С осторожностью вступаем на новую для себя территорию - из исторической области переходим к естественнонаучной.
Немало опубликовано в сообществе материалов о прошлом иван-чая. Но продавцы иван-чая нам с упоением рассказывают не только о романтической истории своего товара, но и о целебных свойствах - прямо-таки чудодейственных! Причём не пустословят, как с историей, а ссылаются на реально существующие научные публикации.
Раз соврал - в другой раз не поверят.
Действительно ли польза иван-чая так велика, как о ней говорят? А что
если она выдумана, точно так же, как его славная многовековая история? Я
не мог пройти мимо и не попробовать разобраться, что к чему.
Начну с малого. Мой выбор пал на самую лёгкую и доступную для дилетанта тему: витамин C, о котором так часто упоминают. Действительно ли иван-чай им
так богат?
Я не медик, не ботаник и не биохимик. Я всего лишь историк, и с трудом ориентируюсь в естественнонаучной тематике. Однако я заявляю: иван-чай как источник витамина C бесполезен.
Если вы разбираетесь в теме лучше меня, заметите неточности и ошибки в моих
рассуждениях, я с благодарностью приму все замечания. А пока обосную
свою позицию, как умею.
В 6,5 раз больше, чем в лимоне
Первый очевидный вопрос, на который мы попытаемся ответить - сколько витамина C содержится в кипрее узколистном? «В 6,5 раз больше, чем в лимоне», говорят нам сотни рекламных статей в интернете. А что говорят учёные?
Кипреем заинтересовались давно, минимум с конца 1920-х годов. В 1935-м был
проведён первый анализ, а в 40-х о наличии в нём витамина C упоминали
многочисленные брошюры для голодающих ленинградцев. И.В. Палибин в
заметке о кипрее 1944 г. привёл и конкретные цифры: в листьях цветущего
растения содержится 98 миллиграмм витамина C на 100 грамм сырой массы, или 0,098%.
Стоит отметить, что о самом витамине C и его роли в человеческом питании учёным стало известно не намного раньше, в 1930-х.
Изучение кипрея продолжилось. От 1947 года до современности нам удалось найти ещё 13 источников, которые - ну что за чудеса! - дают 13 разных ответов.
Посмотрим на них.
11670 мг на 1 кг (или 1167 мг на 100 г) - Муравьева В.И., Баньковский А.И.,
Исследование растений, применяемых в народной медицине на содержание
аскорбиновой кислоты// Труды ВНИИ лекарственных и ароматических
растений, Вып. 9, 1947.
155-388 мг% на сырое вещество - Панкова И.А., Травянистые C-витаминоносы/Труды
Ботанического института АН СССР. Растительное сырьё, вып. 2, 1949.
662 мг% на сухое вещество - Вахрушева В.А., Аскорбиновая кислота в дикорастущих
растениях/Труды Ижевского государственного медицинского института, т.
XIII, 1951.
25-49 мг% - Романович Е.А. Лекарственные растения Северной Осетии и содержание в них аскорбиновой кислоты. Орджоникидзе, 1969.
2 мг - Чахова Е.И., Совершенствование технологии комплексной переработки чайного сырья. Автореферат диссертации. Краснодар, 2003.
29 мг% - Полежаева И.В. и др., Изучение экстрактивных веществ Chamerion angustifolium (L.) Holub/Химия растительного сырья, 2005, №1.
19-44 мг на 100 г - Фозилова В.В., Разработка и исследование потребительских
свойств чайных напитков на основе кипрея узколистного. Автореферат
диссертации. Кемерово, 2014.
от 90 до 588 мг% на 100 г сырой травы - Бушуева Г. Р., Кипрей узколистный -
перспективный источник биологически активных соединений/Микроэлементы в
медицине, вып. 17 (2), 2016.
385 мг% - Сычёва О.В. и др., Возрождаем копорский чай?/Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 4,
2016.
320 мг% - Кароматов И.Д., Тураева Н.И., Кипрей узколистый, иван-чай/Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина», №6, 2016.
от 200 до 388 мг - Иринина О.И., Елисеева С.А., Изучение биохимического состава и лечебных свойств растения кипрей узколистный (иван-чай)/Ползуновский вестник, №2, 2021.
13-18 мг на 100 г сырья - Ягольник Е.А. и др., Показатели качества копорского
чая при разных способах ферментации/Известия ТулГУ. Естественные науки.
Вып. 1, 2021.
от 25 до 500 мг% - Постраш И.Ю., Содержание некоторых биологически активных веществ в экстрактах кипрея узколистного/Вестник АПК Верхневолжья, №2, 2023.
Поясним, что специфическая единица измерения мг% это то же самое, что количество милиграмм искомого вещества на 100 грамм сырья.
Также поясним, что далеко не все перечисленные публикации описывают
самостоятельно проведённые авторами исследования витамина C. Нет,
большинство из них лишь приводят более ранние данные из других
публикаций.
Итак, сколько же витамина C в кипрее? Мы видим чудовищный разброс в данных: от смехотворных 2 мг до совершенно фантастических 1167 мг на сто грамм.
Чем объяснить этот разброс? Факторов много. Во-первых, регион произрастания и время сбора растения сильно влияют на химический состав. Во-вторых, он различается и в разных частях одного растения, а ведь не все
исследования могут быть посвящены исключительно листьям, которые
используются для чая. В-третьих, нет единства с состоянием исследуемого
материала: одни учёные работают со свежим зелёным кипреем, другие - с
его сушёными листьями, третьи подвергают их ферментации, а четвёртые
анализируют полученный из растения экстракт.
Какой вывод сделаем из всего этого? Не весь кипрей одинаково богат витамином C. Его содержание может быть и высоким, и низким, тут уж как повезёт.
Кое-что о ферментации
Особое внимание обратим на упомянутую выше публикацию Е. Ягольник с
соавторами. Она единственная, в которой рассмотрен не просто кипрей, а в
процессе ферментации, в том числе её влияние на количество витамина C.
Авторы собирали листья кипрея в июле-августе, перекручивали на мясорубке и
оставляли в пластиковых ёмкостях для ферментации. Сырьё разделили на три
части:
- лёгкая степень ферментации - 3-9 часов;
- средняя степень - 10-19 часов;
- глубокая степень - 20-30 часов.
Затем сырьё было высушено, и получившийся иван-чай подвергли анализу.
Количество витамина определяли титриметрическим методом. Анализ показал:
чем дольше иван-чай ферментировался, тем больше в нём витамина C.
Заодно было проверено влияние ферментации на количество дубильных веществ и флавоноидов, и тут результаты противоположные: в глубоко ферментированном иван-чае их оказалось меньше, чем в слабоферментированном.
К сожалению, у исследования есть серьёзный недостаток - отсутствие контрольного образца. Авторы не замерили те же показатели в свежем кипрее до ферментации, и общая картина получилась неполной. Да, в процессе ферментации уровень аскорбиновой кислоты рос от 13 до 18 мг, и это наводит на мысль, что до ферментации он был ещё ниже… Но это всего лишь допущение, без чётких цифр оно не имеет никакого веса.
В целом, хотя ферментированный кипрей сегодня пьют миллионы людей,
процесс его ферментации остаётся до настоящего времени почти
неизученным. Что происходит с химическим составом? Как он меняется? Куда
деваются одни вещества и откуда берутся другие? Что продукт
представляет собой в конечном итоге? Исследователи почему-то не спешат
нам рассказать.
Всё познаётся в сравнении
А в лимоне, кстати, витамина С содержится от 40 до 880 мг, разброс тоже
велик. Если сравнивать низкие показатели для лимона с высокими для
кипрея, то легко получить ту самую разницу в 6,5 раз и больше.
Витамином С богаты многие пищевые продукты, в основном растительного происхождения - ягоды, овощи, фрукты, а также печень.
А есть ли он в других травах, помимо иван-чая? Конечно! Кипрей вовсе не
является в этом отношении чем-то уникальным. Показатели для двух
десятков самых обычных растений представлены в таблице из исследования
В.Г. Свириденко с соавторами «Накопление микроэлементов и аскорбиновой
кислоты в лекарственных растениях». Ознакомимся с ней просто из
любопытства.
Рекордсменом по витамину C в нашей флоре является шиповник. В нём содержится от 534 до 1759 мг на 100 г в зависимости от сорта, времени сбора и места произрастания. Однако про шиповник поговорим подробнее чуть ниже.
А сейчас сделаем самое важное сравнение - с потребностями человека.
В соответствии с Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 90 мг.
Вспомним наши 14 показателей содержания витамина C, высоких и низких. Даже с учётом того, что усваивается не весь витамин, поступающий в организм, а примерно 80%, получается, в 9 из 14 случаев количество витамина C в кипрее соответствует суточным потребностям или превышает их! Отличная новость, не так ли?
Однако есть ещё парочка нюансов, о которых нельзя забывать.
При чём тут шиповник?
Остаётся открытым вопрос: сколько витамина C из сухой заварки перемещается в напиток, который мы выпиваем? Ответа на него нет, никто из учёных пока
не уделил внимания этой загадке иван-чая.
Но мы всё же попытаемся что-нибудь понять, проведя параллель с шиповником.
Шиповник представляет гораздо больший интерес как источник витамина C, поэтому и изучен он значительно лучше. Проблема в том, что при непродолжительном заваривании выход витамина не так уж и велик, а при слишком долгом витамин начинает разрушаться и его концентрация падает.
Немало работ посвящено именно этому аспекту - при каких условиях можно извлечь как можно больше витамина? Дотошные исследователи уже чего только ни пробовали: и побольше сыпали, и подольше выдерживали, измельчали, пробовали заваривать просто в термосе и в предварительно прогретом термосе, и на водяной бане его томили, и семена от оболочек отделяли...
Обо всех этих увлекательных приключениях можно почитать в следующих
работах:
- Давыдова О.А., Елисеева В.А., Влияние времени выдержки плодов шиповника на извлечение витамина С [Электронный ресурс]
- Науменко К.О. и др., Влияние режима настаивания шиповника на содержание
аскорбиновой кислоты в отваре/Вестник медицинского института «Реавиз»,
№2, 2022; - Зотова Е.Е. и др.,
Исследования по оптимизации режима экстракции аскорбиновой кислоты из
плодов шиповника/Научно-практический журнал, Т. 27, №2.
Учёные смогли поймать правильный момент и получить очень хороший результат: 255,6 мг витамина C при настаивании 15 г сырья в термосе на 600 мл воды в течение часа. Это соответствует суточной норме для двух взрослых и
одного ребёнка. Если пересчитать на 100 г сырья, получится 1700 мг, то есть почти весь витамин из шиповника переместился в воду.
Возникает резонное сомнение: а не будут ли те же сложности актуальны и для
кипрея? А не нужны ли и ему подобные условия для эффективного выхода
витамина? Ясно одно, привычное заливание кипятком в заварочнике, по
примеру китайского чая, едва ли высвободит из иван-чая весь витамин. Нельзя
поставить знак равенства между количеством витамина C в кипрее по
данным научных статей и его реальным количеством в готовом напитке. Ответить на все вопросы смогут только новые научные исследования, а нам остаётся ждать их появления.
Полтора грамма
Какие ещё факторы остались неучтёнными?
Для удобства все показатели и все расчёты в научных исследованиях (и в нашей статье тоже) даны на сто грамм иван-чайного сырья. Но завариваем-то мы не сто грамм, а гораздо меньше!
Обычный чайный пакетик, предназначенный для разового заваривания в чашке на 200 мл, вмещает в себя 1,5 г заварки. Существуют чайные пакетики для заваривания в чайнике объёмом 400-500 мл, они вмещают 4-5 г заварки.
В упоминавшейся работе Е. Ягольник, исследовавшей ферментированный
иван-чай, указано, что для определения витамина P брали навеску сырья
массой 1 г, а для определения дубильных веществ - 2 г. К сожалению, авторы не уточнили, сколько заварки они брали для определения витамина C.
Вспомним также исследование иван-чая в контексте борьбы с коронавирусом, которое мы разбирали ранее - в нём авторы попробовали заварить 2 г иван-чая и не выявили у получившегося настоя никаких антиковидных свойств.
Думаю, с этим всё понятно: даже если в 100 г иван-чая действительно есть условные 588 мг витамина, при заваривании 2 г в нашей чашке окажется менее 12 мг. Чтобы получить из иван-чая суточную дозу витамина C, его нужно выпить целое ведро.
Последнее, о чём упомянем - витамин C разрушается не только при нагреве, но также под действием солнечного света, под действием кислорода из воздуха, при замораживании и просто при длительном хранении. Сколько витамина
остаётся в иван-чае, пока он пройдёт весь путь от солнечной поляны до
чашки напитка, не скажет никто.
Подведём черту
Итак, что мы имеем в итоге:
- не весь кипрей одинаково полезен - в 100 г листьев может оказаться и 1167 мг витамина C, и 2 мг
- если мы сжуём эти 100 г кипрейных листьев, организмом усвоится не весь витамин, а только около 80%
- если мы подвергнем листья ферментации, количество витамина обязательно изменится - не известно, как именно
- если мы заварим ферментированные листья в горячей воде, не весь витамин переместится в воду и уцелеет в ней
- если мы выпьем получившийся настой, не весь витамин из него усвоится, а только 80%
- если мы заварим не все листья разом, а лишь 1,5-2 г на 200 мл воды, в чашке готового напитка будет ничтожно мало витамина
Подчеркну ещё раз - я не специалист в биохимии. Мои рассуждения строятся лишь на дилетантском знакомстве с имеющимися научными публикациями, и я могу заблуждаться. Но я думаю, что не стоит считать иван-чай источником витамина C. Я думаю, это ещё один миф, искусственно раздутый в коммерческих интересах.
Повторюсь, окончательную точку в этом вопросе когда-нибудь поставят будущие научные исследования, а нам остаётся лишь ждать их появления. И
удивляться, почему учёные каждый год выпускают новые работы о кипрее, но
не спешат дать ответы на самые очевидные вопросы.