Автор Elci.
История котлет в русской кухне очень непростая. Сам термин «котлета» в разное время обозначал разные блюда.
Само слово появилось в отечественной кулинарии приблизительно к началу XVIII века. Принято выстраивать его происхождение у нас от французского côtelette. Хотя, вероятно, промежуточным звеном здесь могло быть немецкое слово «Kotelett» (все-таки в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским). В то время котлета представляла собой кусок мяса на косточке (реберной). Именно такое описание можно найти у Николая Яценкова в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1798 годы):
При этом следует понимать, что свинину и говядину на косточке на Руси, наверняка, готовили и до петровских времен, когда ей присвоили имя «котлета». Мясо жарили и на решетке (рашпере), и в сковородах на огне. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. Которые даже в Москве относятся как минимум к XVI веку.
Параллельно привычному рецепту котлеты к концу XVIII века появляется новый — мясное блюдо из рубленого фарша в виде толстой лепешки, пирожка. Вряд ли можно сомневаться, что происходит это под иностранным влиянием, поскольку рубленый фарш вообще не очень характерен для старинной русской кухни (кроме разве что пирогов).
Волею случая, в качестве первооткрывателя этого вида котлет в России стал известен Евдоким Пожарский, трактирщик из Торжка. Именно он в начале XIX века стал делать рубленые котлеты из телятины, обвалянные в сухарях. Самое раннее упоминание о них мы находим в знаменитом стихотворении «Из письма Соболевскому» А. С. Пушкина:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Дата написания — 1826 год. К моменту выхода стихотворения пожарские котлеты успели стать достопримечательностью. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в заведении Пожарского, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву.
Порывшись в закромах отделе редкой книги научной библиотеки, я нашла, скорее всего, рецепт аналога котлеты, которую могли готовить в заведении Евдокима Пожарского. Вряд ли она была изобретением местного трактирщика. А вот многим русским поварам вполне была известна.
Итак, «русская котлета» от известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание — это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина о пожарских котлетах. А учитывая сроки написания, издания и цензуры — так и вообще лет пять-шесть. Вот он, этот рецепт:
Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «de volaille» она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем обеспечил всероссийскую, да и европейскую известность.
Вряд ли стоит сомневаться, что пожарские котлеты могли бы появиться без проникновения в Россию Côtelette de volaille — которая во французской версии могла быть как из натурального, так и из рубленого куриного мяса. И. Радецкий приводя рецепт пожарских котлет (1853), дает и французский перевод: Côtelette de volaille a la Pojarski.
Следует помнить, что в русской кухне термин «пожарские котлеты» — это не конкретный рецепт, а способ приготовления. К примеру, у того же Радецкого можно котлеты пожарские из рыбы и из индейки. Основное их отличие — рубленное мясо (говядины, дичи, рыбы, птицы), обвалянное в сухарях.
Не менее популярным в нашей гастрономии стало и еще одно заимствование — марешаль. Вероятно, это один из самых старых терминов, но в Россию, он проник далеко не сразу. В русской дворцовой кулинарии котлеты марешаль появились еще в XVIII веке. Но в широкой обиход они войдут лишь ближе к 1830-м годам. По сути, это филе птицы — отбитое в тонкую лепешку, в которую по желанию заворачивают начинку из рубленых грибов, субпродуктов и т.п. Их рецепт можно найти в книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» (1851) — «Соус филеи марешаль на большом хрустате» (хрустат в той терминологии – это гренка).
Следующее известнейшее «котлетное» блюдо — котлеты михайловские (новомихайловские). Их рецепт можно встретить у Пелагеи Александровой-Игнатьевой уже в начале XX века.
Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С.657.
Михайловские котлеты представляют собой доработанную версию пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Вероятно, первое упоминание о «киевских котлетах» можно найти в «Кулинарном сборнике» рецептов, напечатанных в «Журнале для хозяек» в 1913–1914 годах. «Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины» тогда предусматривали использование провернутого через мясорубку фарша с кусочком масла в середине, запанированного в яйцах и сухарях.
Но уже чуть позже киевские котлеты начинают делать из отбитого филе, в которое заворачивают кусочек масла. Этот рецепт мы встречаем в сборниках рецептов 1930-х годов. Впрочем, из-за сложности приготовления она не получила тогда широкого распространения.
Что любопытно, котлета по-киевски пользовалась популярностью и за рубежом. Ведь в годы Гражданской войны с территории Украины в Европу и Америку эмигрировали многие повара, которые отлично знали секрет приготовления котлеты по-киевски. Это блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню.
В 1930-е годы котлета по-киевски становится популярной в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также в ресторанах Нью-Йорка, к примеру, в Casino Russe.
А вот в СССР об этой «буржуазной» котлете на долгие годы забыли. Впрочем, «забыли» в массовой кулинарии. В избранных ресторанах и ведомственных столовых эти котлеты вполне встречаются до войны. Вот, к примеру, рецепт из Сборника раскладок продуктов для столовых НКВД СССР 1937 года:
Триумфальное возвращение «киевских котлет» в СССР произошло лишь в 1947 году. Если верить Похлёбкину, её приготовили для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения делегации из Парижа. Вскоре после этого котлеты по-киевски появились в одном из ресторанах А спустя ещё лет десять блюдо вошло в меню «Интуриста» — стало подаваться во множестве гостиниц СССР, принимавших иностранных гостей. Так или иначе эта котлета впервые после войны упоминается лишь в монументальной «Кулинарии» 1955 года.
Впрочем, эволюция киевской котлеты на этом не завершилась. В 1960–80-х годах шеф-поваром ленинградского «Метрополя» был Али Бабиков — весьма заслуженный советский повар. Именно он ввел в практику ресторана такие блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный), ставшие впоследствии визитной карточкой ресторана. Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком.
Именно Али Бабиков и смог решить главную проблему котлеты по-киевски. Ее же очень сложно есть, из-за того, что первый же надрез ножом сопровождается брызгами масла. Котлета «Метрополь» (как стала называться «киевская» в своем новом воплощении) была помещена в хрустящую тарталетку с высокими краями. Они предупреждали брызги, и масло по тарелке не растекалось.
Появление «микояновских» котлет произвело настоящую революцию в системе питания, как общественного, так и домашнего. Их дешевизна, доступность и легкость в приготовлении позволяли людям с весьма низкими доходами питаться пусть не высококачественным, но все же мясным продуктом, — отмечает Ирина Глущенко в своей книге о Микояне.
Московская горячая котлета, — отмечал директор холодильника им. Микояна А. Долгалев, — уже заняла значительное место в бюджете питания трудящихся. Спрос на котлету все более и более возрастает. Бесспорно, что в ближайшее время мы будем вырабатывать полмиллиона и даже миллион котлет в день
Сегодня мы помним именно эти котлеты, в которых должно было быть до половины хлебного мякиша. Именно они продавались в многочисленных советских кулинариях. Именно их давали в школах на завтраки. А те, самые первые привезенные из Америки «микояновские», увы не сохранились…
А вы любите котлеты? Какие?
Я буду рада узнать, что интересно и вкусно вам на обширных полях
кулинарной истории. Накидывайте темы, я постараюсь подобрать материал.
Друзья, в моей жизни появился чудесный мальчик, он мне как сын, хотя имеет
хвост, лапы и усы. Он много жрет и вдохновляет меня на написание новых
статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik