…И почему плесневеют огурцы - и что с этим делать. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед - коротко и тезисно: что случилось с солеными огурцами - почему мягкие, не хрустят, откуда в банке плесень и почему огурцы портятся. Про неявные причины, на которые мы не обращаем внимания. И - что мы можем сделать, чтобы огурцы были крепкие, хрустящие и вкусные - нехитрые тонкости.
Причина 1. Воздух: в банке много воздуха
И как он попадает в огурцы.
Да, сквашивание, или процесс ферментации - результат деятельности молочнокислых бактерий. Они есть на поверхности огурцов. Попадая в банку с рассолом, эти трудяжки начинают кипучую деятельность. Их колония растет, повышая кислотность раствора. При этом вытесняются все нехорошие микроорганизмы.
И - благодаря соли: она подавляет деятельность патогенов. При этом в той концентрации, которую мы используем для соления (порядка 1.5-2 ст.л. соли/1 л воды) - молочнокислым бактериям (далее МКБ) - соль не страшна.
В это время рассол становится мутным, на поверхности появляется пена. Огурцы меняют цвет: уже не ярко-зеленые, а оливковые.
Когда процесс ферментации завершится, рассол постепенно становится прозрачным. И - на огурцах может появиться белый налет: это хороший признак и результат деятельности МКБ.
Но: иногда в жизни сообщества в банке что-то идет не так. И а вместо кипучего брожения огурцы просто прокисают - портятся, становятся мягкими, склизкими. И - появляется плесень: белая, например - или темная.
При солении в стеклянных банках ее быть не должно. Но - это частое явление при солении в бочках: так, появляется она на “круге”, придавливаю чем огурцы для лучшего погружения.
Поэтому периодически груз снимают, моют.
Но: если такой процесс пошел в банке - это тревожный звоночек.
Почему? Молочнокислые бактерии - анаэробные. Им не нужен кислород. А вот дрожжевой культуре - нужен. И если в банке много кислорода, деятельность МКБ слабая, а дрожжи поднимают голову. Или плесневые грибы - при отсутствии деятельности МКБ.
Как кислород попадает в банку? Возможно, огурцы в верхней части плохо покрыты рассолом и выступают.
А еще - воздух может быть в огурцах. Если огурцы крупные, в них есть пустоты, то они наполнены воздухом.
Для этого и замачивают огурцы. Чтоб и отмыть хорошенько, если испачканы.
И чтобы впитали воду: чтобы хорошо просолиться, огурцу необходимо быть сочным.
Как происходит соление? Выравнивается концентрация соли по законам осмоса: соль проникает в огурец, а огурец отдает сок в раствор. Так и уравновешивается раствор: рассол становится менее соленым, а огурцы просаливаются.
Да, чтобы отдавать сок, огурцу нужно быть сочным. Если он слишком плотный, подвявший - то он плохо просолится. Он может не солится, а прокисать.
Это тоже одна из причин неправильной ферментации, кстати.
А еще - вода заполняет пустоты в огурцах, изгоняя воздух :)
Поэтому - если огурец не свежесорванный с грядки, если это не малосольные огурчики - лучше их замочить в воде. Хотя бы ненадолго.
Причина 2. Слишком плотная укладка
Когда не нужно жадничать.
Да, плотная укладка, когда мы еле втискиваем огурцы в банку - не к добру. Во-первых - бочок огурца будет плотно прижат к стенке банки, к соседнем огурцам - и будет плохо омываться рассолом. И - соответственно, огурец будет медленно, плохо просаливаться.
При чересчур плотной укладке в банке может остаться и воздух: рассол не проник в труднодоступные участки - например, пузырьки воздуха, если огурец плотно прилегает к стенке банке и его не окружает со всех сторон рассол.
При отсутствии термообработки - это риск порчи продукта.
Причина 3. Тепло
Высокая температура - недруг соленого огурца.
А с этим все просто. В тепле все процессы в жизни микромира протекают быстро. И когда мы первые дни солим огурцы по комнатной температуре, можно не заметить, как процесс ферментации завершился. Если огурцы продолжают стоять в тепле - вполне вероятно, что в банке начнутся нехорошие процессы. Особенно - если соли нижняя граница :)
И что делать? Не снижать количество соли. Не укладывать плотно. Соблюдать чистоту: рук, банок, огурцов, всей посуды. Замачивать огурцы. Следить, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Не держать в кухне, где жара.
А если огурцы мягкие? Из уже не спасти.
А если появилась плесень? Много советов есть, но… Но я вера выбросила 2 банки с огурцами. Мне так спокойнее, хотя огурцов ну очень, очень жалко. Поэтому и написала статью про неявные причины вот таких вот трудностей. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!