Дорогие мои подписчики и уважаемые читатели спешу поделиться с Вами классным, проверенным рецептом изготовления грушевого сидра в домашних условиях.
Коротко о стиле: грушевый сидр (perry) тоньше яблочного, часто мягче и ароматнее. В зависимости от исходного сахара и дрожжей получают 4–8% ABV.
Ингредиенты (на ~5 л готового сидра)
- Свежие груши: примерно 6–8 кг (если вы прессуете).
- Дрожжи: специализированные для сидра/вина/шампанские (примерно 5 г сухих).
- Пектинолитический фермент (pectic enzyme) — для улучшения сока и осветления.
- Питание для дрожжей (yeast nutrient), по инструкции/маленькая щепотка.
- По желанию: Campden-таблетка (или K-meta) для подавления дикой флоры перед инокуляцией (используйте строго по инструкции производителя).
- Сахар/мёд/патока — при необходимости для повышения начальной плотности (если хотите более крепкий сидр или шампанизацию).
- Стабилизатор (potassium sorbate) — если будете подслащивать готовый сидр и не хотите вторичного брожения.
- Вода — при разбавлении/коррекции вкуса (по необходимости).
Оборудование
- Большая ёмкость для брожения с гидрозатвором (пластик/стекло).
- Пресс или мешок/сито для отжима.
- Гидрометр/рефрактометр (жёстко рекомендую).
- Сифон/шаттл для перелива (раффинация). ( Я использовала обыкновенную трубку для перелива из бутыли в бутылки)
- Бутылки/корковые/кронкапс и т. п. для розлива.
- Ветошь/средство для дезинфекции (Star San, бытовой спирт и пр.).
Пошагово из свежих груш))
1. Подбор плодов: берите спелые груши, без гнили. Хороши Conference, Bosc, Bartlett и местные сортовые гибриды. Смесь сортов даёт интереснее вкус.
2. Мытьё и подготовка: помойте, удалите плодоножки, крупные дефекты. Нельзя добавлять листья/ветки.
3. Дробление и прессование: измельчите груши (блендер, мясорубка, соковыжималка) и отожмите сок в прессе или через мешок/марлю. Соберите сок в чистую ёмкость.
4. Обработка сока:
- Если хотите дикое брожение — можно не обрабатывать. Для контролируемого результата: добавьте Campden-таблетку по инструкции, подождите 24 часа, чтобы избавиться от дикой флоры.
- Добавьте пектинолитический фермент согласно инструкции (обычно небольшая доза на галлон/литр), чтобы сок стал более прозрачным и легче отжимался.
5. Измерьте плотность (гидрометром) или Brix. Цель для среднего сидра — OG 1.050–1.060 (примерно 6–7% ABV). Если плотность ниже, можете «подсластить» сахаром/мёдом/сиропом — делайте это постепенно и измеряйте.
6. Подготовьте дрожжи: активируйте (если нужно) согласно инструкции или просто внесите сухие дрожжи в сок. Температура брожения 15–20 °C для сидровых/винных штаммов; шампанские дрожжи работают и при более низких.
7. Добавьте небольшую дозу питательных веществ для дрожжей (по инструкции).
8. Первичная ферментация: держите в ферментере с гидрозатвором 7–14 дней или пока активность заметно не снизится. Проверяйте плотность: когда падает около 75–90% от начальной, можно профильтровать/перелить.
9. Вторая (осветляющая) ферментация и выдержка: перелить в чистую ёмкость, оставить дображивать и осветляться 2–8 недель (дольше даёт более гладкий вкус). Храните в прохладном и темном месте.
10. Стабилизация/подслащивание: если хотите сладкий сидр без газа — добавьте сульфит + стабилизатор (potassium sorbate) перед подслащиванием, чтобы не было возобновления брожения. Если хотите натуральный сухой сидр — не подслащивать.
11. Розлив:
- Для тихого (still) сидра — бутылки и укупорка.
Можно разливать в бутылки от шампанского, предварительно их хорошо вымыть. Также вымыть пластиковые пробки и прокипятить. Также важно сохранить мюзле и затем использовать их при укупорке.
В результате получается замечательный газированный напиток, душистый, вкусный, натуральный с пузырьками, как у шампанского 🍾🥂.
В этом году обильный урожай груш и я пробовала делать два варианта, с дрожжами и без них, так, как у груш на поверхности есть свои "дикие дрожжи". Если вы предпочтёте вариант без дрожжей, о тогда груши не надо мыть, просто слегка протереть тряпочкой.
Уверена, результат вас однозначно порадует!
Жду ваше мнение в комментариях ! Всем добра!
#сидр #домашнийрецепт #груша