В середине 2000-х на улицах российских городов можно было встретить лотки с дымящимися ватрушками, которые продавали за 15–20 рублей. Это был не просто перекус, а целый культурный феномен. Почему же их называли «картофельными» и куда исчез этот гастрономический символ эпохи?
От советских столовых до уличных ларьков
Рецепт ватрушек с картошкой пришел из советских столовых, где их подавали как бюджетное второе блюдо. В нулевых предприимчивые продавцы адаптировали рецепт для уличной торговли:
- Тесто делали более плотным, чтобы удобно было есть на ходу
- Начинку из картофельного пюре смешивали с жареным луком для аромата
- Часто добавляли дешевый маргарин вместо масла
В Москве особенно популярны были ларьки у метро «Киевская» и «Курская», где ватрушки продавали вместе с чаем в стаканчиках. В Питере их можно было купить у «Гостиного двора» или на Васильевском острове.
Секреты идеальной уличной ватрушки
Повара из комбинатов питания раскрыли несколько хитростей, которые делали эти ватрушки особенными:
- Тесто замешивали на воде с добавлением растительного масла – так оно не черствело на воздухе
- Картошку для начинки недосаливали – это провоцировало покупателей брать еще и напитки
- Готовые изделия смазывали яичным желтком с молоком для золотистой корочки
«Мы специально делали начинку чуть жиже, чем для домашних ватрушек – так она не выпадала при еде на бегу», – вспоминает бывший пекарь комбината «Московский».
Почему их называли «картофельными»?
В отличие от классических ватрушек с творогом, уличный вариант имел несколько отличительных черт:
- Начинка занимала до 70% объема изделия
- Картофельное пюре часто смешивали с грибами или капустой
- Форма была более плоской, чем у домашних аналогов
В меню столовых их официально называли «ватрушки картофельные», что и перекочевало в уличную торговлю. Интересно, что в некоторых регионах их именовали «картофешками» или просто «картофельными лепешками».
Рецепт из 2005 года
Вот аутентичный рецепт, который использовали в уличных ларьках:
Ингредиенты:
- 500 г муки
- 200 мл воды
- 50 мл растительного масла
- 1 ч.л. соли
- 1 кг картофеля
- 2 луковицы
- 100 г маргарина
Приготовление:
- Замесить тесто из муки, воды, масла и соли
- Отварить картофель, сделать пюре с маргарином
- Лук обжарить до золотистого цвета и смешать с пюре
- Разделить тесто на шарики, раскатать в лепешки
- Выложить начинку, защипнуть края
- Выпекать 20 минут при 180°C
Куда исчезли уличные ватрушки?
К 2015 году этот фастфуд практически исчез с улиц. Причины:
- Ужесточение требований к уличной торговле
- Появление новых форматов быстрого питания
- Рост цен на ингредиенты сделал бизнес нерентабельным
Сегодня ватрушки с картошкой можно встретить разве что в некоторых школьных столовых или бюджетных кафе. Но ностальгирующие по нулевым могут легко воссоздать этот вкус дома – рецепт оказался удивительно живучим.