всегда говорю, мёд — живой продукт.
За редким исключением, все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются.
Различные сорта кристаллизуются по-разному.
Например, рапсовый мед чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, а мед, собранный с одуванчиков, имеет очень твердую консистенцию и крупно кристаллическую структуру.
Кристаллизация мёда — естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства продукта.
От чего зависит кристаллизация мёда.
Вот несколько факторов:
🟡 растительный источник нектара,
🟡 углеводный состав меда,
🟡 содержание воды,
🟡 температура и продолжительность хранения,
🟡 наличие центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.
Основные компоненты созревшего цветочного меда: вода, фруктоза и глюкоза, которые составляют 90-95% общей массы.
На кристаллизацию меда влияет количественное соотношение углеводов. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию.
Кристаллы глюкозы опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость.
Также важно соотношение в меде количества глюкозы и воды.
Если это соотношение больше чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1:7 мед, с большей долей вероятности, останется жидким.
Меды с содержанием воды 15-18% кристаллизуются с большей скоростью, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно из-за понижения концентрации углеводов.
Менее интенсивно кристаллизуются и меды с пониженным содержанием воды. Они остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости.
В меде содержатся и другие составляющие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др.
При содержании мальтозы 6-9% (липовый и белоакациевый мед), кристаллизация происходит более медленно, при 2-3% — быстрее (мед подсолнечника, рапса, эспарцета).
При высоком содержании мелецитозы (падевый и каштановый мед), наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов.
Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.
Влияние температуры хранения на кристаллизацию мёда.
Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов.
Оптимальная в отношении кристаллизации меда температура хранения — 10-18 °С. Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы.
Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14 °С выше. Если мед хранить при температуре выше 25 °С — кристаллизация замедляется.
Распускание закристаллизованного меда.
Самый распространенный и технологический способ распускания меда, т. е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое — «щадящий» нагрев.
В промышленных условиях для фасовки меда допускается нагрев меда до 35~40 °С. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда.
В домашних условиях — водяная баня, и ваш мёд снова приятной, жидкой консистенции без потерь своих полезных свойств.
Наша Школа пчеловодства в ВК https://vk.com/paseka_com