Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга»
«Мой любимый продукт сезона — безусловно, белые грибы.
Я из Костромы. У нас в Костромской области есть свой «грибной край» — район деревни Парфеньево. Так что многие ездят за грибами туда и на острова на Ярославском водохранилище. Именно там мы с отцом собирали белые, грузди и черные грузди, лисички, опята, маслята, кулаки. А дедушка учил их различать: какие собирать, какие оставить, и что с ними делать — как солить, мариновать.
Белый — как трюфель, стоит с ним наравне, ведь в средней полосе России это королевский гриб, невероятно ароматный и вкусный. Первый урожай идет обязательно с жареной картошечкой, с соленым огурцом, квашеной капустой. А потом можно и суп сварить. Мои любимые вкусы — все из детства. Бабушка варила суп, который называется губница. Знаю, что это название не только в Костромской области использовали, но и в других регионах, а для Москвы оно незнакомо. Она делала его с сушеными и свежими грибами. Я тоже использую это сочетание.
В идеале грибы нужно собирать самому — так точно вкуснее. Но если вы не уверены в своих талантах и у вас не было дедушки, как у меня — придется идти на рынок.
Смотрите, чтобы гриб не был червивым, это заметно сразу по шляпке или срезу ножки. Белый должен быть плотный, крепкий, ароматный. Лучше выбирать грибы среднего размера или мелкие. Крупные нередко горчат, потому что мицелий перерос. Выбирайте маленькие грибочки, они вкуснее, хотя и цена выше».
Губница с белыми грибами с полбой и копченой сметаной
Ингредиенты:
- бульон грибной — 250 г;
- полба — 15 г;
- лук репчатый — 20 г;
- морковь очищенная — 20 г;
- сухой чеснок — 2 г;
- грибы белые — 50 г;
- масло нуазет или просто топленое сливочное — 15 г;
- тимьян свежий — 1 г;
- черные лисички — 10 г;
- соус соевый грибной — 10 мл;
- масло подсолнечное ароматное — 2 мл;
- зелень (петрушка, укроп) — 3 г;
- сметана копченая или обычная — 30 г.
Способ приготовления:
Для грибного бульона взять 100 г сушеных лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики) на литр воды. Довести до кипения и готовить на слабом огне, пока не уварится вдвое. Оставить настояться.
Полбу предварительно замочить по инструкции на упаковке, а потом отварить до полуготовности. Она должна остаться альденте.
Лук и морковь очистить, нарезать мелко и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить очищенные и нарезанные белые грибы и черные лисички.
Обжарить все вместе, залить бульоном и довести до кипения. Снизить огонь и варить на медленном еще 15–20 минут. В конце добавить полбу и готовить еще пару минут — дольше не нужно, иначе она разварится и превратится в кашу.
Перед подачей добавить в суп несколько капель ароматного подсолнечного или трюфельного масла, столовую ложку сметаны и немного свежей зелени. Мы в «Белуге» подаем губницу с пирожком с солеными огурцами.