СВИНАЯ БРЮШИНА В ПИВНОЙ ГЛАЗУРИ

СВИНАЯ БРЮШИНА В ПИВНОЙ ГЛАЗУРИ.

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса Great British Chefs

✅ Маринад:

Свиная брюшина (без кожи и кости) — ½ шт. (~1,5–2 кг)

Минеральная вода — 3 л

Морская соль — 100 г

Сахарный песок — 100 г

Лавровый лист — 1 шт.

Чёрные кардамоновые стручки — 5 шт.

Горошки чёрного перца — 1 ст.л.

Розмарин — 2 веточки

Тимьян — 2 веточки

Звёздчатый анис — 2,5 шт.

✅ Тушение в жире:

Утиный жир — 2 л

Растительное масло — 1 л

✅ Глазурь:

Тёмное пиво (эль) — 250 мл

Жидкий кодзи — 150 мл (или заменить на мисо-сироп)

Соевый соус высшего качества — 150 мл (Shibanuma или аналог)

Свежий яблочный сок — 150 мл

Сахар коричневый — 50 г

Масло кунжутное — ½ ст.л.

Звёздчатый анис — ½ шт.

1. В кастрюле нагрейте воду, добавьте соль, сахар и все ароматы. Доведите до кипения, растворите, затем охладите до комнатной температуры.

2. Полностью залейте брюшину рассолом, поместите в холодильник на 24 часа.

3. Разогрейте духовку до 150 °C.

4. Выньте брюшину из рассола, обсушите.

5. Поместите в глубокую форму, полностью залейте смесью утиного жира и растительного масла.

6. Запекайте 4 часа, пока мясо не станет мягким, как масло — нож проходит без сопротивления.

7. Аккуратно выловите брюшину, переложите в чистую форму.

8. Накройте другой формой и положите груз (например, сковороду с консервами).

9. Охладите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 2–3 часа или на ночь — это сделает текстуру плотной и идеальной для нарезки.

10. Нарежьте на 8–10 одинаковых кубиков или прямоугольников.

11. Для глясе: смешайте пиво, ко:дзи, соевый соус, яблочный сок, коричневый сахар, кунжутное масло и анис. Доведите до кипения, снимите с огня, процедите.

12. Погрузите кусочки брюшины в тёплый маринад, оставьте минимум на 2 часа, лучше — на 24 часа.

13. Наденьте кусочки на металлические шпажки.

14. Глясе уварите до густоты — он должен покрывать ложку.

15. Обжаривайте на гриле (или в сковороде), постоянно поливая глясе, поворачивая, чтобы получилась ровная, карамелизованная корочка.

#рецептыPK_закуска

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00