Шаурма или шаверма – ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже – свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш или питу, с добавлением капусты, маринованного/соленого огурца, репчатого лука, чесночного соуса и, по желанию, специй. Употребляется без использования столовых приборов.
Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самое распространённое в настоящее время предположение о его происхождении заключается в том, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь, упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг. Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арам. כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā («сожжены»). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как кебаб. С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.
Турецкое слово дёнер происходит от тур. dönmek «вращать» (тур. döner kebap, дословно: «вращающееся жареное мясо»). Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, оно считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений. В Османской империи – по крайней мере, ещё в XVII веке –кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века.
Родиной дёнер-кебаба принято считать турецкий город Бурса. Именно здесь обычное мясо на углях превратилось в любимый миллионами во всем мире стритфуд.
В Стамбуле вертикальный шашлык стал распространяться лишь столетием позже благодаря Бейти Гюлеру – одной из ключевых фигур в истории ресторанного дела Турции. Заведение Гюлера открылось в 1945 году, и повара здесь готовили такие прекрасные дёнер- и прочие кебабы, что вскоре в ресторан стали наведываться монархи, премьер-министры и звезды мирового масштаба.
«Правильным» современным вариантом названия остаётся «дёнер-кебаб». Именно под этим названием это блюдо было «придумано» в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с выходцами из Южной и Восточной Европы. Дёнер-кебаб быстро стал популярным не только у трудовых мигрантов, и хотя Айгун утверждает, что изобрёл это блюдо за год до Нурмана – в 1971 году – и продавал его в своём магазине под названием «Хасир», официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.
Традиция готовить мясо в лаваше появилась в Дамасском царстве – древнем государстве Сирии. Там в качестве основы блюда использовали лаваш или питу. Начинку делали из баранины, курицы, говядины, мяса верблюда. Как правило, готовили шаурму кочевники, которые обжаривали мясо на костре, а толстый лаваш использовали вместо тарелки.
Что касается дополнительных ингредиентов блюда, то на Ближнем Востоке использовали тахини (кунжутную пасту), хумус, печеные овощи, например, перец и баклажаны, обилие пряностей.
Шаурму готовят из тонко нарезанных кусочков приправленной и замаринованной баранины, ягнятины, телятины, говядины, курицы или индейки. Ломтики нанизывают на вертел высотой около 60 см (20 дюймов). Для большей сочности и аромата в стопку можно добавить кусочки жира. Вертел с электроприводом медленно вращает стопку мяса перед электрическим или газовым нагревательным элементом, непрерывно обжаривая внешний слой. Для подачи стружку срезают с вращающейся стопки, обычно с помощью длинного плоского ножа.
Специи могут включать в себя тмин, кардамон, корицу, куркуму или паприку, а в некоторых регионах – бахарат. Шаурму обычно подают в виде сэндвича или ролла в лепёшке, например в пите, шраке (садже), лаффе или лаваше.
В Израиле большую часть шаурмы готовят из тёмного мяса индейки и обычно подают с соусом тахина вместо йогурта по кашрутным соображениям. Её часто украшают нарезанными кубиками помидорами, огурцами, луком, маринованными овощами, хумусом, чесночным майонезом, соусом тахини, сумахом или амбой – соусом из манго. В некоторых ресторанах подают дополнительные начинки, в том числе перец гриль, баклажаны или картофель фри.
В Армении и Грузии шаурму традиционно готовят из тонко нарезанного маринованного мяса, которое оставляют на ночь в маринаде из таких специй, как кориандр, тмин, кардамон, паприка, чеснок, лимонный сок и оливковое масло.
В нашей стране шаурма, или, как ее называют жители Санкт-Петербурга, шаверма, сначала воспринималась в негативном ключе. Зачастую недоверие вызывало качество мяса и в целом антисанитария в тех местах, где делали стритфуд.
После 2010 года шаурму оценили и научились готовить. Появилось множество альтернативных вариаций, например, с морепродуктами, для вегетарианцев.
Об истории появления шаурмы в России есть несколько версий. По одной из них, блюдо стало популярным благодаря ливанскому заведению «Бако-Ливан» в Москве. Шаурму начали подавать в ресторане как традиционное восточное блюдо в 1989 году. По другой, именно израильскую шварму готовили в 1990-х в Санкт-Петербурге. Отсюда и название стритфуда, которое прижилось в культурной столице –шаверма.
Есть также версия происхождения, отсылающая к Российской Империи. Вероятно, история шаурмы началась в Южных губерниях, где готовили так называемый бртуч. Блюдо представляло собой лаваш с начинкой из мяса или овощей. А у армян существовала традиция подавать шашлык в лаваше – этот обычай также мог повлиять на появление знаменитой шаурмы.
Рецепт классической шаурмы
Шаурму начали подавать в заведениях как блюдо, которым можно перекусить на ходу. Однако она может стать отличным вариантом обеда или ужина, приготовленного дома.
Вам понадобятся:
– 800 г куриного филе;
– 1 болгарский перец;
– 2 огурца;
– 2 помидора;
– 800 г белокочанной капусты;
– 3 листа армянского лаваша;
– 4 зубчика чеснока;
– 100 г сметаны;
– 4 г сахара;
– 4 г специй для курицы;
– 50 мл растительного масла;
– 60 г петрушки;
– соль и перец по вкусу.
Время приготовления: 30 минут.
Измельчите овощи, нашинкуйте капусту, мясо нарежьте тонкими ломтиками и замаринуйте в специях, можно добавить немного масла. Для соуса смешайте сметану с чесноком, солью, перцем и петрушкой.
На хорошо разогретой сковороде обжарьте кусочки мяса, а потом соберите блюдо. Выложите в лаваш начинку, полейте соусом и плотно заверните. Поджарьте шаурму на гриле или сухой сковороде и подавайте.