Микробиологи приготовили йогурт с использованием живых муравьев по методу турецких кочевников: он, как и йогурт промышленного производства, содержит молочнокислые бактерии, но в то же время имеет и свои особенности. В частности, в нем преобладает молочнокислая бактерия, используемая для хлебной закваски, а также содержатся уксуснокислые бактерии и муравьиная кислота. Статья с описанием состава опубликована в журнале iScience.
Для производства обычного йогурта используют в основном два штамма бактерий: Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Выбор именно этих бактерий связан с работами болгарского микробиолога Стамена Григорова и русского биолога Ильи Мечникова, которые способствовали распространению и популяризации болгарского йогурта. Между тем, продукт, похожий на современный йогурт, известен очень давно: по разным версиям такой молочнокислый продукт изготавливали еще скифы или фракийцы.
Древние версии йогурта делали методом естественного брожения, то есть оставляли молоко в сосудах, добавляя немного старого йогурта, в котором оставались необходимые микроорганизмы. Источником микроорганизмов для первичной закваски могли быть домашние животные, растения, посуда. В индустриальных условиях бактериальный состав йогурта строго контролируется, но в то же время его микробиом менее разнообразен, чем ранние версии йогурта, поэтому исследователи изучают древние методы ферментации, чтобы обогатить пищевую индустрию и улучшить процесс производства.
Оригинальный метод естественного брожения молока использовали на Балканах и в Турции. Сохранились свидетельства X-XII веков о том, что кочевники Анатолии (современная Турция) добавляли в молоко для ферментации рыжих лесных муравьев (Formica rufa) и их яйца. Команда исследователей во главе с Вероникой Сино (Veronica M. Sinotte) из Университета Копенгагена изучила процесс такой ферментации. Сначала они понаблюдали за его основными этапами в полевых условиях, в одной из болгарских деревень. Для того чтобы получить йогурт, в теплое молоко добавили четырех живых муравьев, а баночку затем зарыли в муравейник и оставили ферментироваться на ночь. На следующий день молоко в сосуде стало сквашиваться.
Вернувшись в лабораторию, исследователи привезли с собой образцы для анализа. Сначала с помощью метода секвенирования 16s рРНК они исследовали микробиом йогурта, который изготовили в стерильных условиях с помощью живых муравьев. Оказалось, что такой йогурт содержит уксуснокислые и молочнокислые бактерии, среди которых преобладает Frutilactobacillus sanfranciscensis, которая обычно содержится в закваске для хлеба. Кроме этого, ученые обнаружили в полученном йогурте большое количество муравьиной кислоты, которая по количеству превосходила молочную и уксусную. Исследователи считают, что муравьиная кислота, которую насекомые выделяют в качестве защиты, делает среду более кислой и благоприятной для размножения бактерий.
Несмотря на то что йогурт, для приготовления которого использовали муравьев, показался исследователям приятным на вкус, терпким и травянистым, а повара одного из ресторанов Копенгагена даже приготовили из него мороженое и сливочный сыр, ученые предостерегают от самостоятельных экспериментов с муравьиным йогуртом. Дело в том, что муравьи являются носителями паразитов Dicrocoelium dendriticum, которые могут в редких случаях вызвать инфекцию у людей с поражением печени и желчных протоков, поэтому говорить о широком производстве такого йогурта пока рано.
Микробиологи нередко изучают процесс натуральной ферментации, чтобы улучшить процесс производства продуктов. Недавно мы рассказывали о работе британских исследователей, которые описали состав микроорганизмов, участвующих в ферментации элитных какао-бобов.