Как правильно точить нож

Как правильно точить нож: полное руководство для новичков

Острый нож — не роскошь, а необходимость. Он безопаснее тупого (меньше соскальзывает), экономит время и делает готовку приятнее. Рассказываем, как вернуть лезвию идеальную остроту, даже если вы никогда не точили ножи раньше.

1. Выбор инструмента: что использовать?

• Точильный камень (водный камень)
  Идеален для глубокой заточки. Бывает разной зернистости:
  — #200–400 — для восстановления кромки (сильные зазубрины);
  — #800–2000 — основная заточка;
  — #3000+ — полировка.
  Пример: Камень King Deluxe 1000/6000 (≈2500 руб.).
• Мусат (сталь для правки)
  Не точит, а выравнивает кромку. Используйте перед каждой готовкой. Подходит для ножей из мягкой стали (например, Victorinox).
• Электрическая точилка
  Быстро, но агрессивно. Подходит для кухонных ножей среднего качества. Избегайте дешёвых моделей — они «съедают» металл.
• Точилка с V-образными пазами
  Проста в использовании, но даёт временный результат. Пример: Xiaomi Mijia (≈1500 руб.).
• Подручные средства
  Керамическая чашка (переверните и используйте неглазурованное дно), наждачная бумага (закрепите на ровной поверхности).

2. Определите угол заточки

Угол зависит от типа ножа:

• Японские ножи (сантоку, янагиба) — 15–20°;
• Европейские кухонные (Wüsthof, Zwilling) — 20–25°;
• Охотничьи и тактические — 25–30°;
• Топоры и мачете — 30–40°.

Совет: Если не уверены, начните с 20° — это универсальный вариант.

3. Пошаговая заточка на камне

1. Подготовка:
   — Замочите камень в воде на 10–15 минут (если он не масляный).
   — Закрепите его на поверхности (используйте держатель или влажное полотенце).
2. Грубая заточка (если нужно):
   — Держите нож под выбранным углом.
   — Проводите лезвием по камню от рукояти к кончику, как будто «срезая» тонкий слой камня.
   — Сделайте 10–15 движений с одной стороны, затем переверните.
3. Основная заточка:
   — Переключитесь на камень средней зернистости (#800–2000).
   — Чередуйте стороны после каждого движения, чтобы кромка была симметричной.
   — Следите за появлением «заусенца» — тонкой металлической полоски на краю лезвия.
4. Полировка:
   — Используйте камень #3000+ или кожаную пасту.
   — Уберите заусенец лёгкими движениями под тем же углом.

4. Проверка остроты

• Тест на бумаге: Острый нож режет лист А4 без усилий, не рвёт его.
• Помидор: Лезвие должно входить в кожицу без нажима.
• Волосы: Аккуратно проведите кромкой по руке — волоски срезаются.

5. Частые ошибки

• Неравномерный угол: Используйте фиксатор (например, Tormek Angle Guide) или тренируйтесь с маркером (закрасьте кромку — стирание покажет, где вы ошибаетесь).
• Перегрев металла: Не давите слишком сильно при работе с электроточилкой.
• Неправильный уход: Мойте ножи вручную, не оставляйте в воде.

6. Как сохранить остроту?

• Правка мусатом: 5–7 движений перед каждым использованием.
• Хранение: Используйте магнитную полосу или деревянную подставку. Избегайте керамических ножей — они тупятся от контакта с металлом.
• Регулярность: Кухонные ножи точите раз в 2–3 месяца, охотничьи — раз в сезон.

7. Ножи, которые нельзя точить

• Керамические: Требуют алмазных точилок. Лучше отдать профессионалам.
• Серрейторные (зубчатые): Используйте специальные стержни с коническим сечением.

(Текст сгенерирован нейросетью YandexGPT)