Это невероятно редкое блюдо русской аристократии XIX века сохранилось лишь в немногих старинных поваренных книгах. Оно было популярно среди знати Петербурга и Москвы и подавалось на светских приёмах и дворянских балах. Сегодня приготовить строгановскую осетрину практически невозможно из-за редкости свежего чёрного осетра, запрещённого к вылову в дикой природе. Тем не менее, давайте представим оригинальный рецепт и воссоздадим атмосферу эпохи русских императоров.
Ингредиенты:
- Свежий чёрный осётр весом около 1 кг
- Белые грибы свежие или сушёные (предпочтительно белые боровики)
- Картофель свежий
- Репчатый лук белый крупный
- Масло сливочное высшего качества
- Молоко свежее домашнее
- Белый хлеб (лучше французский багет)
- Гвоздика свежая молотая
- Перец черный свежемолотый
- Соль крупная морская
- Вода родниковая чистая
- Зелень петрушки свежей
- Лавровый лист натуральный
- Яичный белок домашний
Способ приготовления:
Подготовка рыбы:
1. Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте холодной водой. Отрежьте голову и хвост, аккуратно удалив внутренности.
2. Нарежьте осётра крупными порционными кусками толщиной примерно 2 см. Оставшиеся кости сохраните для бульона.
Варка рыбного бульона:
1. Залейте очищенную голову и кости рыбы чистой родниковой водой, добавьте нарезанные кусочки белого хлеба, лавровый лист, соль и немного перца.
2. Доведите до кипения, снимайте пену шумовкой, варите медленно на слабом огне около часа.
Обработка грибов:
1. Если используете сухие грибы, замочите их заранее в тёплой воде минимум на полчаса.
2. Промойте свежие грибы, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарубленным луком до золотистого цвета.
Готовка картофеля:
1. Почистите картофель и отварите целиком в подсоленной воде до готовности.
2. Разомните горячий картофель толкушкой, постепенно добавив горячее молоко и немного масла. Хорошо перемешайте.
Финальная обработка блюда:
1. Положите куски рыбы кожей вверх в глубокую кастрюлю, посыпьте солью, перцем и слегка сбрызните растительным маслом.
2. Добавьте сверху жареные грибы с луком, положите ломтики свежего хлеба, смазанного сливочным маслом, и залейте горячим готовым рыбным бульоном.
3. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне около 20 минут.
4. Аккуратно выньте куски рыбы и переложите на подогретое блюдо.
5. Полейте поверх рыбой образовавшимся густым соусом и украсьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавайте блюдо горячим, сопровождая свежими овощами и зелёным салатом.
Этот рецепт позволит вам ощутить истинный вкус древней русской кулинарии, наслаждаясь редким блюдом, которое ныне почти забыто.