Этой осенью Крым ожидает целая серия гастрономических приключений. Самое масштабное событие состоится в середине октября в Ялте: организованный министерством курортов и туризма Крыма гастрономический форум «В Крыму ЕСТЬ».
На нем представят локальное крымское меню — точнее, результаты первых шагов по его формированию. Работы впереди еще много, главная цель — развитие местной гастроиндустрии, создание единой системы, которая бы связывала тех, кто выращивает продукцию, использует ее, включает гастрономические локации в туристические маршруты.
Свое собственное
Почему-то для большинства крымчан и гостей полуострова слова «эногастротуризм» — вино плюс вкусная еда, связано с кухнями народов Крыма. И знакомство ними, считают они, ограничено кафе и ресторанами, где можно попробовать национальные блюда.
Возможно, корни этого поверхностного суждения искать надо до 2014 года, когда в Крыму активно поддерживалось появление этнографических центров с кулинарной составляющей. Какие-то из них ее сохраняли, «усиливаясь» кафе или ресторанами, какие-то предпочли уйти от нее.
Но уже в то время в Крыму было достаточно фермеров и небольших сельхозпредприятий, которые выращивали скот, птицу — в том числе перепелов, страусов, кроликов, овец, позиционируя их мясо именно как местный продукт. Пасеки и агрофирмы тоже предлагали интересные «плоды трудов». Винодельни и фермы принимали экскурсии. Но все это существовало врозь — как детали конструктора. И в российском Крыму к его «сборке» приступили относительно недавно.
«Крым всегда ассоциировался с вином и вкусной кухней, а также с выращенными на полуострове продуктами, их производителями, интересными точками общепита, событийными мероприятиями, в том числе гастрономическими, — пояснила "АиФ-Крым" директор офиса перспективного развития АО "Корпорация развития Крыма", региональный куратор проекта "ПроЕду по России" Елена Юрченко. — Но это не было объединено единым понятием "эногастротуризм". Причем такая ситуация была не только на полуострове, но и в целом в нашей стране».
В этом году Крым стал частью всероссийской инициативы «ПроЕду по России», причем был в первой тройке регионов, которая вошла в проект. Сейчас в нем 11 субъектов РФ.
Познакомиться с местными продуктами и отведать блюда крымской кухни — это далеко не весь эногастротуризм. Само понятие — многослойное, как торт, включает множество задач и ожидаемых результатов.
Среди них — формирование реестра крымских «самостей»: продуктов, характерных только для полуострова — того, что он родил. По словам Елены Юрченко, для их «маркировки» использовали три критерия. Первое: выращены они должны быть только на крымской земле, руками местных жителей, и их невозможно найти на другой территории. Очень ярким примером этого является знаменитый ялтинский сладкий лук. Можно и в других регионах посадить семена фиолетового лука — таких сортов много, но лишь в нескольких местах полуострова почва благоприятна для рождения крупных плоских луковиц с немногочисленными толстыми чешуями, без малейшей горечи во вкусе. Второй критерий связан с авторством: технологиями, использованием особого оборудования, рецепта. Лавандовый сыр, скажем, уже который год удивляет приезжих гурманов. Третий параметр отбора для реестра — история, культурные традиции: вот сюда как раз, в числе прочего, входит и национальная кухня народов Крыма.
179 кухонь
Реестр крымских «самостей» разделен не только по происхождению, авторству и культурно-историческим особенностям. Он еще разбит на разделы по видам продуктов. Сформированы группы того, что связано с мясом и молоком, овощами и фруктами, рыбой и морепродуктами, вином и напитками. Отдельно — все, что произрастает (травы, специи) и является производным от растений — например, мед. Свою группу составляют сладости.
И сделано это для того, чтобы в Крыму наконец-то родилось... собственное меню. «Да, у нас есть крымскотатарская, армянская, караимская, греческая, русская, украинская, еврейская кухни, представлены блюда множества народов, — отметила Елена Юрченко. — Другие республики и области страны пошли по очевидному пути: национальную кухню назвали гастрономической "визиткой" региона. А как Крымский полуостров может пойти по этой стезе, если здесь больше двух миллионов человек являются представителями 179 народов и национальностей? Какая кухня в приоритете, какую можно назвать местной? Но едут-то к нам именно попробовать Крым на вкус! Поэтому в основу создания крымского меню мы укладываем именно наши три критерия».
Следующая задача более масштабная: обеспечить региону технологическую самодостаточность. А это можно сделать, объединив крымских производителей, разработчиков, хранителей традиций. Так, чтобы большая часть продуктов выращивалась на полуострове или, в крайнем случае, в соседних регионах.
Возможность сбыть больше продукции стимулирует расширение. Так, владельцы одной из крымских усадеб, где выращивают цесарок, ощутив интерес рестораторов к птице и яйцам, увеличили поголовье. Небольшим сельхозпроизводствам очень важно выйти на своего покупателя.
А еще очень важно оставить следующим поколениям крымчан не только наследство, но и наследие — через такую «прозаическую» потребность, как покушать. А сделать это можно и через уроки вкуса, экскурсии. Есть перечень предприятий, которые открыли свои двери для гостей: за три года их количество увеличилось с 11 до 100!
И, наконец, не стоит забывать, что туристы едут в Крым за разными впечатлениями, в том числе гастрономическими. И готовы за это платить. Антрекот или пельмени они могут съесть в любом уголке России, но в новом для себя регионе они как раз и хотят что-то особенное, крымское, обернутое в местные культурный код и традиции. Значит, нужно предложить. И в крымский «кошелек» это очень хорошее «вливание»: как минимум, 30-40% бюджета туриста, а часто и половина, составляют затраты на еду.