Сыр для жарки — это сыр с высокой температурой плавления, который сохраняет свою форму при нагревании, не растекаясь и не теряя структуру. В результате жарки образуется золотистая корочка, а внутри он становится нежным и приятным на вкус.
Один из самых известных примеров - это сыр халлуми. Для жарки подходят и другие сыры: адыгейский, имеретинский, бри и камамбер. Они также после тепловой обработки приобретают кремовую текстуру и аппетитную корочку.
На что обратить внимание:
- Ищите сыры с пометкой на этикетке «для жарки» или «для гриля».
- Не бойтесь экспериментировать. Многие сыры можно жарить, но для некоторых может потребоваться панировка.
Халлуми - традиционный сыр Кипра
При жарке на гриле сыр халлуми сохраняет свою форму и не плавится, благодаря высокому pH сыра, а большая часть кальция все еще присутствует в коллоидной форме, то есть в виде фосфата кальция, который удерживает белковую сеть в целости.
Цвет сыра становится золотистым, поскольку в нем сохраняется большая часть исходной лактозы, так как при производстве сыра не используются заквасочные культуры.
Традиционно киприоты употребляют сыр халлуми в свежем виде с фруктами, особенно арбузом, или запеченным в хлебе питта. Зрелый халлуми обычно натирают на терке на горячую пасту, посыпая мятой, или нарезают ломтиками, сопровождая традиционными мясными деликатесами и крепкими местными спиртными напитками.
Молоко, используемое для производства сыра халлуми, представляет собой смесь овечьего, козьего и коровьего. В настоящее время все чаще можно встретить халлуми из коровьего молока. В процессе производства, после свертывания молока, сырный пласт нагревают до 90°C. Этот процесс придает сыру пластичность и термостойкость. Халлуми имеет прямоугольную форму (промышленная) или сложенную "полумесяцем" (традиционная) в кусках по 250-300 г.
Свежий сыр халлуми - белый, с плотной, упругой текстурой, легко нарезается. Обладает характерным ароматом из-за использования молочной смеси и добавления мяты в готовый продукт. Это довольно соленый сыр с очень низкой кислотностью. С другой стороны, зрелый сыр халлуми - желтоватый, твердый, слегка рассыпчатый, легко натирается на терке, соленый и кислый.
Как относитесь к жареному сыру? И какие сыры жарите? Делитесь в комментариях!
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".