На связи Анастасия Маммадова, и я приветствую вас на Дзене компании "Красный гранат"! В этой статье я хочу поделиться с вами опытом своих наблюдений за работой профессионального мангальщика (да-да, раньше их называли шашлычниками 🙂) и по возможности ответить на животрепещущий вопрос из заголовка - как приготовить идеальный шашлык?
Критерии оценки шашлыка
Каждый из нижеуказанных критериев влияет на качество готового шашлыка. Из этого списка нельзя что-то вычеркнуть, потому что все его позиции равноценны и не взаимозаменяемы. Итак, если вы хотите приготовить идеальный шашлык, вы должны уделить особое внимание:
- Качеству мяса
- Качеству разделки
- Качеству маринада
- Качеству прожарки
Качество мяса для шашлыка
Имеет значение не только вид мяса (говядина, свинина), но также возраст животного или птицы (чем моложе - тем нежнее), способ получения (способ убийства животного), срок хранения (чем меньше - тем лучше). Наш мангальщик отлично разбирается в мясе, потому что: а) вырос на Кавказе, среди изобилия мясных блюд; б) с детства увлекался охотой и рыбалкой; в) с детства учился готовить разные виды мяса. Поэтому данное умение - выбирать качественное мясо - у него на уровне чутья.
Качество разделки мяса для шашлыка
Опытный мангальщик знает, какие части животного следует выбрать, какими по размеру кусочками должно быть нарезано мясо, где будут кости, жилы и хрящи, которые следует удалить, что следует оставить, где жира слишком мало, а где - слишком много. Редкий мясник (на нашей практике - ни один!) разделает мясо под шашлык так, чтобы потом не пришлось переделывать его работу.
Качество маринада для шашлыка
На самом деле, хорошее свежее мясо не нужно долго и изощрённо мариновать, чтобы сделать его мягче. Достаточно его посолить, поперчить и, может быть, ненадолго оставить в репчатом белом луке.
Но проблема в том, что в России такое мясо в свободной продаже вы вряд ли найдёте. Поэтому приходится довольствоваться тем, что есть, и использовать маринад. В Интернете есть множество разных рецептов. У нас он свой - очень простой, но делиться им мы с вами не будем 😜 Секрет фирмы 😎
Конечно, чем дольше маринуется мясо - тем оно нежнее, но в нашей практике были парадоксальные ситуации, когда одна и та же мариновка при равных условиях давала разные результаты.
Качество прожарки мяса
Это финальный этап приготовления мяса, но он, пожалуй, самый-самый главный, потому что именно здесь можно сгладить недочёты, допущенные на предыдущих этапах.
Нашего повара-мангальщика неоднократно приглашали на мероприятия, где нужно было готовить из продуктов заказчика, либо жарить уже замаринованное мясо (самим заказчиком или компанией-поставщиком). И всегда наши клиенты и их гости удивлялись тому, насколько вкусно получается, ведь они до этого пробовали приготовить точно такое же мясо самостоятельно, но у них получался совсем другой вкус шашлыка/купатов/колбасок.
Что здесь можно ответить?
Умение управлять огнём, чувствовать степень готовности продукта - это не просто навык, приобретаемый долгими годами, а в случае нашего повара-мангальщика - десятилетиями. Это, если хотите, настоящая магия, потому что огонь - это одна из основных стихий нашего мира. И если вы с ней подружитесь, поймете, почувствуете её - у Вас получится приготовить идеальный шашлык 👌
На этом у меня всё. Приглашаю вас на наш сайт - заходите, делайте заказы на доставку готового шашлыка или приезжайте в наше кафе в г. Пушкино Московской области.