Обработка кофе — важный этап на пути формирования итогового вкуса и плотности напитка.
Сегодня расскажем про основные методы обработки кофейных ягод.
НАТУРАЛЬНАЯ (или «сухая»)
Этот способ появился первым, так как не требовал особых знаний и усилий.
☕ Как это происходит:
Спелые кофейные ягоды выкладывают на африканские кровати (столы с сеткой) или на патио (бетонные площадки). Там они сохнут 2,5–4 недели, периодически их перемешивают. Затем ягоды проходят халлинг (шелушение), и из них извлекают зелёные зёрна.
Результат: зерно сушится внутри ягоды, сахара из мякоти остаются на поверхности → кофе получается сладким, плотным, с фруктовыми и ягодными нотами.
✅ Плюсы:
- яркий фруктовый букет
- высокая сладость
- не требует оборудования
- экологичность (нет сточных вод)
❌ Минусы:
- больше ручного труда
- долгая сушка
- нужны большие площади
- риск неконтролируемой ферментации
ХАНИ (или «сушка в клейковине»)
Название произошло от липкости зёрен и их «медового» цвета.
☕ Как это происходит:
После сбора ягоды депульпируют (снимают кожицу и часть мякоти). Зёрна сушат до влажности 11%. На них остаётся пачмент (пергаментная оболочка). Перед продажей зёрна шелушат.
Результат: кофе средней плотности, сладкий, с фруктовыми нотами.
✅ Плюс:
- большое разнообразие вкусовых профилей
❌ Минусы:
- сложно повторить вкус
- риск неконтролируемой ферментации
- липкость зёрен усложняет сушку
МЫТАЯ (или «сушка в пачменте»)
Изначально метод появился в странах с влажным климатом, где натуральная сушка вызывала плесень.
☕ Как это происходит:
После сбора ягоды депульпируют, затем ферментируют в воде (или без). Микроорганизмы разрушают мякоть. Остатки смывают водой, зёрна сушат в пачменте. После — шелушение.
Результат: чистая чашка с читаемым цитрусово-ягодным букетом и заметной кислотностью.
✅ Плюсы:
- быстрая сушка
- чистый и читаемый вкус
❌ Минусы:
- нужны знания и контроль ферментации
- риск дефектов при передержке
- большое потребление воды (экологический минус)
ВЕТ-ХАЛЛ (или «сушка без пачмента»)
Метод характерен для Индонезии — страны с высокой влажностью.
☕ Как это происходит:
Ягоды депульпируют, ферментируют, смывают клейковину и сушат до 22%. После этого сразу проводят шелушение и досушку зёрен до 11%.
Результат: зелёные зёрна с нотами шиповника, сухофруктов и специй.
✅ Плюсы:
- подходит для влажного климата
- быстрая сушка
- спрос на характерный профиль
❌ Минусы:
- зёрна более хрупкие
- короткий срок хранения
Если вы оптовый покупатель — приглашаем на WINTERGREEN tea&coffee.
Мы являемся ведущим оптовым поставщиком для специализированной розницы и сегмента HoReCa в России и СНГ с опытом более 25 лет. Более 5000 постоянных клиентов доверяют нам, а ассортимент насчитывает свыше 500 наименований чая и кофе.
WINTERGREEN tea&coffee — качество и надежность, проверенные временем!