Одним из наиболее актуальных рисков при домашнем консервировании остается повышенное содержание в овощах и фруктах нитратов — солей азотной кислоты, которые применяются в сельском хозяйстве как удобрения. При превышении допустимых норм нитраты могут представлять угрозу для здоровья, особенно при термической обработке и длительном хранении продуктов. Как правильно подойти к процессу приготовления домашних заготовок, рассказала spb.aif.ru кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.
Опасные эксперименты
Нитраты в организме человека могут превращаться в нитриты — соединения, способные затруднять транспорт кислорода в крови и вызывать метгемоглобинемию. Особенно чувствительны к этим процессам дети, пожилые люди и лица с хроническими заболеваниями. Кроме того, при длительной термической обработке или нагревании выше 120 градусов нитраты могут вступать в реакции с аминокислотами, образуя потенциально опасные для здоровья нитрозамины. Поэтому выбирая продукты для домашних заготовок, нужно внимательно отнестись к их качеству, учитывая возможные риски, связанные с составом и условиями переработки.
«Предельно допустимая концентрация нитратов в пищевых продуктах варьируется от 50 до 2000 мг/кг в зависимости от вида сырья. Наибольшие значения характерны для листовых овощей, таких как шпинат и салат, а также для корнеплодов — свеклы, редиса, моркови. При этом в плодах, растущих на кустах и деревьях, например, в томатах или яблоках, содержание нитратов обычно ниже. Это связано с особенностями метаболизма растений и распределением азотистых соединений в тканях», — объяснила эксперт.
Как правильно выбрать продукты
Для минимизации риска важно учитывать происхождение продукции. Наиболее безопасными считаются сезонные овощи и фрукты, выращенные в умеренном климате без применения интенсивных агротехнологий. Продукция местных фермерских хозяйств, прошедшая лабораторный контроль, предпочтительнее импортной, особенно в случае ранних или нехарактерных для региона культур. При покупке на рынках или в несертифицированных точках рекомендуется запрашивать документы, подтверждающие происхождение и безопасность товара.
Внешний вид плодов также может служить ориентиром при выборе. Чрезмерно крупные, яркие и однородные по цвету плоды часто свидетельствуют о применении стимуляторов роста и азотных удобрений. Отсутствие характерного запаха, особенно у зелени, может указывать на ускоренное выращивание. Для дополнительной надежности можно использовать бытовые нитратомеры, однако важно помнить, что такие устройства дают ориентировочные данные и не заменяют лабораторный анализ.
При домашнем консервировании и приготовлении заготовок важно соблюдать технологические режимы переработки. Замачивание овощей в холодной воде в течение 30–60 минут может снизить содержание нитратов, особенно в листовых культурах, при этом важно использовать холодную проточную воду. «В случае сомнений предпочтение следует отдавать продуктам, выращенным на собственном участке с контролем за применением удобрений», — заключила Золотарева.