Яйца, являясь кладезем питательных веществ и важнейших витаминов, дарят силу и здоровье, но вместе с тем таят скрытую опасность, требующую ответственного подхода перед приготовлением.
О том, как получить максимум пользы от употребления яиц, в каком виде лучше готовить и правильно хранить рассказывает наш эксперт - ассистент кафедры пищевой биотехнологии КНИТУ Ляйсян Нифаньтева.
«Куриные яйца – неотъемлемая часть питания людей любого возраста, поскольку они являются самым дешёвым и доступным источником полноценного белка (в 100 г продукта содержится 12 г, примерно 2 яйца). Кроме того, в яйцах содержится много витаминов: А, D, Е, В12, рибофлавина (В2), фолиевой кислоты (В9), а также важных минеральных веществ, таких как селен и цинк», - комментирует наш эксперт.
Мыть или не мыть?
Мытьё яиц перед употреблением помогает удалить грязь и бактерии с поверхности. Это снижает риск пищевых инфекций. Однако, известно, что на скорлупе есть защитный слой, который предотвращает проникновение микроорганизмов внутрь и сохраняет свежесть яйца - поэтому мытье яиц перед длительным хранением не рекомендуется, так как защитный слой смывается и яйцо быстрее портится. При хранении содержимое яйца подсыхает, ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупной оболочки, так как инактивируются лизоцим и другие защитные вещества, а также поры скорлупы становятся более проницаемыми. Это создает благоприятные условия для проникновения и размножения микроорганизмов в яйце.
Для того чтобы замедлить ослабление защитных свойств яйца, их нужно хранить при температуре 0-20 оС и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 25 дней, а при температуре от -2 до 0 оС и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 90 дней.
Мытье яиц только уменьшает поверхностные загрязнения и не гарантирует полной безопасности.
Можно ли есть сырые?
Употребление сырых куриных яиц потенциально опасно из-за риска заражения бактерией сальмонеллы, которая может находиться как на скорлупе, так и внутри яйца. Научные исследования и экспертизы показывают, что даже в хорошо контролируемых условиях риск присутствия сальмонеллы существует, хотя и невысок. Согласно исследованиям, сальмонеллы в естественных условиях термолабильны и погибают при кипячении за 3 минуты. В самом яйце температура часто прогревается неравномерно и требуется более длительная обработка в течение 15 минут.
Также есть биохимическая опасность: в сыром белке яйца содержится авидин, который связывает витамин В7 (биотин) и снижает его усвояемость, что при регулярном употреблении сырого яйца может привести к дефициту этого витамина. В целом, научные данные свидетельствуют, что сырые яйца кур желательно не употреблять именно из-за риска сальмонеллеза и биохимических причин. Для безопасности лучше использовать яйца, прошедшие термическую обработку.
Варёные или жареные?
С точки зрения пользы и безопасности варёные яйца занимают лидирующую позицию, особенно если варить их вкрутую. Термическая обработка разрушает бактерии, а белок денатурирует, что облегчает его усвоение организмом. Процент усвоения белка из вареного яйца составляет около 90-91%. При варке сохраняется большая часть витаминов группы В, А, D и минералов.
Жареные яйца также сохраняют витамины А и D, но содержание калорий выше из-за масла. При жарке возможна потеря некоторых витаминов и образование вредных соединений, например трансжиров. Для снижения риска образования вредных соединений рекомендуется не перегревать продукт, избегать подгорания и не использовать повторно масло. Тем не менее, жареные яйца остаются хорошим источником питательных веществ.