
Молодые грибы не требуют предварительного отваривания, а некоторые
источники утверждают, что в молодом возрасте их можно есть даже сырыми.
Гриб съедобен только в молодом возрасте, до начала окрашивания
пластинок, не позже двух суток после того, как появился из почвы.
Необходимо перерабатывать его не позже, чем через 1—2 часа после сбора,
так как реакция автолиза продолжается даже в замороженных грибах.
Рекомендуется предварительно отваривать как условно-съедобный, хотя есть
утверждения о съедобности гриба даже в сыром виде. Не рекомендуется
также смешивать навозники с другими грибами. Обязательно попробуйте, его
необычный вкус и нежность мякоти не оставит вас равнодушными.
24. Лаковица большая (Laccaria proxima)
Лаковица большая (лат. Laccária próxima) — вид грибов,
входящий в род Лаковица семейства Гиднангиевые. Синонимы гриба:
лаковица близкая, лаковица стройная, лаковица статная, лаковица
рыжеватая. Растёт одиночно и группами с второй декады июля до начала октября как в хвойных, так и лиственных или смешанных лесах. Предпочитает влажные места, поселяется преимущественно в сырых и мшистых участках леса.
Лаковица большая – не очень популярное лакомство среди грибников. Из-за
своей низкой питательности и вкусовых качеств его оставляют
незамеченным. А многие даже не знают о его существовании. В большинстве
справочников по грибоводству лаковица близкая отмечена как съедобный
гриб, обладающий малым уровнем питательной ценности. Употребляется в
вареном, жареном виде. Из витаминов в грибе содержится тиамин,
рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и фолиевая, пантотеновая и
аскорбиновая кислоты, альфа-токоферол. Из макроэлементов – калий и
кальций, хлор и фосфор, магний и натрий, сера. Из микроэлементов – цинк и
фтор, рубидий и хром, марганец и железо, кобальт. Из жирных кислот –
стеариновая и олеиновая, линолевая и каприновая, линоленовая и
миристиновая, пальмитиновая.
25. Подвишенник, или ивишень (лат. Clitopilus prunulus)
Подвишенник, или ивишень (лат. Clitopilus prunulus) — вид
базидиальных грибов из рода клитопилюсов (лат. Clitopilus), семейства
Энтоломовые (лат. Entolomataceae). Русские синонимы: подвишень, ивишень,
вишняк, клитопилус обыкновенный, муссерон. Гриб, похожий на крупную
белую лисичку растёт на почве, в светлых широколиственных и лиственных
(с берёзой, дубом) лесах, реже — в хвойных лесах с примесью берёзы;
также встречается на лугах, в садах и огородах, но всегда вблизи
деревьев. Предпочитает кислые, глинистые почвы. Обычно образует микоризу
с розоцветными (слива, груша, вишня); отсюда русское название гриба.
Встречается с середины июля по конец сентября. Если осень теплая,
подвишенники могут селиться на полесье до середины ноября. Интересно
отметить, что в начале сезона они появляются большими семьями, а затем
их плотность падает в три раза.
Малоизвестный съедобный гриб 4-й категории; используется свежим (после
15 минут отваривания), сушёным и маринованным (по другим источникам,
непригоден для маринования из-за мягкой консистенции). Подвишенники
хорошо сочетаются с мясом, дичью, крупами и овощами. Их обычно
используют в печеном, жареном и сушеном виде.
Идёт на приготовление соусов и гарниров к мясным блюдам. При термической
обработке мучнистый запах исчезает. В кулинарии, наряду со свежими
подвишенниками, широко используется грибной порошок (приготовленный из
сушеных плодов). Эта специя придает блюду тонкий грибной аромат с
небольшой сладостью. Приправу используют как заменитель соли и
ароматизатор масел, уксусов, соусов, ликёров, майонезов.
26. Денежка обычная, или Коллибия лесолюбивая (лат. Gymnopus dryophilus)
Денежка обычная, или Коллибия лесолюбивая, или Опенок весенний
(лат. Gymnopus dryophilus) — гриб семейства Негниючниковые
(Marasmiaceae). Ранее входила в род Коллибия (Collybia) семейства
Рядовковые (Tricholomataceae). В русских справочниках гриб называли
коллибией лесолюбивой, коллибией дуболюбивой, денежкой обычной, денежкой
древолюбивой, Лесной луговой опёнок. Встречается группами, с середины
мая по ноябрь, небольшими группами, на гниющей древесине или лиственном
опаде в смешанных лесах с дубом и сосной. В июне-июле встречается в
больших, порой в огромных количествах.
Это условно-съедобный гриб 4-ой категории, он нуждается в
предварительном отваривании и сливе отвара, но считается, что их
вкусовые качества низкие. У кулинаров коллибия лесолюбивая не пользуется
популярностью, поскольку в ней мало мягкости. Кроме того, она не
обладает насыщенным вкусом. Запаха может практически не иметься, либо
присутствовать легкий запах плесени. Коллибии можно использовать для
приготовления первых и вторых блюд, засолки, заморозки. Обычно, в ход
идут только шляпки, так как ножка загрязняется почвой. Лучше всего
использовать ранние грибы.
27. Чесночник обыкновенный (лат. Marasmius scorodonius)
Чесночник обыкновенный (лат. Mycétinis scorodónius) —
вид грибов, входящий в род Чесночник семейства Негниючниковые. Свое
название гриб получил благодаря насыщенному чесночному аромату, который
издает мякоть на разрезе. Биологи различают три вида этих грибов: обыкновенный чесночник, дубовый, схож с чесночником обыкновенным, но отличается от него более крупными размерами и более светлой ножкой и Чесночник большой (луковый)
широкораспространенный вид грибов с гладкой шляпкой зонтиком и
темно-коричневой, почти черной ножкой. Все они очень похожи между собой
по внешнему виду, имеют одинаково сильный специфический запах, различить
их по некоторым признакам могут только узкие специалисты. Гриб
чесночник называют всесезонным, потому что его собирают с мая и до начала октября, попадается иногда даже зимой на лесных проталинах при условии длительной оттепели. Растет он колониями, в лиственных, смешанных и хвойных лесах, предпочитает лесные опушки и открытые поляны.
Относится к съедобным грибам, употребляется в свежем (отварном),
маринованном и сушеном виде. Этот гриб считается ценным деликатесом за
свой уникальный чесночно-грибной смешанный аромат. В сушеном виде
чесночник способен сохранять аромат на протяжении всего года. Поэтому в
некоторых европейских странах его часто используют как натуральную
пряность для добавления к мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед
использованием сушеные чесночники бросают в воду и через 5-7 минут они
становятся такими же свежими, какими были собраны годы назад.
28. Трутовик серно-жёлтый, или Куриный гриб (Laetiporus sulphureus)
Трутовик серно-желтый (лат. laetiporus sulphureus) —
это гриб дереворазрушающий, который относится к семейству полипоровые.
Является одновременно съедобным и несъедобным грибом, но при этом он
обладает уникальными свойствами, которые используют для создания
медикаментов и лекарств. Народное название: ведьмина сера, кулына, Куриный гриб или Гриб курица, или Желтики. Это древоразрушающий гриб-паразит, поражающий тополь, дуб, иву, липу, берёзу, сосну, лиственницу, клён, орех, каштан, фруктовые деревья и другие виды деревьев. Трутовик серно-желтый растет с середины мая до осени
на остатках деревьев или на живых ослабленных деревьях лиственных
пород. Первый слой в мае - июне наиболее обилен. На первой стадии
развития трутовик серно-желтый представляет собой каплевидную (или даже
«пузыревидную») желтоватую массу — так называемая «наплывная форма».
Выглядит это так, словно откуда-то изнутри дерева сквозь трещины в коре
убежало тесто. Затем гриб постепенно твердеет и приобретает более
свойственную трутовикам форму — консольную, образуемую несколькими
сросшимися псевдошляпками. Чем гриб старше, тем более обособлены
«шляпки». Мякоть этого вида трутовика достаточно ломкая и мягкая. Она
имеет белый оттенок и кислая на вкус. По запаху трутовик серно-желтый
похож на лимон, но старые грибы пахнут мышами. Свежесть грибов можно
определить по выделяющимся желтоватым каплям на шляпках.
Трутовики серно-желтые можно употреблять, но только молодыми с
кисловатым привкусом. Как только они начитают стареть, то их относят к
несъедобным грибам. Для начала грибы нужно проварить или обжарить в
течение получаса или 40 минут. Мякоть трутовика используют для салатов в
маринованном или жареном виде. Также можно приготовить грибной фарш,
который обычно используют для пирожков или добавляют в запеканку из яиц.
Еще из них получаются великолепные закуски со сметаной или майонезом.
Также в блюда можно добавлять оливковое масло и запекать их в духовке.
Такие приправы, как тимьян, розмарин, шалфей и цедра, уберут неприятный
запах и сделают блюдо очень приятным на вкус. И еще одно полезное
свойство трутовика — его можно сохранять в замороженном виде достаточно
длительное время. Вегетарианская кухня предпочитает использовать
трутовик вместо курятины.
29. Трутовик чешуйчатый, или Пеструшка (Polyporus squamosus)
Трутовик чешуйчатый (лат. Cerioporus squamosus, ранее —
Polyporus squamosus) — гриб-трутовик, относящийся к семейству
Полипоровые. Народные названия: трутовик пёстрый, пеструшка, пестрец,
заячник, вязовик. Трутовики чешуйчатые произрастают не только в широколиственных лесах,
но и парках. Поселяются они одиночно или группами. Эти грибы поселяются
на ослабленных живых деревьях, порой они образуют небольшие колонии в
виде веерообразных скоплений. Плодоношение наблюдается с середины мая и до середины сентября. Трутовики чешуйчатые вызывают на деревьях развитие желтой и белой гнили. В основном этот вид грибов встречается на вязах.
Съедобен 4-ая категория съедобности, но в пищу годятся только молодые и
нежные экземпляры, так как в старости гриб становится слишком жёстким.
Молодость гриба определяется лёгким щипком края шляпы — если крошится,
то годится в пищу. Своевременно собранные и приготовленные по правилам
чешуйчатые трутовики очень вкусные, употребляется в пищу свежим, после
предварительного отваривания. Перед приготовлением трутовики хорошо
вымачивают в течение 12-ти часов, при этом каждые 1,5 часа воду сливают и
меняют на новую. Затем грибы мелко нарезают и хорошо отваривают.
Трутовики чешуйчатые кипятят около 40 минут. Недоваренные грибы жесткие и
сладкие, причем сладость не перебивается даже специями. Их можно
тушить, жарить, а также солить и мариновать. Из них готовят супы,
гарниры, начинки для пирогов и так далее. В голодные времена
использовались и старые экземпляры трутовика чешуйчатого — из них варили
грибной бульон.
30. Рогатик, или Калоцера клейкая (Calocera viscosa)
Рогатик, или Калоцера клейкая (лат. Calócera viscósa) — вид грибов-базидиомицетов, входящий в род Калоцера семейства. Также его называют калоцера слизистая, оленьи рожки.
Хотя калоцера клейкая имеет внешнее сходство с семейством рогатиков, и
ее называют «рогатиком», но к этим грибам она не имеет никакого
отношения, родственными видами калоцеры клейкой являются аурикулярии,
ложноежовики студенистые, дрожалки и прочие студенистые грибы. Форма
тела рогатик веточкообразная. Именно поэтому в народе он заслужил
название оленьи рожки. При прикосновении можно ощутить, что поверхность
гриба достаточно клейкая. А вот мякоть имеет резиновую студенистую
субстанцию. Встречаются оленьи рожки практически повсеместно в сосновых лесах
на замшелой и зарытой хвойной древесине, на отмерших корнях хвойных
деревьев. Очень любят древесный субстрат. Появляются на древесине,
которая частично погружена в почву и уже начинаются процессы разложения.
Встречаются они небольшими группами или одиночно. Эти грибы достаточно
капризные в плане погоды. Не любят дожди, сильные ветры и яркое солнце.
Поэтому предпочитает тенистые леса, с большим уровнем влажности. Отдают
предпочтение хвойным породам древесины, особенно сосне. После
того, как на дереве появились оленьи рожки, древесина поддаётся влиянию
бурой гнили. Плодоносят они с июля до поздней осени.
Гриб считается съедобным, 4-ой категории, с низкими вкусовыми
качествами. В России в пищевых целях калоцера клейкая собирается очень
редко. И всё же, если вы любитель поэкспериментировать, можете отварить
её, просушить или пожарить. Калоцеру клейкую действительно можно
употреблять в пищу, даже без вреда для здоровья. Однако сразу
приготовьтесь к тому, что вкусовые качества этого гриба оставляют желать
лучшего. Это значит, что мякоть будет ощущаться на зубах словно резина,
а вкус будет очень напоминать водоросли. Однако, если вас не смущают
такие нюансы, то можете попробовать калоцеру клейкую на вкус. Говорят,
что при правильно выбранном способе приготовления она станет излюбленным
деликатесом, который очень высоко ценится, например, во Франции.
Удивительно, но в Болгарии такие грибы используют для того, чтобы
украсить холодные закуски. Дело в том, что даже после того, как оленьи
рожки были срезаны, они сохраняют яркий насыщенный оранжевый оттенок. И
только спустя несколько суток начинают постепенно сохнуть и приобретать
коричневый оттенок. Высушенные грибы используют в лечении раковых
больных, грибы благотворно влияют на онкологические заболевания,
препятствуют росту метастаз. У калоцеры клейкой выделяются особые
полисахариды, которые останавливают рост саркомы-180 и карциномы Эрлиха
на 90 %. Гриб содержит 5-гидрокситриптофан, прекурсор серотонина и
мелатонина.
31. Рогатик язычковый (Clavariadelphus ligula)
Рогатик язычковый (лат. Clavariadelphus ligula) —
съедобный гриб из рода Клавариадельфус. Еще этот гриб называют рогатиком
усеченным, клавариадельфусом язычковым, булавницей и язычком задним.
Гриб заметный, плодовое тело булавовидное, не ветвится, окрашено в
оранжево-желтые или кремовые тона. Булавницы предпочитают расти только в хвойных лесах, причем они селятся исключительно под соснами
во мхах, возможно, образуя с ними микоризу. Найти их можно на опушках,
возле пней и древесных стволов. Растут рогатики язычковые в подстилке,
во мху, на погребенных в почву останках древесины и в густо опавшей
хвое. Плодоносят булавницы группами, иногда огромными, встречаясь по
сотни и более экземпляров. Плодоношение наблюдается с июля по ноябрь, при этом активный рост происходит в октябре. Попадается нечасто, но большими группами.
Гриб считается съедобным, 4-ой категории, с низкими вкусовыми
качествами. Массово эти грибы нигде не заготавливают, что с ним делать
не понятно. Из мицелярной культуры рогатиков выделили полисахариды,
который останавливают рост карциномы Эрлиха и саркомы-180 на 90%. В
грибе содержатся мелатонин, прекурсор серотонина и гидрокситриптофан.
Эти грибы являются природными антибиотиками.