Управление рестораном напоминает игру в шахматы. Можно реагировать на каждый ход соперника (читай: ежедневные проблемы), а можно выстроить стратегию, где 80% результатов предсказуемы. Ко мне, как к консультанту с 20-летним опытом в HORECA, часто обращаются владельцы с одним запросом: «Почему при высоком трафике нет желаемой прибыли?».
Обычно ответ кроется не в одной ошибке, а в системных недочётах. Предлагаю вам провести самодиагностику. Ответьте на 5 ключевых вопросов, чтобы оценить зрелость вашего бизнеса.
1. Как вы контролируете финансы?
- □ Сверяю итоги месяца — есть прибыль/убыток
- □ Вижу основные статьи расходов, но не влияю на них системно
- □ Еженедельно анализирую 10+ показателей (CОGS, prime cost, трудозатраты)
- □ У меня есть финансовая модель на 3 месяца вперёд
2. Что происходит с командой?
- □ Постоянная текучка, нет времени на обучение
- □ Ключевые сотрудники стабильны, но новички долго входят в дело
- □ Есть программа адаптации и система наставничества
- □ Каждый сотрудник имеет план развития и понимает свой KPI
3. Как принимаются операционные решения?
- □ Решаю проблемы по мере их поступления
- □ Есть чек-листы, но они часто нарушаются
- □ Большинство процессов стандартизированы
- □ Управляю исключительно по отклонениям от стандартов
4. На чём строится ваше ценностное предложение?
- □ У нас вкусная еда и хорошее обслуживание (как у всех)
- □ Делаем акции, чтобы привлечь гостей
- □ Знаем своего целевого гостя и его потребности
- □ Имеем УТП, которое отличает нас от 95% конкурентов
5. Как выглядит ваш типичный рабочий день?
- □ 90% времени занимают операционные вопросы
- □ Уделяю 2-3 часа в неделю стратегическим задачам
- □ Ежедневно 1-2 часа посвящаю развитию бизнеса
- □ Команда работает автономно, я фокусируюсь на масштабировании
Как интерпретировать результаты:
Если в ответах преобладают первые два варианта — ваш бизнес существует в режиме постоянного стресса. Вы не управляете ситуацией, а реагируете на обстоятельства. Вероятно, вы теряете до 30% потенциальной прибыли.
Третий вариант указывает на правильный вектор, но недостаточную системность. Вам не хватает глубины проработки процессов.
Четвёртый вариант — признак зрелого, прогнозируемого бизнеса. Если таких ответов большинство — вы готовы к масштабированию.
Главный маркер системности — не размер прибыли, а возможность владельца отлучиться на месяц, сохранив стабильные показатели.
Эта диагностика — первый шаг к переходу от тактического выживания к стратегическому управлению. Если большинство ваших ответов попало в первую категорию, рекомендую обратить внимание на выстраивание финансовых моделей и стандартизацию процессов.
А сколько у вас получилось ответов из четвертой категории? Делитесь в комментариях — разберём кейсы самых частых проблем.
Кстати - учим тушить пожары на нашем курсе "Директор ресторана"