Чай - это целый культурный пласт во всем мире, с которым связаны многие отрасли. От керамики, в которой создавали удивительные произведения искусства, до живописи, поэзии и каллиграфии, где чай становился символом гармонии и вдохновения. Чай формировал эстетические традиции, определял развитие торговли и даже дипломатических отношений.
Он связан с историей, ритуалами, искусством общения. Интересно, что в России чай тоже занял особое место: от самовара в старину до современных чайных клубов, где всё чаще встречаются элементы китайской чайной традиции. Таким образом, чай стал ещё и мостом культурного диалога между Россией и Китаем. Если вы только начинаете знакомство с этой темой, вот 10 фактов, которые помогут понять, почему китайский чай уникален.
Чай обозначается иероглифом 茶, который только к VIII веку приобрел свое настоящее написание и произношение chá — «ча». Слово «ча» обозначает напиток и происходит от названия чайного куста (лат. Caméllia sinénsis).
1. Чай всегда один: Camellia sinensis
Настоящий чай получают только из растения Camellia sinensis. Различия между зелёным, белым, жёлтым, улуном, красным и пуэром связаны не с сортом растения, а с обработкой и степенью окисления листа.
2. Шесть категорий китайского чая
Китайцы различают примерно шесть основных категорий. Зелёный чай почти не подвергается ферментации. Белый чай — это минимум обработки. Улун сочетает свойства зелёного и красного чая. Красный чай, который на Западе называют чёрным, полностью окисляется. Пуэр и другие тёмные чаи проходят длительную постферментацию и могут храниться годами.
Белый чай (白茶 báichá)
Степень окисления: минимальная, 5–10 %.
Обработка: листья слегка подвяливают и сушат на солнце или в тени, почти не вмешиваясь в процесс.
Вкус: нежный, лёгкий, с травяными и медовыми оттенками.
Примеры: Грузинский белый чай (лето 2023), производство Moychay Georgia, Белый Цзинмай (белый чай с горы Цзинмайшань, Мойчай, 2022), 357 г
Зелёный чай (绿茶 lǜchá)
Степень окисления: 0–10 %, практически отсутствует.
Обработка: ферментацию останавливают сразу после сбора, быстро нагревая листья (на пару или в воке).
Вкус: свежий, травяной, иногда с ореховыми нотами.
Примеры: Бай Мао Хоу Люй Ча, Зеленый чай "Юньнаньские серебряные иглы", первый сорт
Жёлтый чай (黄茶 huángchá)
Степень окисления: около 10–20 %.
Обработка: похож на зелёный, но добавляется этап «жёлтого потения» (闷黄 mèn huáng) — листья слегка пропаривают и заворачивают в ткань или бумагу. Это придаёт мягкость и убирает резкую травянистость.
Вкус: мягкий, сладковатый, с лёгким ароматом полевых трав.
Улун (乌龙茶 wūlóngchá)
Степень окисления: от 15 до 70 % (средний и широкий диапазон).
Обработка: листья подвяливают, встряхивают в специальных корзинах, чтобы слегка повредить края и запустить окисление. Затем процесс останавливают обжаркой.
Вкус: разнообразный. Лёгкие улуны (например, Те Гуань Инь) — цветочные и свежие. Тёмные (например, Да Хун Пао) — насыщенные, карамельные, с древесными нотами.
Особенность: завариваются многократно, вкус раскрывается по слоям.
Примеры: Мучжа Те Гуаньинь (улун Железная Бодхисаттва из Мучжа, Тайвань), Мойчай Габа Улун (весна 2025)
Красный чай (红茶 hóngchá)
(на Западе называют «чёрным»)
Степень окисления: 80–100 %, полное окисление.
Обработка: листья скручивают, чтобы выпустить ферменты и запустить интенсивное взаимодействие с кислородом.
Вкус: крепкий, яркий, с медовыми, фруктовыми, иногда шоколадными нотами.
Примеры: Яньсунь Тунму Цзинь Хун, Цзы Мудань Хун Ча (красный чай из сорта улун "пурпурный пион").
Тёмный чай (黑茶 hēichá)
Степень ферментации: особая категория, проходит не только окисление, но и микробиологическую ферментацию.
Обработка: листья подвергаются постферментации: их увлажняют, складывают в кучи или прессуют, где они постепенно «созревают» под действием микроорганизмов.
Вкус: земляной, древесный, глубокий, часто смягчается со временем.
Примеры: Тецзи Хэй Шу Ча, 2018, Аньхуа Шоу Чжу Фу Чжуань (Moychay.ru, 2016), 500 г
3. Особая посуда
Китайская культура чая немыслима без посуды. Основными предметами, в которых заваривают чай является гайвань это чашка с крышкой, в которой чай можно и заваривать, и пить, а так же глиняный чайник из знаменитой исинской глины. Их пористая структура сохраняет аромат и делает каждую пролив особенным.
4. Способы употребления
Гун Фу Ча – высшее чайное мастерство, которое выражается в технике заваривания, выборе чайной посуды, требованиям к воде, внимании к этапам во время заваривания, определенном объеме знаний. Для Гун Фу Ча хорошо подходят церемониальные чаи, высокогорные тайваньские улуны, выдержанные пуэры или свежий чай первого сбора. Многогранный и тонкий чай при внимательном чаепитии полностью переворачивает мир ощущений и впечатлений, украшает чайную церемонию.
Варка чая – древний способ приготовления чая. Подробно варку чая описал в XIII веке поэт и чайный мастер Лу Юй в Чайном каноне. В каноне он представил методику приготовления чая на живом огне, описал чайную утварь и способы пития чая. Клубная варка чая появилась в конце 1990-х в Клубе чайной культуры в Саду Эрмитаж. Методика адаптирована под современные сорта чая и направлена на раскрытие вкуса чая. В варке чай получается густым, насыщенным с плотным вкусом и ярким ароматом.
Варка чая в сифоне — альтернативный метод приготовления чая.
Сифон — изначально устройство для приготовления кофе. Варка в сифоне — увлекательный и эстетичный процесс, а ещё — небольшой экскурс в историю методов приготовления горячих напитков. Первая версия сифона были изобретена во второй половине 19 века, а современный вид приобрела в начале 20 века. В 2000-х годах этот метод адаптировали для приготовления чая.
Варка чая на молоке – традиционный для степных и горных народов метод приготовления чая. Для варки с молоком отлично подходит пуэр, хэй ча или красный чай. Варить чай с молоком начали в 13 веке в Северном Китае. Эта традиция распространилась во времена династии Юань, основанной монгольским ханом Хубилаем.
Пинь ча – буквально переводится как «смаковать чай» или «оценивать чай». Это не столько способ заваривания, сколько философия чаепития, при которой главное наблюдать, анализировать и наслаждаться вкусом, ароматом, цветом и текстурой чая.
5. Региональные различия
Юньнань — родина пуэра и древнейший чайный регион
Юньнань считается одним из старейших чайных регионов Китая, где чайные деревья выращиваются на протяжении тысячелетий. Здесь производят разнообразные сорта чая, включая зелёный, чёрный, красный, жёлтый, белый и прессованный чай, известный как пуэр. Пуэр из Юньнани отличается глубоким вкусом и ароматом, который развивается с возрастом. Этот регион также славится своим уникальным климатом и почвами, которые способствуют выращиванию высококачественного чая.
Фуцзянь и Гуандун — родина улунов
Провинции Фуцзянь и Гуандун известны своими традициями производства улунов и жасминового чая. Улуны из этих регионов, такие как Да Хун Пао и Те Гуань Инь, отличаются богатым вкусом и ароматом, благодаря уникальным методам обработки и климатическим условиям. Фуцзянь также славится производством белого чая, такого как Бай Хао Инь Чжэнь, который ценится за свою деликатность и утончённый вкус.
6. Чаепитие в знак уважения
В традиционном китайском обществе молодежь проявляет уважение к старшему поколению, предлагая чашку чая. Приглашение в чайный дом — это общепринятое праздничное мероприятие. Впрочем, иногда и родители могут налить чашку чая своим детям, чтобы выразить свою заботу. Или начальник может угостить своих подчиненных чаем в ресторане, чтобы улучшить отношения.
7. Чай как лекарство
С древних времён в Китае чай использовался не только как напиток, но и как лечебное средство. Он считался средством для очищения организма, улучшения пищеварения и поддержания “энергии Ци”. В некоторых традициях даже разделяли чай на «тёплый» и «прохладный» по свойствам воздействия на организм.
8. Вода - всему голова
Чай - это почти полностью вода и чайный лист. Если вода невкусная или с посторонними запахами, они перебивают тонкий аромат и вкус листа. Лучший из лучших чаев может потерять свой характер при использовании некачественной воды.
Мягкая вода оптимальна для большинства китайских чаёв, особенно зелёных и белых. Она не «связывает» чайные ароматические масла, позволяя раскрыться натуральному вкусу.
Жёсткая вода с большим содержанием кальция и магния, может делать чай терпким и мутным.
Температура воды
Для зелёного и белого чая вода обычно нагревается до 75–85 °C.
Для улунов и красных чаёв — до 90–95 °C.
Для пуэра и варки чая вода может доводиться до 100 °C.
Сегодня для ценителей чая используют бутилированную воду с низкой минерализацией, родниковую воду или воду после обратного осмоса. Некоторые чайные бренды даже рекомендуют конкретные источники воды для своих премиальных сортов.
9. Преимущества практики китайских чайных церемоний
Включение китайских чайных ритуалов в повседневную жизнь приносит пользу не только вкусовую, но и духовную, культурную и социальную.
Основные преимущества:
- Осознанность и расслабление: медленный и внимательный процесс заваривания чая помогает снизить уровень стресса, сосредоточиться на настоящем моменте и развить привычку к осознанности.
- Погружение в культуру: через чайные церемонии можно глубже понять китайские традиции, философию гармонии и уважения к природе.
- Социальные связи: совместное чаепитие создаёт атмосферу доверия и общения, укрепляет дружеские и деловые отношения.
- Развитие сенсорного восприятия: регулярная практика позволяет различать тонкие оттенки вкуса и аромата, что развивает чувствительность к деталям и повышает наслаждение от напитка.
- Польза для здоровья: многие сорта китайского чая содержат антиоксиданты, способствуют улучшению пищеварения и могут поддерживать общее самочувствие.
- Замедление ритма жизни: в суете современного мира чайная церемония становится возможностью остановиться, насладиться процессом и обрести внутреннюю гармонию.
10. Этикет и символика в китайских чайных церемониях
В китайских чайных ритуалах существует целый набор неписаных правил, которые помогают создать гармоничное и уважительное чаепитие. Это не строгие предписания, а скорее способы показать внимание к другим участникам и сделать процесс более приятным для всех.
Основные моменты этикета:
При подаче и приёме чая принято использовать обе руки, демонстрируя уважение.
Существует традиция лёгкого постукивания по столу двумя пальцами в знак благодарности, уходящая корнями в эпоху династии Цин.
Носик чайника не должен быть направлен на других людей, так как это считается невежливым.
Не приветствуется громкое питьё или чавканье во время чаепития.
Однако эти правила лишь внешняя сторона церемонии. В каждом жесте и элементе чайного ритуала заложен глубокий символизм:
Круглые чашки символизируют единство и гармонию.
Служение гостям перед собой отражает уважение и смирение.
Количество заварок и последовательность наливания чая могут иметь особое значение в разных традициях.
Понимание этих символов позволяет глубже прочувствовать церемонию. Каждый жест, каждое движение обретают особый смысл, превращая чаепитие в своего рода медитативный ритуал, наполненный эстетикой и поэзией.
Для того, что бы углубиться в мир чайной культуры, мы ждем вас на наших чайных церемониях в клубах Москвы! Записаться на чайную церемонию.