Сегодня мы поговорим об одном из главных героев нашей кухни – о луке. Да-да, о той самой скромной луковице, из-за которой мы порой проливаем слёзы. Если вы научитесь понимать и уважать лук, он откроет вам такие грани вкуса, что вы будете поражены.
Сначала давайте разберёмся: зачем всё это? В чём великая сила лука?
Представьте себе лук не просто как овощ, а как фундамент, на котором строится здание вкуса бесчисленного количества блюд. Это как бас-гитара в хорошей рок-группе – её не всегда заметно, но без неё музыка теряет всю свою мощь и глубину.
Что же внутри этого скромного «бриллианта»?
Кверцетин. Звучит как заклинание из Гарри Поттера, правда? Это мощнейший антиоксидант, который борется со свободными радикалами, то есть с теми пакостниками, которые старят наши клетки и вызывают различные болезни. Лук – наш природный щит.
Фитонциды. Это природные антибиотики. В былые времена лук раскладывали в комнатах больных, чтобы очистить воздух. Съедая его, мы проводим санацию изнутри.
Сера. Именно из-за неё мы плачем, и именно она дарит нам тот самый резкий, пробуждающий аромат. Но эта же сера невероятно полезна для нашей печени, суставов и помогает выводить токсины. Она же способствует выработке коллагена, а это, дорогие мои, – наша молодость и упругость кожи.
Пребиотики (инулин). Это не пугающее слово, а пища для наших друзей – полезных бактерий в кишечнике. Здоровый кишечник – это крепкий иммунитет и хорошее настроение.
Витамины С, группы В, калий, хром. Вся команда поддержки нашего организма на месте!
Профессиональный секрет №1. Острота и резкость лука напрямую связана с его свежестью и способом нарезки. Чем мельче вы его режете, тем больше клеток разрушается и тем больше высвобождается тех самых сернистых соединений. Хотите смягчить удар? Используйте сладкие сорта (Ялтинский, красный салатный) или после нарезки обдайте его кипятком и слейте воду – часть горечи уйдёт.
А теперь, как я и обещал, давайте перейдём к самой магии – к 9 способам превратить эту скромницу в королеву вашего стола. Мы пройдём путь от самого нежного до самого смелого.
Способ 1. Прозрачный, тающий лук (Для супов, соусов, подливок).
Это основа основ, первый шаг в 80% супов и соусов французской, итальянской и русской кухни. Цель – не подрумянить лук, а мягко и медленно его уварить, чтобы он отдал всю свою сладость и аромат маслу, став нежной, почти невидимой основой.
Ингредиенты:
2 крупные жёлтые или белые луковицы
2-3 ст.л. хорошего сливочного масла или оливкового масла Extra Virgin
Щепотка соли
Процесс:
Лук чистим и режем мелким кубиком. Чем мельче, тем равномернее он приготовится.
В широкой сковороде или сотейнике с толстым дном растапливаем масло на среднем огне. Никакого дыма и шипения!
Высыпаем весь лук, добавляем щепотку соли. Соль поможет луку быстрее выделить сок.
Убавляем огонь до низкого и томим, помешивая каждые 2-3 минуты. Не поддавайтесь искушению сделать огонь сильнее! Нам нужно 15-25 минут терпения.
Лук будет постепенно терять объем, станет мягким, блестящим и прозрачным, как стекло. Он не должен зарумяниться. Как только он достигнет этой консистенции – готово!
Профессиональный секрет №2. Никогда не экономьте на времени на этом этапе. Эта сладкая, тающая основа – вот что отличает домашний суп «с душой» от посредственного.
Способ 2. Золотистая карамелизация (Для лукового супа, пиццы, пирогов, мясных блюд).
Это логическое продолжение первого способа, но здесь мы идём дальше – мы хотим не просто мягкости, а той самой глубокой, ореховой сладости и золотисто-коричневого цвета.
Ингредиенты:
5-6 крупных жёлтых луковиц (не жалейте, они сильно ужариваются)
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла
Щепотка соли
1 ч.л. сахара (по желанию, для ускорения процесса)
Процесс:
Лук чистим и режем полукольцами или четвертькольцами.
В толстодонной кастрюле или сотейнике растапливаем смесь масел. Масло сливочное даёт невероятный аромат, а оливковое не позволяет ему подгореть.
Вываливаем весь лук – это будет внушительная гора! Посыпаем солью (и сахаром). Первые 10-15 минут томим на среднем огне, часто помешивая, пока лук не осядет и не станет мягким.
Теперь главное: убавляем огонь до минимума и готовим от 40 минут до 1,5 часов, помешивая раз в 5-10 минут. Лук будет медленно испарять влагу и карамелизоваться. Сначала он станет золотистым, потом янтарным, и в конце – насыщенного коричневого цвета. Будьте терпеливы! Вкус будет кардинально меняться с каждой минутой.
Профессиональный секрет №3. В конце можно влить столовую ложку бальзамического уксуса или портвейна – это подчеркнёт карамельные ноты и сделает вкус ещё сложнее.
Способ 3. Ароматное конфи (Для стейков, паст, бутербродов).
Конфи – это французский метод медленного приготовления в большом количестве жира при низкой температуре. Лук получается маслянистым, нежным и утончённым.
Ингредиенты:
4-5 красных или мелких шалоттов (у них более нежный вкус)
200-300 мл оливкового масла (можно смешать с рапсовым)
2-3 веточки тимьяна или розмарина
1 лавровый лист
Соль, перец по вкусу
Процесс:
Лук чистим. Мелкие шалотты можно оставить целыми, красный – разрезать на четвертинки.
Укладываем лук в небольшую огнеупорную форму, добавляем травы и специи.
Заливаем маслом так, чтобы лук был почти полностью покрыт.
Ставим в разогретую до 130-140°C духовку на 1,5 – 2 часа. Масло не должно кипеть, а лишь слегка пузыриться.
Лук готов, когда он становится очень мягким, почти как мармелад, и приобретает насыщенный рубиновый оттенок.
Профессиональный секрет №4. Масло, в котором готовилось конфи, впитывает весь аромат лука и трав! Не выливайте его! Это готовый соус для пасты, заправка для салатов или основа для жарки. Храните в холодильнике.
Способ 4. Варка и бланширование (Для салатов, закусок).
Продолжение: https://www.litres.ru/72596704/