Помню свой первый блин… то есть крем! Готовилась к дню рождения мужа, решила удивить эклерами домашними. «Что может быть проще заварного крема?» — думала я наивно.
Через полчаса на кухне творился хаос! Крем превратился в творожистую массу с комочками, желтки свернулись, а от молока остались только воспоминания на дне кастрюли. Муж терпеливо ел эклеры с «крупинчатой» начинкой, но я видела — это провал.
— Деточка, — сказала мне потом свекровь, — заварной крем любит терпение! Моя бабушка говорила: «Торопишься — получаешь яичницу с молоком». А я тебе покажу правильный способ.
И тогда я поняла: дело не в сложности рецепта, а в понимании процесса! Сегодня мой заварной крем получается идеальным с первого раза. Никаких комочков, идеальная текстура, которая не растекается и не густеет колом.
Ингредиенты:
- Молоко — 500 мл
- Желтки яичные — 5 шт
- Сахар — 100 г
- Мука пшеничная — 40 г
- Крахмал кукурузный — 20 г
- Масло сливочное — 50 г
- Ванилин — 1 пакетик
- Соль — щепотка
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте все ингредиенты заранее. Отделите желтки от белков аккуратно — даже капля белка может испортить крем! Просейте муку с крахмалом вместе. Нарежьте масло кубиками, пусть нагреется до комнатной температуры.
- Прогрейте молоко правильно. Налейте в толстостенную кастрюлю, добавьте щепотку соли и половину ванилина. Нагревайте на среднем огне до первых пузырьков — НЕ кипятите! Снимите с огня, как только появится пенка.
- Создайте идеальную основу. Желтки разотрите с сахаром добела — минут 3-4 венчиком. Масса должна посветлеть и стать пышной. Добавьте просеянную муку с крахмалом, перемешайте до однородности.
- Соедините молоко с основой осторожно. Горячее молоко вливайте тонкой струйкой в желтковую массу, ПОСТОЯННО помешивая венчиком! Это ключевой момент — торопиться нельзя, иначе желтки свернутся!
- Варите крем на медленном огне. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, поставьте на самый тихий огонь. Мешайте венчиком непрерывно, особенно по дну и углам! Варите 3-5 минут до загустения.
- Определите готовность правильно. Крем готов, когда покрывает ложку ровным слоем и не стекает сразу. Консистенция как у густой сметаны. Если капля крема держится на ложке 2-3 секунды — то, что нужно!
- Добавьте масло для бархатистости. Снимите с огня, добавьте холодное масло кубиками и оставшийся ванилин. Размешайте до полного растворения — крем станет глянцевым и нежным!
- Остудите крем правильно. Накройте поверхность пищевой пленкой вплотную — так не образуется пленка! Охлаждайте при комнатной температуре 30 минут, затем в холодильнике до использования.
Советы и рекомендации:
Главный секрет — постоянное помешивание! Даже секундная пауза может привести к комочкам. Используйте венчик, а не ложку — он лучше разбивает сгустки.Крахмал стабилизирует крем и предотвращает расслаивание. Можно использовать только муку (60г вместо 40г муки + 20г крахмала), но с крахмалом текстура нежнее.Для шоколадного варианта добавьте 3 ст. ложки какао-порошка к муке. Для кофейного — растворите 2 ч. ложки кофе в горячем молоке. Лимонный получится с цедрой одного лимона!
Время приготовления:
Общее время приготовления: 25 минут + охлаждение.
Время на подготовку: 10 минут, время варки: 15 минут.
Количество порций:
Хватает на 20-25 эклеров или для прослойки торта 24 см.
Полезно знать:
- Калорийность (100 г) — около 180 ккал
- Срок хранения — 2 дня в холодильнике
- Можно заморозить на 1 месяц
Часто задаваемые вопросы:
Почему в заварном креме образуются комочки и как их избежать?
Комочки — самая частая проблема начинающих кондитеров!
Слишком горячее молоко — главная причина. Не кипятите молоко! Оно должно быть горячим, но не бурлящим. Первые пузырьки на поверхности — сигнал снимать с огня.
Быстрое вливание молока тоже дает комочки. Тонкой струйкой, постоянно помешивая! Одной рукой лейте, другой мешайте — никаких пауз! Резкое соединение горячего и холодного сворачивает белок.
Неравномерное нагревание при варке крема — еще одна беда. Мешайте непрерывно, особенно по дну кастрюли! Толстостенная посуда нагревается равномернее тонкой.
Если комочки уже появились — не паникуйте! Процедите крем через мелкое сито, растирая комочки ложкой. Или взбейте блендером 30 секунд — текстура восстановится.
Какая должна быть правильная консистенция крема и что делать, если он слишком жидкий?
Идеальный заварной крем — как густая сметана, держит форму, но легко намазывается.
Правильная густота: крем покрывает ложку ровным слоем и медленно стекает. Проведите пальцем по ложке с кремом — должна остаться четкая дорожка, которая не затягивается сразу.
Слишком жидкий крем чаще всего недоварен. Верните на огонь и доварите еще 1-2 минуты, непрерывно помешивая. Не бойтесь — правильно приготовленный крем не свернется от дополнительной варки.
Экстренный способ: разведите 1 ч. ложку крахмала в 2 ложках холодного молока, влейте в крем и проварите минуту. Мгновенное загущение гарантировано!
Слишком густой крем разбавьте горячим молоком по столовой ложке, тщательно перемешивая. Не добавляйте много сразу — консистенцию легко испортить!
После охлаждения крем естественно загустеет еще больше. Планируйте это при варке — готовый теплый крем должен быть чуть жиже желаемой консистенции.
Можно ли приготовить заварной крем заранее и как правильно хранить?
Заварной крем отлично подходит для заготовки впрок — даже становится вкуснее!
За сутки до использования — оптимальный вариант. Крем настоится, стабилизируется, приобретет идеальную текстуру. Храните в холодильнике под пленкой, прижав к поверхности — так не образуется корочка.
Перед использованием достаньте за 15-20 минут, слегка перемешайте венчиком. НЕ взбивайте интенсивно — может расслоиться! Комнатная температура идеальна для наполнения эклеров.
Замораживать можно до месяца в герметичном контейнере. Размораживайте постепенно — сначала в холодильнике 6-8 часов, потом 30 минут при комнатной температуре. Перемешайте аккуратно — структура восстановится.
Без холодильника крем хранится максимум 2 часа! Молочная основа быстро портится в тепле. Торты с заварным кремом подавайте сразу или храните в холоде.
Признаки порчи: кислый запах, расслоение, изменение цвета. Сомневаетесь — лучше приготовить новый! Здоровье дороже.
Заварной крем — это основа классической французской кондитерки! Нежный, ароматный, универсальный… Освоив его, вы откроете двери в мир настоящих десертов: эклеров, профитролей, тортов «Наполеон»…
Главное поняла: заварной крем не терпит суеты. Это медитация с венчиком! Размеренные движения, постоянное внимание, и в награду — крем мечты. Стоит один раз освоить технику, и она останется с вами навсегда.
Попробуйте этот рецепт и поделитесь в комментариях — получилось ли без комочков? Что наполняли кремом? Заходите за новыми десертами — скоро расскажу про идеальные эклеры с секретами выпечки!