Когда мы думаем о кофе, то в первую очередь вспоминаем происхождение зерна, обработку, степень обжарки, особенности методов заваривания. Но часто забываем об основе каждой чашки. Главным ингредиентом напитка всегда остается вода. Именно она - значимая решающая переменная, которая способна повлиять на раскрытие фруктовой яркости или, наоборот, скрыть сложность профиля любой гейши. И до недавнего времени вода воспринималась как что-то “само собой разумеющееся”: взяли из под крана или фильтра и заварили. Но с развитием той самой Третьей Волны многие начали задаваться вопросом: какая вода будет лучше раскрывать зерно?
Поэтому стоит разобраться, как именно “химия” напрямую превращается во вкус. Во время заваривания вода становится посредников между твердым веществом и нашей чашкой. Простыми словами, она не только способна “растворять” ароматические соединения, но и активно влиять на то, какие из них мы получим в напитке, а какие останутся в гуще. По веществам пройдемся подробнее:
КАЛЬЦИЙ
Кальций связывается с кислотами и помогает вытягивать фруктовые и винные ноты, потому он напрямую связан с формированием тела напитка. Для примера возьмем любую классическую мытую Эфиопию. Если изначально в зерно заложены акценты бергамота и лимона, то на кальциевой воде они будут звучать ярко и чисто, но если кальция будет слишком много, то чашка может стать вязкой и тяжелой.
МАГНИЙ
Эта “звезда” кофейных минералов может усиливать восприятие сладости и влияет на тело кофе, делая его более сочным и плотным. Часто встречается мнение, что магний особенно хорошо работает с лотами, обработанными натуральным или хани способом, то есть с теми, в которых много сахаров (углеводов).
НАТРИЙ и КАЛИЙ
Более второстепенные элементы, но не менее важные. Натрий может усиливать ощущение сладости, как если бы мы добавили щепотку соли в сливочную карамель, а калий влияет на восприятие горечи и прямой солоноватости чашки. Как правило, их общая концентрация очень мала, чтобы радикально менять вкус чашки, но в экспериментах с зерном подобному выше они подчеркивают именно эти оттенки.
БИКАРБОНАТЫ
Некоторый “буфер”, который уравновешивает кислотность. В малых количествах они способны помочь сделать кислотность более мягкой и “кремовой”. С другой стороны, избыток бикарбонатов способен заглушить чашку потерей кислотности, появлением плоский или даже “мыльных” оттенков.
Следующие ключевые параметры воды:
- Жесткость = кальций + магний.
Чем выше жесткость, тем больше вкусовых соединений сможет вытянуть вода - своего рода главная “сила экстракции”. - Щелочность = уровень бикарбонатов.
Помогает кислотам не становиться агрессивными, но не дает чашке стать при этом плоской - работает как “стабилизатор” вкуса”.
Рекомендации “идеальной воды”.
Правильный баланс этих параметров способен сделать чашку сбалансированной, чистой и яркой. Именно поэтому в рекомендациях SCA указываются определенные диапазоны, а не жесткие числовые ограничения, так как идеальная вода для какой-либо Бразилии будет отличаться от воды для Эфиопии.
Оптимальные для заваривания параметры воды:
- Общая жесткость 50-175 ppm (вода достаточно “сильная”, чтобы экстрагировать вкус, но не настолько агрессивная, чтобы утяжелить чашку или сделать ее горькой)
- Кальций+Магний около 50 ppm (золотая середина между чистой кислотностью и сладким телом)
- Щелочность около 40 ppm (делает кофе ярким, но предотвращает уход кислотности в резкость)
- pH близкий к нейтральному 6,5 - 7,5 (помогает избежать во вкусе лишнюю горечь и любые металлические оттенки)
В процессе заваривания вода становится полноценным ингредиентом, влияющим на каждый этап экстракции, то есть, какие кислоты окажутся в чашке, насколько сладким будет тело напитка, как сохранится баланс, уйдет ли вкус в плоскость и горечь в итоге. И контроль минерализации перестает быть “лабораторной прихотью”, а становится инструментом настройки конкретного зерна под вашу чашку.