Мясо оленя — как бриллиант: если его правильно обработать, оно заиграет такими вкусами, что забудешь обо всём на свете. И я с огромным удовольствием поделюсь с тобой всеми своими секретами.
Глава 1. Почему оленина — это мясо будущего, подаренное нам природой.
Давай начистоту: многие боятся оленины. Кажется, что это что-то дикое, жёсткое, с специфическим запахом. Так вот, запомни раз и навсегда — это всё мифы, рождённые от незнания. Правильно приготовленная оленина — это нежнейшее, ароматнейшее и самое полезное мясо, которое ты только можешь себе представить.
Давай разберемся по полочкам, почему тебе стоит полюбить ее всем сердцем:
1. Элитный белок и «правильные» калории.
Представь: в 100 граммах оленины содержится до 30-35 граммов белка! Это больше, чем в любой другой дичи и даже в лучшей говядине. Но самое главное — этот белок обладает невероятно высокой биодоступностью. Это значит, что твой организм усвоит его почти без остатка, получив мощный строительный материал для мышц, гормонов и ферментов. При этом жира здесь мизер — всего 1.5-2%. Калорийность — около 150 ккал на 100 г. Это идеальный выбор для атлетов, тех, кто следит за фигурой, или просто для людей, которые хотят питаться правильно, не отказывая себе во вкусной еде.
2. Витаминная бомба.
Оленина — настоящий кладезь витаминов группы B.
B12: Его здесь в разы больше, чем в говядине. Этот витамин — наш главный борец с анемией, он отвечает за здоровье нервной системы и энергообмен. Съел стейк — и чувствуешь прилив сил.
B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин): превращают пищу в чистую энергию, а не в жировые запасы. Это природные «энергетики».
B6 и ниацин (PP): крайне важны для здоровья кожи, волос и ясности ума.3. Сокровищница минералов.
Железо (гемовое): то самое, которое усваивается лучше всего. Оленина — лучший друг тех, у кого низкий гемоглобин. Оно находится в такой форме, что организм хватает его на лету.
Цинк: король иммунитета и мужского здоровья. Без него никуда.
Селен: мощнейший антиоксидант, который защищает наши клетки от старения и повреждений.
Фосфор и калий: для крепких костей и здорового сердца.
4. Чистота и экологичность.
Олени не питаются комбикормом с антибиотиками и гормонами роста. Их рацион — это ягель, лесные травы, кора, лишайники. Всё это — природные лекарства. Мясо оленя накапливает в себе всю силу и чистоту дикой природы. Это один из самых экологичных видов мяса на планете.
Глава 2. Секреты Шефа: Магия начинается ДО готовки.
Вот тут, мой друг, собака и зарыта. 90% успеха блюда из оленины закладывается на этапе подготовки. Пропустишь его — получишь жёсткий и сухой результат. Сделаешь всё правильно — станешь поклонником оленины навсегда.
Секрет №1. Выбор и «отношения» с мясом.
Цвет: хорошая оленина должна быть темно-красной, почти бордовой. Это говорит о зрелости мяса и его насыщенности железом.
Запах: свежий, слегка сладковатый, без каких-либо посторонних или резких «дичных» ноток. Если пахнет резко — проходи мимо.
Плёнки и жир: жир есть, но его очень мало, и он не белый, а кремовый. Обязательно присутствуют тонкие серебристые плёнки. С ними мы будем бороться.
Секрет №2. Маринование — не опция, а необходимость!
Из-за низкого содержания жира оленина склонна к быстрому пересыханию. Наша задача — насытить ее влагой и ароматами до тепловой обработки.
Кислотная основа: это разрыхляет волокна. Используй красное или белое сухое вино, кефир, гранатовый сок, яблочный уксус, сок киви или лимона (с ним осторожнее, не передерживай).
Масляная основа: создаёт защитную плёнку. Оливковое, подсолнечное, горчичное масло.
Ароматизаторы: лук, чеснок, морковь, коренья, розмарин, тимьян, ягоды (можжевельник, брусника), гвоздика, душистый перец.
Классический универсальный маринад (на 1 кг мяса):
200 мл красного сухого вина
1 крупная луковица, нарезанная кольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
3 зубчика чеснока, раздавить
2 веточки свежего розмарина или 1 ч.л. сушёного
5 горошин душистого перца
1 ст. л. оливкового масла
1 ч.л. соли
Смешай всё в стеклянной миске, положи мясо, убери под плёнку в холодильник минимум на 6 часов, а в идеале — на ночь.
Секрет №3. Температурный режим и «отдых».
Оленину НЕЛЬЗЯ доводить до хорошего состояния. Это убивает всю ее нежность. Идеальная прожарка — средняя прожарка (с кровью). Купи себе кухонный термометр — это твой лучший друг.
Средняя прожарка: 55-57°C внутри куска.
Или: 60-62°C.
И самый главный финальный штрих: дай мясу отдохнуть! После жарки или запекания заверни его в фольгу и оставь на 5-10 минут. Соки, которые сконцентрировались в центре от нагрева, равномерно распределятся по всему куску. Если режешь сразу — весь сок вытекает на доску.
Ну что, готов окунуться в практику? Поехали!
Глава 3. 9 Способов превратить оленину в шедевр.
1. Нежнейшая Вырезка, Запечённая в Духовке с Травами.
Этот способ — для особых случаев. Он подчеркивает чистый, благородный вкус мяса.
Ингредиенты:
Оленина (вырезка, филейная часть) — 1 кг (цельным куском)
Горчица дижонская — 2 ст. л.
Свежий розмарин — 3 веточки
Свежий тимьян — 5 веточек
Чеснок — 4 зубчика
Оливковое масло — 3 ст. л.
Мёд — 1 ст. л. (для карамелизации)
Соль крупного помола, свежемолотый черный перец — по вкусу
Бекон или панчетта — 8-10 тонких ломтиков (по желанию, чтобы обернуть)
Процесс:
Духовку разогреваем до 200°C.
Вырезку очищаем от всех плёнок. Это кропотливый труд! Проведи ножом под плёнкой, она легко отделится.
Натираем мясо со всех сторон солью и перцем. Смешиваем дижонскую горчицу, оливковое масло и мёд. Щедро намазываем этой пастой всю вырезку.
Листики розмарина и тимьяна мелко рубим, чеснок давим. Обваливаем мясо в этой ароматной смеси.
Важный шаг: если используешь бекон, оберни им вырезку внахлёст, как бинтом. Это защитит мясо от пересыхания и добавит немного жира.
Разогреваем на плите большую чугунную сковороду или сотейник с толстым дном до дымка. Обжариваем мясо со всех сторон до румяной, аппетитной корочки. Это запечатает соки внутри. Процесс займёт около 7-10 минут.
Перекладываем мясо в сотейник (если он жаропрочный) или на противень и отправляем в разогретую духовку.
Вот где нужен термометр! Запекаем до внутренней температуры 55-57°C для прожарки с кровью (примерно 15-20 минут) или 60-62°C для средней прожарки (20-25 минут).
Достаём, перекладываем на деревянную доску, НАКРЫВАЕМ ФОЛЬГОЙ и оставляем отдыхать на 10-15 минут. Не торопись!
Подаём, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон. Идеальный гарнир — печёный молодой картофель со свежим укропом и пюре из корня сельдерея.
2. Томлёная Лопатка в Красном Вине по-Бургундски.
Это блюдо — объятие для души. Медленное тушение превращает жёсткий, но ароматный кусок в тающее во рту удовольствие.
Ингредиенты:
Оленина (лопатка, голяшка, шея) — 1,5 кг, нарезать крупными кусками 4x4 см
Красное сухое вино (каберне, мерло) — 1 бутылка (750 мл)
Говяжий или овощной бульон — 500 мл
Копчёный бекон — 150 г, кубиками
Лук репчатый — 2 крупные головы, крупно порезать
Морковь — 3 шт., крупно порезать
Сельдерей черешковый — 2 стебля, порезать
Чеснок — 1 целая головка, разрезать пополам
Томатная паста — 2 ст. л.
Мука — 2 ст. л. (для панировки)
Пучок "букет гарни" (петрушка, тимьян, лавровый лист, связанные вместе)
Грибы (шампиньоны или лисички) — 300 г, порезать пополам
Соль, перец — по вкусу
Процесс:
Мясо обсушиваем, солим, перчим и обваливаем в муке. В большом тяжелом казане или утятнике обжариваем бекон до хрустящей корочки. Вынимаем шумовкой.
В вытопившемся жире от бекона партиями обжариваем мясо до коричневого цвета со всех сторон. Не наваливай всё сразу, иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Выкладываем к бекону.
В том же казане обжариваем лук, морковь и сельдерей до мягкости (5-7 минут). Добавляем томатную пасту, готовим еще 2 минуты, помешивая.
Возвращаем мясо и бекон в казан. Вливаем ВСЕ вино и бульон. Доводим до кипения, снимая ложкой тёмную пенку.
Добавляем чеснок и "букет гарни". Накрываем крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 150°C, на 2,5 - 3 часа. Мясо должно стать совершенно мягким и легко протыкаться вилкой.
За 30 минут до готовности добавляем в казан грибы.
Достаём казан, вынимаем "букет гарни". По желанию, часть соуса можно погружным блендером превратить в нежный крем-соус. Подаём с картофельным пюре или полентой.
3. Идеальный Стейк из Оленины на Сковороде.
Продолжение: https://www.litres.ru/72581380/