Приветствую. В этом году повезло собрать желтые грузди! Не собачий синеющий, а именно желтый!
Раньше в губерниях желтые грузди солили в бочках наряду с белыми настоящими и кто-то их даже считал лучше.
вот здесь про них я писала:
У желтых груздей особый аромат, фруктовый. Это заметно, когда их вымачиваешь.
Да, желтые грузди требуют вымачивания, как и любые другие млечники: настоящий груздь, волнушка, осиновый груздь и т.д.
Белых я не встречала, осиновые уже солила, а в сентябре пришло время и для желтых!
Соление груздей.
Конечно, по этому рецепту можно солить и другие млечники.
Итак, после того, как собрали желтые грузди, перебираем их и очищаем от мусора. Ножки лучше срезать, но не выбрасывать.
Затем тщательно моем, выскабливая въевшуюся землю. Желтые почище, чем, к примеру, подгруздки, но все же требуют такой очистки.
Далее замачиваем и держим в холодной воде несколько дней, меняя воду каждые 10-12 часов. То есть по 2-3 раза в день.
Хранить емкость с груздями нужно в холодильнике или погребе. Главное, чтобы не на жаре, иначе грибы закиснут. Старайтесь придавить сверху крышкой или блюдом, чтобы грибы не всплывали и не соприкасались с воздухом. Иначе начнут портиться.
Вымоченные грибы (дня три желательно) перебираем, еще раз споласкивая:
Затем взвешиваем. Это нужно для расчета соотношения соли. На 1 килограмм вымоченных грибов потребуется 50-60 грамм соли. Можно чуть больше.
Выбираем посудину: кастрюлю или банку, куда будет удобнее поставить потом гнет. И выкладываем первый слой шляпками вниз. Солим. Перекладываем по желанию листьями смородины, хрена, веточками укропа и кусочками чеснока.
Можно присыпать черным перцем или добавить нарезанный красный стручковый. По вкусу и желанию. Кто-то предпочитает только соль, чтобы почувствовать настоящий груздевый аромат, без посторонних добавок. Тут каждый сам решает, конечно.
Затем вновь слой грибов:
И так продолжаем, пока не закончатся грибы. Сверху емкости перевернутую крышку или блюдце. Сверху гнет. У меня это другая полная банка.
Затем всю конструкцию убираем в холодильник или погреб.
Грибы должны дать сок. Через пол дня посмотрите, нужно чтобы выделившаяся жидкость полностью закрыла грибы.
А уже через несколько дней их можно убрать в удобную банку и закрыть капроновой крышкой. Хранить так же в холодильнике или погребе.
Грузди должны солиться не менее 40 дней. После этого их можно пробовать. Если соли будет многовато, промойте их, а уже потом ешьте со сметаной, свежей зеленью, как вкусную закуску к картошечке и мясу!
По такой же схеме я солила черные грузди. Жаль, в этом году их не встретила в лесу.