Есть блюда, которые мы привыкли считать «безопасными» для заказа: паста, пицца, салаты из свежих овощей. Но одна история из моего опыта работы в ресторане навсегда изменила моё отношение к пасте болоньезе.
Как всё началось
Когда я работала в ресторане Петербурга, к нам приехал шеф из Москвы. Его задача была — поставить новое меню и привлечь внимание гостей. Он учил нас печь фокаччу, готовить итальянское тирамису «по-домашнему» и презентовал в зале красивую витрину с дорогой говяжьей вырезкой.
Проблема была в том, что мясо никто так и не купил. Оно просто испортилось.
«Хитрое» решение шефа
Списывать продукт не хотелось: всё-таки это дорогая позиция. И вот шеф с самым спокойным лицом говорит:
— «Да ничего страшного, замаринуем в красном вине, пропустим через мясорубку и потушим с томатным соусом. Будет отличная заготовка для болоньезе».
Эту заготовку отправили в морозильник, а мы потом шутили между собой:
— «Макароны с фаршем не едим в ближайшее время, если будут их готовить на «корпоративное» питание».
И это был ресторан совсем не с низким чеком.
Почему это важно знать гостям
На кухне ресторанов (не всех!) может быть практика «утилизации» продуктов — их переработка, чтобы снизить списания. Формально это не всегда нарушение: маринады и термическая обработка действительно убивают часть бактерий. Но по факту — качество и свежесть блюда уже не те. Хотя лично у меня осталось ощущение про говядину из моей истории, что это было не совсем правильно. Что случилось с заготовкой дальше - не знаю. Уволилась. Скорее всего мясо потом как-то списали.
Именно поэтому я больше не заказываю болоньезе в ресторанах. Потому что никогда не знаешь, насколько свежим было мясо в соусе. Но это мое личное мнение. Конечно, не значит, что везде это блюдо сделано из непонятно чего.
Что выбрать вместо
Если хочется пасты в ресторане, я беру с овощами и/или сыром.
Личный опыт: дома болоньезе я готовлю сама — и только из свежего фарша. Вкус совершенно другой, и появляется уверенность в том, что ты ешь.
Эта история — напоминание: даже в ресторанах с высоким чеком не всё так идеально. Я верю, что в большинстве все хорошо и есть контроль, но могут быть исключения. Из-за человеческого фактора.
Скажите, а у вас есть блюда, которые вы никогда не заказываете в ресторане?