Вы собрали рыжики, посолили их, а они горчат? Или, может, вы их замачиваете и потом получаете безвкусные и водянистые грибы? Я через это прошла. Оказывается, главный секрет - знать, какие именно рыжики вы собрали. И сейчас поделюсь, как избавиться от горечи раз и навсегда.
Существует стойкий миф: чтобы грибы рыжики не горчили, их нужно вымачивать. Но с рыжиками это правило работает не всегда. Перепутав технологию, можно легко испортить весь собранный урожай грибов рыжиков. Вот мной проверенный способ, который гарантирует идеальный результат без горечи.
Сначала определитесь: какие у вас рыжики?
Это ключевой момент, который определяет всю дальнейшую подготовку грибов к засолке. И так:
- рыжики еловые: чаще имеют зеленоватый оттенок и более выраженную горчинку во вкусе. Их действительно можно замочить на 1-2 часа в подсоленной воде или бланшировать, чтобы убрать горечь.
- рыжики сосновые: яркие, рыже-красные, с крепкой мякотью. Обладают изначально мягким, сладковатым вкусом. Их я не замачиваю, так как они моментально впитывают воду и теряют весь свой уникальный аромат.
Универсальное правило для всех рыжиков: идеальный способ очистки - не мытьё, а сухая очистка. Вся пыль, хвоя и песок легко счищаются ножом и влажной кухонной губкой или щёткой. Это сохраняет неповторимый лесной аромат.
Мы собираем рыжики в молодых сосёнках, и у нас рыжики сосновые.
Что понадобится для засолки рыжиков:
Для засолки я беру:
- свежие рыжики;
- соль крупного помола (не йодированная!);
- душистый перец горошком;
- листья смородины, вишни или xрена - несколько штук;
- чеснок;
- зонтики укропа – 2-3 шт.
Шаг 1: Правильная подготовка (решающий этап!)
- перебираем грибы, выбрасываем червивые и старые;
- если грибы очень грязные, то можно их быстро ополоснуть под струёй воды, но не замачивать. Или протереть влажной тряпкой;
- если рыжики еловые: готовим солевой раствор (1 ст.л. соли на 1 л воды), опускаем туда грибы, максимум на 1-2 часа. Затем хорошо обсушиваем (например, на полотенце);
- острым ножом срезаем ножки и чистим шляпки;
- крупные грибы можно порезать, мелкие оставить целиком (а ножки я всегда обрезаю и кладу их с емкость для засолки вместе со шляпками).
Шаг 2: Укладка и посол
Обязательно используем эмалированную, керамическую или стеклянную посуду:
- на дно насыпаем тонкий слой соли (немного) и выкладываем немного специй (чеснок, перец, xрен, зонтики укропа).
- Выкладываем слой грибов шляпками вниз, и ножки от грибов.
И так чередуем слой за слоем - посолили, грибы, специи! И опять - посолили, грибы, специи! Каждый слой не забываем посыпать солью (не сильно!).
Последний слой - соль и специи. Накрываем всё чистой марлей или хлопчатобумажной тканью.
Шаг 3: Установка гнёта и хранение
- составим тарелку или деревянный кружок, а на него - банку с водой (лёгкий гнёт).
- оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре (грибы должны пустить сок).
Если через 3 дня рассола мало, можно добавить немного холодной кипячёной воды или увеличить гнёт.
Убераем в холодное место (в погреб или в холодильник).
Через 30-40 дней наши хрустящие, ароматные рыжики готовы!
Мой личный лайфхак для хруста
Я всегда добавляю в засолку пару листьев дуба (можно из леса прихватить когда собираете грибы или купить в аптеке). Дубильные вещества - это природный консервант. Они гарантируют, что грибы будут твёрдыми, хрустящими и точно не забродят. А вы как справляетесь с горчинкой? Моете рыжики или чистите сухим способом? Делитесь своим опытом в комментариях, это полезно всем!
P.S.: Если я не уверена в грибах - какие рыжики (еловые или сосновые), то всегда грибы бланширую (2-3 минуты варю их в кипятке, и быстро охлаждаю в ледяной воде) - это страховка от горечи. Но такое редко случается, мы любим солёные рыжики, а бланширование - это уже другой вкус.
Спасибо что дочитали статью! Всем хорошего настроения и позитива, а грибникам - удачной тихой охоты!
#рыжики #засолгрибов #грибы #солёныегрибы #маринованыегрибы #каксолитьгрибы #лес #тихаяохота #еда #грибырыжики