Говядина зеленеет в вакуумной упаковке. Это факт. И это совершенно нормально! Изменение оттенка связано с происходящим в бескислородной среде окислением в мышечных тканях мяса миоглобина — белка, который отвечает за яркий красный цвет мяса.
Когда охлаждённую говядину помещают в барьерную вакуумную упаковку, весь кислород из упаковки откачивается. В таких анаэробных (бескислородных) условиях некоторые пигменты мяса (в частности, миоглобин) могут временно менять свою структуру и отражать свет таким образом, что он кажется нам сероватым или даже зеленоватым.
На фотографиях, сделанных сразу после упаковки свежего мяса и через пять суток его хранения в вакууме, отчетливо видно, как продукт в упаковке приобретает серовато-зеленоватый оттенок.
Важно, что это изменение цвета является обратимым и не является признаком порчи продукта! Это обычная химическая реакция пигмента на отсутствие кислорода. Стоит вскрыть упаковку, дав мясу «подышать» около 30 минут, и серо-зелёный цвет говядины постепенно сменяется на тот самый яркий, аппетитный, свежий красный цвет.
Однако далеко не все потребители это знают и избегают покупки куска говядины с серо-зелёным оттенком, сомневаясь в его свежести и качестве. Тогда возникает вопрос: как же производителю не потерять покупателей, ведь барьерная вакуумная упаковка — отличный способ для транспортировки и длительного хранения охлаждённой говядины?
Правильно подобранный метод упаковки может значительно минимизировать нежелательное временное изменение цвета охлаждённой говядины и сделать продукт максимально привлекательным для потребителя. Существует несколько ключевых стратегий:
1. Контроль всех этапов производства и применение среднебарьерных плёнок для упаковки
Комплексный контроль на всех этапах выращивания скота: соблюдение специальных норм кормления, отдыха и выгула. Строгое выполнение технологических процессов, включая временные и температурные параметры при обвалке и упаковке, значительно влияет на сохранение привлекательного внешнего вида охлаждённой говядины.
При упаковке мяса в вакуум рекомендуется использовать среднебарьерные плёнки. Они частично пропускают кислород, предотвращая появление серого оттенка, но не сокращая при этом сроков хранения.
Такой подход обеспечивает стабильный товарный вид охлаждённой говядины при минимальных затратах.
1. Упаковка в модифицированную газовую среду (МГС)
Для сохранения привлекательного красного цвета охлаждённой говядины производитель может использовать упаковку в модифицированную газовую среду. Мясо при этом способе упаковки сохраняет аппетитный ярко-красный цвет на протяжении всего срока годности, что, несомненно выглядит привлекательно на полках супермаркетов и предопределяет выбор покупателей.
Обработка поверхности мяса перед вакуумированием натуральными антиокислителями, такими как аскорбиновая кислота (витамин С) или её соли (аскорбат натрия), предотвращает окисление миоглобина и тем самым стабилизирует красный цвет продукта.
Все три метода могут быть достаточно эффективными, но выбор конкретной технологии упаковки определяется производителем индивидуально, исходя из экономической целесообразности и целевого сегмента потребителей.
Для оптовых поставок, в частности, в предприятия общественного питания и кулинарии, а также для продукции эконом-сегмента, поставляемой в розничные сети, наиболее часто применяется метод вакуумной упаковки охлаждённой говядины с предварительной обработкой раствором антиокислителей либо с применением среднебарьерных пленок для упаковки.
Для розничной продажи, ориентированной на максимальную презентабельность товара (сетевые супермаркеты среднеценового сегмента, специализированные мясные магазины), производитель, как правило, выбирает упаковку в МГС, что позволяет решить ключевую задачу — привлечение внимания покупателя за счёт яркого и свежего вида продукта.
