Как и сейчас, в средневековой Европе оленина считалась деликатесом. Ее ели в самых разных видах: жарили на углях, тушили, варили и, конечно же, заготавливали впрок, засаливая в огромных бочках, чтобы хватило на всю зиму. Ведь охотничий сезон длился с весны до глубокой осени, «когда зверь особенно жирен».
Хроники сохранили любопытное распоряжение графини Маго д’Артуа: в июле 1323 года она отправила в леса своего охотника Бернардена с двумя слугами и шестнадцатью собаками — на добычу оленей и ланей. Осенью результат подсчитали: 22 лани были засолены в бочках, еще 10 оленей и 6 ланей добыты в других владениях, «вкупе с одним кабаном». Так создавались запасы, которых должно было хватить до следующего сезона.
Но лучшей наградой для охотника считалось не мясо из погреба, а свежая парная оленина, приготовленная прямо в лесу. К ней подавали молочный соус с яйцом и шафраном, а кто мог позволить себе больше роскоши — сдабривал блюдо перечной подливкой.
Придворные повара соревновались в изобретательности: так, шеф-кулинар герцогов Савойских по имени Шикар подал своему господину суп из яичек оленя-самца, а в немецких землях знали рагу из мяса и мозга оленя, приправленное омлетом и угольно-черным перечным соусом.
Французы особенно ценили оленью печень, рубленое мясо шло в пироги, а «Парижское домоводство» упоминает пиры городских властей, где подавали четверти запеченных туш. Оленина украшала и монастырские трапезы: духовенство вовсе не отказывало себе в этом удовольствии. Врачам же была дорога другая ценность — экстракт из молодых рогов, который, как утверждали, «укрепляет сердце и изгоняет червей».
Олени в Средневековье ценились не только за мясо. Их кожи шли на переплеты книг, подушки для конных носилок и добротные перчатки, а роскошные рога украшали залы дворцов. В парках при замках часто держали ручных оленей: Людовик XI, например, приказал населить ими свой парк в Амбуазе.
Для средневекового человека олень был больше, чем просто дичь. Это был символ богатства, роскоши и власти над природой — а его мясо и рога превращались в материальное воплощение этого символа на пиршеских столах и в залах знати.