Задолго до того, как человечество узнало о существовании бактерий, люди уже сталкивались с таинственными и часто смертельными болезнями, поражавшими целые общины после употребления зараженной пищи. Эти вспышки оставались загадкой, приписывались духам или проклятиям, пока в конце XIX века наука не начала приоткрывать завесу над микромиром.
В 1885 году американский ветеринар Дэниел Элмер Салмон и его команда в Министерстве сельского хозяйства США впервые изолировала бактерию из кишечника свиней, страдающих от холеры. Хотя изначально они ошибочно полагали, что нашли возбудителя свиной холеры. В честь доктора Салмона этот род бактерий был назван Salmonella.
Вскоре стало ясно, что эти микробы – не просто вредители для животных, но и серьезная угроза для человека. Особое внимание привлекли серовары (разновидности бактерий одного вида, отличающиеся по антигенному составу своей клеточной стенки), вызывающие брюшной тиф (тяжелая системная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, интоксикацией и поражением кишечника), такие как Salmonella Typhi. Этот недуг веками опустошал города, оставаясь одной из самых страшных эпидемических болезней.
В начале XX века мир столкнулся с печально известной "Тифозной Мэри" (Мэри Мэллон) – бессимптомной носительницей Salmonella Typhi, которая, сама того не зная, заразила десятки людей, работая поваром.
По мере развития микробиологии и эпидемиологии, ученые начали различать многочисленные серовары Salmonella и понимать, что многие из них вызывают гораздо более распространенные, хотя и менее смертоносные, гастроэнтериты (воспаление слизистой оболочки желудка и тонкой кишки, сопровождающееся диареей, рвотой и болями в животе). В течение XX века, с индустриализацией сельского хозяйства и глобализацией пищевых цепочек, сальмонеллез стал настоящей проблемой общественного здравоохранения, особенно ассоциируясь с продуктами животного происхождения – яйцами, мясом птицы и крупного рогатого скота. Это привело к разработке строгих санитарных норм, методов контроля качества продуктов и технологий обработки, таких как пастеризация и ультрапастеризация (термическая обработка), чтобы обуздать невидимую угрозу, обнаруженную более века назад.
Salmonella представляет собой род грамотрицательных (это значит, что по методу окраски по Граму бактерии не удерживают фиолетовый краситель и окрашиваются в розовый/красный из-за тонкого слоя муреина), палочковидных бактерий, являющихся неотъемлемой частью обширного семейства Enterobacteriaceae (большая группа бактерий, обитающих в кишечнике человека и животных, многие из которых являются патогенами).
Эти микроорганизмы занимают одно из ведущих мест среди возбудителей пищевых отравлений, известных как сальмонеллезы (инфекционные заболевания, вызванные бактериями рода Salmonella, характеризующиеся поражением желудочно-кишечного тракта), которые ежегодно поражают миллионы людей по всему миру.
Salmonella - подвижные бактерии, благодаря наличию жгутиков (тонкие нитевидные отростки на поверхности бактерий, обеспечивающие их движение) и демонстрируют факультативно анаэробный метаболизм (способность бактерий жить и размножаться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода), что позволяет им успешно развиваться как в присутствии, так и в отсутствии молекулярного кислорода.
Кроме того, эти бактерии неприхотливы и прекрасно растут на стандартных питательных средах (специальные смеси веществ, необходимые для роста и размножения микроорганизмов в лабораторных условиях), что облегчает их культивирование (выращивание) в лабораторных условиях.
Серовары Salmonella обладают выраженной патогенностью (способностью вызывать заболевание) как для человека, так и для различных видов животных.
В клинической практике чаще всего сталкиваются с двумя ключевыми видами: доминирующий Salmonella enterica (основной вид, включающий множество подвидов, патогенных для человека), который включает в себя большинство сероваров, ответственных за такие заболевания, как гастроэнтерит и, в частности, брюшной тиф, и гораздо реже встречающийся Salmonella bongori (вид, обнаруживаемый у хладнокровных животных, таких как рептилии).
Механизм распространения Salmonella в природе и среди населения осуществляется главным образом фекально-оральным путем (передача возбудителя происходит через загрязненные фекалиями руки, воду или пищу, попадающие в рот).
Это означает, что бактерии проникают в организм человека при употреблении зараженных продуктов питания или воды, а также через непосредственный контакт с инфицированными животными или их экскрементами.
Среди наиболее распространенных источников заражения следует выделить недоваренное мясо птицы и яйца, особенно куриные, индюшачьи и утиные продукты, которые часто являются носителями этих бактерий. Аналогичную опасность представляют сырое или недостаточно термически обработанное мясо, в частности свинина и говядина.
Непастеризованное (не прошедшее термическую обработку для уничтожения патогенных микроорганизмов) молоко и производные молочные продукты также могут служить резервуаром для Salmonella.
Ультрапастеризация - это термическая обработка, при которой молоко нагревается до 135−150 градусов всего на 1-5 секунд, уничтожая все микроорганизмы, включая их споры, что обеспечивает его стерильность и длительное хранение при комнатной температуре.
Кроме того, сырые фрукты и овощи не застрахованы от контаминации (загрязнения микроорганизмами), которая может произойти через зараженную почву, воду или при контакте с инфицированными животными. Загрязненная фекалиями вода, будь то питьевая или используемая для орошения, является еще одним значимым путем передачи.
Домашние животные: рептилии, такие как черепахи, змеи и ящерицы, а также птицы и грызуны, могут быть бессимптомными носителями Salmonella, представляя риск для своих владельцев.
Когда бактерии Salmonella проникают в организм, инкубационный период (время от момента заражения до появления первых симптомов заболевания) заболевания, известного как сальмонеллез, обычно колеблется от 6 до 72 часов, хотя чаще всего первые симптомы проявляются в течение 12-36 часов после заражения.
Спектр клинических проявлений весьма широк, от легких недомоганий до крайне тяжелых состояний. Среди наиболее характерных симптомов выделяется диарея. Практически всегда наблюдается повышение температуры тела или лихорадка, а также мучительные спазмы и боли в области живота. Тошнота и рвота являются частыми спутниками сальмонеллеза, что может привести к опасному обезвоживанию. Общая слабость и головная боль также дополняют клиническую картину. Важно отметить, что у большинства пациентов сальмонеллез протекает в легкой или умеренной форме и разрешается самостоятельно в течение 4-7 дней без необходимости специфической антибиотикотерапии (лечения с использованием антибиотиков). Однако для наиболее уязвимых групп населения – маленьких детей, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом – инфекция может развиваться в тяжелую форму, требующую немедленной госпитализации и интенсивного лечения.
Ключевым аспектом в борьбе с сальмонеллезом является его профилактика, которая в основном базируется на строгом соблюдении гигиенических норм и правил безопасного обращения с пищевыми продуктами.
Среди наиболее эффективных мер предотвращения следует выделить тщательное мытье рук с мылом и водой: это должно стать обязательной процедурой до и после приготовления пищи, после посещения туалета, а также после любого контакта с животными. Крайне важно обеспечить правильное приготовление пищи: мясо и птица должны быть доведены до полной готовности, достигая безопасной внутренней температуры, например, для птицы это около 74 градусов. Яйца также должны быть хорошо проварены или прожарены.
Особое внимание следует уделить предотвращению перекрестного загрязнения (перенос вредных микроорганизмов с одного продукта или поверхности на другой, обычно с сырых продуктов на готовые к употреблению): необходимо использовать отдельные разделочные доски и ножи для сырого мяса, птицы и овощей, а также тщательно мыть горячей водой с мылом всю посуду и поверхности, которые контактировали с сырыми продуктами.
Правильное хранение продуктов также играет критическую роль: сырое мясо и птица должны храниться отдельно от готовых к употреблению продуктов в холодильнике, чтобы исключить попадание соков на другие продукты, а остатки пищи следует быстро охлаждать. Рекомендуется избегать непастеризованных продуктов, таких как сырое молоко и сырые яйца, а также продукты, содержащие их, если нет уверенности в их пастеризации. И, наконец, после контакта с домашними животными, особенно с рептилиями, птицами или грызунами, всегда следует тщательно мыть руки.
Соблюдение этих, казалось бы, простых, но крайне эффективных правил гигиены и безопасного обращения с пищевыми продуктами может существенно минимизировать риск заражения и помочь нам оставаться здоровыми.