Вроде бы лёд может приготовить каждый. И действительно, если вы не слишком требовательны к результату, можно заморозить любую воду в морозилке и получить желаемое. Однако если бы всё было так просто, не было бы поставщиков льда для баров. Если ваша цель — прозрачный эстетичный лёд, такой как используется для профессиональной подачи напитков, стоит узнать несколько секретов его приготовления.
Почему лёд становится мутным?
Flake Ice, Scale Ice, Gourmet или Dice Ice… форма может быть разной, но принципы подготовки воды неизменны! Прозрачность льда зависит от того, какие газы и примеси и в каком количестве находятся в воде, из которой его готовят. Когда обычную воду замораживают, кислород и другие газы, содержащиеся в жидкости, оказываются «заперты» в процессе застывания. Эти пузырьки и примеси в итоге создают мутность внутри замороженного льда.
Главные дефекты льда, их причины:
- мутность — соли жесткости, натрия, металлов, механические загрязнения,
- пузырьки — быстрая заморозка,
- цветность — цветные примеси, такие как ржавчина, органика,
- привкус — вода с посторонними запахами,
- хрупкость — примеси.
Чтобы лёд получился кристально прозрачным, необходимо максимально уменьшить содержание воздуха и примесей в воде, а также контролировать процесс заморозки.
Подготовка воды обратным осмосом
Чем меньше примесей, тем меньше рисков получить плохой результат. Вот почему в ресторанах, барах и кафе для замораживания обычно используют воду, очищенную обратным осмосом. Это помогает не только добиться безупречного результата заморозки, но и уберечь оборудование — льдогенератор.
Кроме того, фильтрация обратным осмосом обеззараживает — мембрана задерживает не только бактерии, но и вирусы, поэтому обратноосмотическую воду можно замораживать без кипячения. Почему это важно? Из новостей мы знаем, как часто люди «ловят» кишечные инфекции в заграничных отелях «Всё включено», попробовав напитки из местных баров, где не соблюдались санитарные нормы.
Для водоподготовки в быту вы можете использовать, например, осмос в моноблоке Osmo Lux, классический осмос «Гейзер Престиж» или «Гейзер Аллегро». Профессионалы применяют специальное оборудование для Хорека, такое, как фильтры серии «Аккорд», «Гейзер Макси», Presto.
Внимание! У обратноосмотических фильтров с минерализатором, таких как «Престиж-М» или «Аллегро-М», двухходовой кран: можно набрать полностью обессоленную или реминерализированную воду. Для приготовления льда используйте первый вариант.
Подготовка воды при отсутствии фильтра обратного осмоса
Если нет обратного осмоса, любой фильтр будет лучше его отсутствия. Даже фильтр-кувшин способен удалить хлор, мутность, убрать частички ржавчины и бактерии. Если вы хотите замораживать некипяченую воду, очистите её фильтром с эффектом обеззараживания, который удалит и бактерии, и вирусы: «Гейзер Био», «Ультра Био», «Смарт Био».
Подготовить воду к заморозке поможет кипячение. Во-первых, в его ходе улетучатся растворенные газы. Во-вторых, если вода жесткая, при кипячении значительная часть солей жесткости выпадет в виде накипи. Всё это повышает шансы получить максимально прозрачный лёд. Перед заморозкой убедитесь, что вода полностью остыла — замораживать нужно холодную жидкость.
Заморозка льда: правильная методика
Одного чистого состава недостаточно — важен сам процесс замораживания. Льдогенератор создает идеальные условия автоматически. Если же вы замораживаете лёд самостоятельно, вот способы добиться его прозрачности в домашних условиях:
- Медленное замораживание. Постепенное застывание воды позволяет пузырькам газа выходить наружу, а не оставаться внутри льда. Повысьте температуру своей морозильной камеры до -1оС. Подложите под форму деревянную доску, чтобы избежать быстрого охлаждения из-за контакта с холодными элементами.
- Метод «наполовину замороженного льда». Как только часть воды замёрзнет (примерно 70%), удалите оставшуюся незамерзшую жидкость. Именно в ней скапливаются газы и растворенные соли — соленые растворы застывают медленнее.
Чтобы лёд не потерял внешний вид, храните его в плотно закрытом контейнере, это поможет избежать образования инея на поверхности. Лёд хорошо вбирает запахи, поэтому следите, чтобы контейнер не оказался рядом с сильно пахнущими продуктами — рыбой, морепродуктами, мясом, овощами и ягодами.
Проявите немного терпения и следуйте нашим советам, чтобы превратить обычный лёд в изысканный компонент для ваших напитков!