Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель. Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)
80 г ржаной обдирной муки
35 г воды
Для теста:
235 г ржаной обдирной муки
100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
7 г соли
310 г воды
Форма Л 7 для выпечки хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3-4 часа для созревания.
Закисшую опару разведите теплой водой.
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1,5 часа.
Форму обильно смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).
Уложите подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.
Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.
Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260°С, а затем снизьте температуру до 210°С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50-60 минут.
Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10-15 минут, а затем аккуратно достаньте.
Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5-6 часов настояться.
Ржаной хлеб обычно разрезают через 7-8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.
Видео приготовления этого хлеба можно посмотреть здесь - https://rutube.ru/video/e728bca1003878c570d16b48bf37b60c/