Люди несведущие ответят: цветами. На том статью можно и закруглять. Краткость - сестра таланта 🤣.
Однако мы с Вами на слово не верим. Нужны доказательства. А они, как выяснилось, говорят об ином...
В принципе, насчёт цветов мы не далеки от истины. За исключением, пожалуй, важного.
Дело в том, что мёд - это результат ферментации нектара. Значит ароматические вещества тоже изменились. Потому, коли на базаре Вам продают мёд с амбре липы, донника или акации - бегите без оглядки.
Комбинаторы на том доверчивых покупателей и ловят. Добавляя ароматизаторы. В итоге его "мёд" теряет все приличия. "Хотите липу? - Получите липу".
А в прямом или переносном? - Ту уж насколько разбираетесь.
Посему в конце статьи Вы свой уровень поднимете. Ибо запах мёда - тот ещё орешек. Но мы его всяко расколем.
Начнём, как всегда, с азов.
Нет, не так. Начнём совсем с азов-азов! Проще говоря, из дремучего далёко. И постепенно подойдём к истине.
По классике ароматические молекулы распознаются рецепторами. По сути это самый что ни на есть "ключ-замок". Когда какая-нибудь молекула шарообразной формы должна влезть в прокрустово ложе белка. А коли "скважина" треугольная, прямоугольная или не пойми какая угольная, то гешефта не будет. "Ключ" не войдёт.
Правда подобных "скважин" в носу - вагон и маленькая тележка. Какая-то да сгодится.
Всё бы тут было хорошо, если бы... не мухи!
Оные любительницы пикантных ароматов чуют не хуже пчёл. Потому им подсовывали одинаковые источники запахов. Лишь заменив в молекуле водород его более тяжёлым изотопом (дейтерием).
И... о "чудо враждебной техники! Это она цветы погубила!"
А если серьёзно, то несмотря на совпадение форм, молекулы мухи отличили.
Что это? Нобелевка 2004 была выдана напрасно? Наши 350 рецепторных белков нас надувают?
Отнюдь! Но физики не все лирики. Нейтрон в карман не спрячешь.
Открою Вам секрет Полишинеля. В каждом регионе дождик имеет уникальный дейтериевый состав. Именно по нему отследили, куда на зиму сваливают бабочки. Например, из Канады в Мексику. Поскольку крылья, кутикулы и пр. имеют уникальный "дейтериевый почерк". Шиш спрячешься.
Кстати, таким же макаром выяснили, что у пчёл общий зобик. Добавив радиоактивный йод в кормушку. В итоге тот разошёлся по всей честной компании.
Так что если заплатили за немецкую матку. А она родом из Крыжополя. То проведя анализ на дейтерий требуйте возврата денег! 🤣
Ну да ладно. Мы отклонились. Ближе к телу, как говорил Де-Мопассан.
Получается, что классическая теория "ключ-замок" не совсем срастается. Мухи в опыте различили молекулы не по форме и размеру, а по весу. Волшебство?!
Однако на этом чудеса не заканчиваются. Ещё во времена моей молодости выясняли, как далеко может летать трутень.
Как выяснилось, самец чует матку до 9 км. Хотя ни о каких феромонах при таком расстоянии и речи идти не может.
Что это? Тупик? - Отнюдь! Но здесь нам придётся немножко поскрипеть мозгами. На стыке химии, физики и биологии.
В квантовую физику я Вас не потащу. "Кот Шредингера", "Ветвление вероятных вселенных" и пр. - не мой уровень. Однако всё-таки кое-что осилю.
В школе все учились? - Тогда про фотосинтез рассказывать не надо. И как свет помогает растениям запасаться глюкозой тоже.
Но согласно теории Эйнштейна свет поглощается порциями. Проще говоря, мы имеем дело не только с волной, но и с частицами ("корпускулами").
Сей корпускулярно-волновой дуализм нам дальше пригодится. Ибо получается, что понятия "материи" и "энергии" вовсе не столь обособлены. И та же элементарная частица, электрон - суть материя и волна "в одном флаконе".
Тогда и фотосинтез уже более понятен. И предмет нашего интереса, обоняние. Ибо коли мы имеем дело с волной, то это вам не мячик сквозь стенку кинуть. Здесь всё по Фен-шую. Точнее по "туннелю". Явлению квантовой природы. Когда микрочастица может преодолеть потенциальный барьер. Даже если у неё вроде бы духу (точнее, энергии) на это не хватает.
Но меня снова тащит в Тмутаракань. Давайте срочно выплывать. Возвращаться к нашим любимым пчёлам, мёду, трутням. И все такому.
Уфф. Вроде переключились 😉. Но вышли из заумных теорий не пустыми. Теперь мы знаем, что всё в этом мире в той или иной мере шевелится. А значит излучает тепло определённой длины волны. Будь то пчела, почесавшая лапкой о лапку. Или атом дейтерия. Не важно.
Тогда понятно, почему трутень чует матку за тридевять земель. Без всякого ветра. Когда о переносе феромонов стыдно даже заикаться.
С мухами тем паче вопрос закрыт.
А что с нами, любимыми? Мы тоже различаем колебание разных молекул? Или наши рецепторы по старой, доброй традиции оценивают форму, размер и пр. "Влезло - не влезло". И после передают в мозг сигнал. О "нотках лаванды, липы или ванили".
Кстати, последней капитально отдаёт донниковый мёд. Хотя его лактон кумарин реально пахнет свежескошенной травой. А многолетняя лиана Vanílla, что богата гликозидом C₈H₈O₃ (ванилин), доннику даже не родственница. Чудеса!
Но наши рецепторы почему-то находят чёрного кота в тёмной комнате. Хотя его там по определению - нет.
Если кто-то сейчас заявит, что кумарин (C₉H₆O₂) и ванилин (C₈H₈O₃) близнецы-братья, то убьёт мою веру в человечество. Напрочь! 🤦♂️
Потому теория "ключ-замок" здесь не канает. А вот их молекулярные веса отличаются уже не столь рьяно. И коли отдаться в руки волновой теории запахов, то совсем "нет" станет "таки да".
Понятно, что в грубом приближении. И всё будет зависеть от концентрации. Но квантовая природа похожесть запахов объясняет проще. Отсюда и пляшем.
И так. Мы с Вами решили, что кванты имеют право на существование. Ибо объясняют многие непонятки.
Кстати, сие вполне согласуется с пчелиной анатомией. Кто оную изучал, знает. Что у пчелы "нос" на усах.
Работяга имеет 6000 "микроносов" (сенсилл) на усик. Трутень же в 5 раз больше. Дабы учуять готовую к спариванию матку.
Ароматические молекулы через поры залетают к чувствительным клеткам. Дальше всё по классике.
Но дело в том, что пчела великолепно нюхает даже в полёте. На скорости курьерского поезда.
Плотная концентрация ароматов для неё не проблема. Собачий нос нервно курит в сторонке.
Значит что? - Верно! Нужна гигантская скорость обработки информации. А квантовый компьютер с обычным не сравнить. Проще говоря, молекула излучает определённую волну в ИК-спектре. На которая наводит определённый потенциал на рецепторной клетке. А та уже, как по эстафете передаёт сигнал на обработку. Через нервные отростки в общий нерв. По нему в верхний ганглий. Считающийся пчелиным мозгом.
Да, вот ещё что. Вы не подумайте. Я не против обычной биохимии. Просто, зная пчелиную динамику, не перестаю удивляться этому маленькому существу. И то, что кванты ему под силу, вполне соглашусь. Хотя меня учили иному.
Так или иначе, но с чутьём покончили. Нравится кому-то теория "ключ-замок"? Где рецептор реагирует на форму молекулы? - Да Бога ради! Пчеловодству сие не мешает.
Теперь перейдём собственно к тому, чем пахнет мёд. Предвосхищая события, скажу. Что там мы снова столкнёмся с необъяснимым с точки зрения химии. Но вполне логичным для физиков. Однако, приступим...
Тут вот какое дело. Каждый мёд имеет свой уникальный "ароматический паспорт". Но нам с Вами малоинтересна вся эта химия. Скажи я, что например малиновый монофлёр идентифицируется благодаря циклопентанметанолу, 2-этил-2-бутеналю, 3-пиридилметанолу и тому подобное. Людям, далёким от специфики вопроса стразу станет скучно. И они законно щёлкнут по крестику.
Дело ещё и в том, что натуральный мёд - живой! И это не метафора.
Даже в запечатанных ячейках ферментация продолжается. Изменяется пропорция веществ. С каждым днём делая продукт более целебным. Естественно, до разумного предела 😉.
Как только Вы ячейку вскрыли и мёд откачали, начинаются другие процессы. В частности, окислительного характера. Иначе бы зачем пчёлам мёд герметично запечатывать?
Скажу более. Бывают более или менее ароматичные сорта. Например липа, гречиха или вереск пахнут сильнее, нежели рапс, подсолнечник или кипрей. Что нисколько не умоляет их целебных свойств. Однако кесарю кесарево.
Опять же, все в школе физику учили. Знают влияние температуру на испарение. Потому на Руси мёд хранили в прохладном месте, в липовках. Иногда в совсем холодных сенях. И зимой бытовала поговорка: "Пойду в сени, медку наколю!"
После продукт ставили на стол в тёплой избе. И он "распускался". Начиная источать неповторимый аромат лета.
Интенсификация запаха тоже возможна. Например, при росте осмофильных дрожжей. Когда эстафета спиртового брожения ещё не перешла к уксуснокислому.
Наконец полезно знать следующее. Сомелье неспроста не только нюхают, но и рассасывают мёд.
Дело в том, что речь о ретроназальном обонянии. Когда молекулы поднимаются к рецепторам через носоглотку. Попадая глубоко в носовую полость. Увязывая вкус с запахом. Закрепляя весь комплекс в памяти.
Пчёлы собирают ароматические компоненты вместе с нектаром и пыльцой. Однако своими ферментами проводят целый каскад биохимических реакций. В итоге получая то, что мы знаем, как "запах мёда".
То что мёд "живой" я взял совсем не с потолка. Компоненты аромата зависят от времени.
Например, изомеру сиреневого спирта, тетрагидрофурфурилу и оксиду терпеноида линалоола возраст в чертополохе не помеха. А в горном лавре уже через 10 месяцев разваливаются до следов.
Касательно же кетона 2-Циклогексен-1-он (C₆H₈O) всё происходит с точностью наоборот. После года хранения в чертополохе - ищи-свищи. Лавр же его не потерял.
Посему запах мёда с возрастом меняется. Это нормально. Если продукт натуральный. И был обогащён ферментами.
Как Вы догадались, приятный аромат мёда создаётся целой композицией веществ. По отдельности пахнущих нехарактерно для конечного продукта.
Например, вышеперечисленный кетон сам по себе отдаёт жаренным мясом. Другой кетон, бета-дамасценон, источает смесь мускатного ореха с розой. Диацетил добавляет "нотки" сливочного масла. И так далее.
Но пчёлы всё это причудливо складывают в неповторимый медовый флёр. Который со временем изменяется. Однако точно не в худшую сторону.
Вот такая, понимаете, "биохимия с физикой". Из пчелиного улья.
Надеюсь, что сегодня Вы кое-что узнали. Пчёлы - парфюмеры, покруче любого Зюскинда.
Как всегда, жду Вас на своём канале:
Удачи!