Если вы были в Турции, вам наверняка кажется, что вы прекрасно знаете местную кухню. Ваш мозг уже прошит картинками: гигантские вращающиеся глыбы кебаба, дёнеры размером с башню Галата, горы рахат-лукума в витринах и мужчины, литрами пьющие чай на побережье.
Забудьте. Это прекрасно, но это — кулинарный театр. Шоу для туристов. Дома же турки, особенно хозяйки, играют совершенно другой спектакль. Более душевный, простой и... дешевый.
Представьте себе обычную турецкую семью в Стамбуле или Измире. Мама (анимэ) уже вернулась с работы, дети из школы. Начинается магия.
Завтрак (Kahvaltı) — это святое
Туристы в отеле думают, что турецкий завтрак — это шведский стол с двадцатью видами сыра, оливок и меда.
Дома это проще, но не менее фундаментально. На столе обязательно будет:
· Свежий хлеб. Не тот бублик-симит, который вы покупаете на улице (хотя и он иногда бывает), а обычный батон или деревенский хлеб.
· Оливки. Не пять видов в изящных пиалах, а одна большая банка из супермаркета. Часто — собственного посола.
· Сыр. Обычно белый рассольный сыр (бейаз пейнир), похожий на фету. Иногда с чаем едят кашар — желтый сыр, который плавится.
· Помидоры и огурцы. Нарезанные кружочками. Всегда. Это закон.
· Яичница-глазунья (sahanda yumurta) или вареные яйца. Часто с острой колбасой суджук.
· И главный король завтрака — мед или варенье. Турки едят варенье из всего, что росло у бабушки в деревне: из айвы, из лепестков роз, из зеленых грецких орехов, из моркови (да-да!). Мажут его на хлеб и запивают чаем.
И да, чай. Его пьют литрами из маленьких стеклянных стаканчиков. Дома это не размеренный ритуал, а непрерывный процесс, как работа сердца. Закипел чайник — налили чаю. Сели за стол — налили чаю. Пришел гость — ну вы поняли.
Обед и ужин: где же кебаб?
А его нет. Вернее, он бывает, но очень редко, как поход в ресторан для нас. Представьте себе турецкую хозяйку: она не будет каждый день молоть мясо, нанизывать его на шампур и разводить угли. Это долго, дорого и муторно.
Вместо этого на плите томятся горох, фасоль и чечевица!
А истинные блюда домашней кухни такие:
1. Король бобовых — Mercimek Çorbası. Чечевичный суп. Густой, ароматный, с лимонным соком и мятой. Его едят всегда и везде. Это как наш борщ, только суп. Он спасает от всего: от похмелья, от простуды, от плохого настроения.
2. Бобовый гуляш — Kuru Fasulye. Тушеная белая фасоль в томатном соусе. Подается с рисом и маринованными перчиками. Это национальный комфорт-фуд. Просто, дешево, сытно и безумно вкусно.
3. Овощи, и только овощи. Турки — мастера тушить всё, что выросло на грядке. İmam bayıldı («имам в обморок упал») — баклажаны, фаршированные овощами, тушеные в оливковом масле. Dolma — перцы, кабачки или виноградные листья, начиненные рисом с зеленью. Zeytinyağlılar — так вообще целая категория блюд, тушеных в оливковом масле (от стручковой фасоли до артишоков).
Мясо, конечно, едят. Но это чаще не куски мяса, а фарш. Из него делают тефтельки (köfte), которые жарят или тушат в соусе, или используют как начинку для перцев и баклажанов.
А где же сладости?
Туристы думают, что пахлава и лукум — это ежедневный десерт. Нет! Это для особых случаев, праздников и гостей. Дома на десерт чаще подают фрукты: арбуз, дыню, персики, апельсины — то, что сезонно и дешево. Или простой пудинг (sütlaç) — рисовый молочный pudding, который мама готовит сама.
Чем отличается домашняя еда от ресторанной?
· Масло. В ресторанах для туристов щедро льют сливочное, чтобы было "вкусно и сытно". Дома царит оливковое масло (в Эгейском регионе) или сливочное масло и топленый жир (в Центральной Анатолии), но без фанатизма.
· Острота. Домашняя еда редко бывает очень острой. Острый красный перец (pul biber) подают отдельно, чтобы каждый мог добавить по вкусу.
· Количество мяса. Дома мясо — часто всего лишь ингредиент, а не главный герой. Его добавляют для вкуса в овощные рагу или в фарш.
· Йогурт. Это универсальный соус, подлива, заправка и дополнение. Ни одно тушеное блюдо не обходится без огромной ложки простого домашнего йогурта рядом. В ресторанах про это часто забывают.
Так что, если хотите попробовать настоящую Турцию, ищите не ресторан с видом на Босфор, а скромную lokanta (столовую) для местных. Там, среди таксистов и рабочих, вы найдете те самые чечевичные супы, тушеную фасоль и фаршированные баклажаны. И поймете, что настоящая турецкая кухня — это не про то, чтобы удивить туриста, а про то, чтобы накормить семью просто, полезно и с душой.
А бабушка-турчанка (anneanne), конечно, смотрит на все эти ресторанные яства снисходительно. Она-то знает, что ее скромный суп из чечевицы — вот истинное богатство Османской империи.