На прошлой неделе приобрёл сыр в одной популярной торговой сети и реально удивился — это вообще сыр был? Кусок был внушительный, где-то на полкилограмма, а толку от него практически никакого: ни аромата, ни вкуса, скорее напоминал пластилин какой-то. А что делать, если привычные бренды вдруг исчезают с полок, а брать неизвестные марки как-то страшновато — ведь можно просто выкинуть деньги на ветер.
Поэтому я решил досконально разобраться в этом вопросе — как правильно выбирать сыр, чтобы не разочаровываться в покупке.
Цена — не главный показатель
Часто мы склонны думать, что если продукт стоит дороже, значит, его качество выше. По моему опыту, цена и натуральность сыра не всегда идут рука об руку. Я покупал и дорогие, и недорогие сыры, и вот что заметил: «пальмовое масло» может встречаться и в дорогих продуктах, особенно если сыр произведён в Китае или некоторых восточноевропейских странах.
Кроме того, существуют небольшие региональные сыроварни, которые ставят приемлемую цену, ориентируясь на средний класс покупателей. А их сыры достаточно качественные — там точно нет никаких заменителей и растительных жиров.
Поэтому я себе поставил правило — покупать сыр только у производителей, которых знаю, — будь то крупные молочные компании или же проверенные фермеры на рынке по выходным. Новые бренды — это лотерея: никогда не знаешь, что на самом деле внутри упаковки.
Честно говоря, я бы и пальмовый сыр попробовал бы, но только если он действительно качественный. Потому что тенденции на рынке совсем не радуют: сыр вроде бы сделан из молока, а по вкусу остаётся пустым, без того жгучего и мягкого ощущения, без жирности и насыщенного сырного аромата. Про запах вообще молчу — примерно 70% сыров на полках — просто красивые муляжи, заманивающие глаз, но не более.
Из чего должен состоять настоящий сыр
Современные пищевые технологии не стоят на месте, и сегодня найти абсолютно натуральный сыр без каких-либо добавок Е практически невозможно — такие реалии рынка. Производителям важно не только сделать продукт, но и выпустить его быстро, чтобы он при этом долго хранился на полках. Поэтому вы почти всегда обнаружите в составе консерванты вроде Е251, Е509, Е1105, Е252 — они проверены и разрешены к использованию.
Кроме того, в сыр добавляют красители, чтобы придать ему красивый жёлтый цвет. Например, Е160a и Е160b делают внешний вид сыра более аппетитным, так как покупатель не купит слишком бледный продукт — это психологический ход.
В нормальном и качественном сыре обязательно присутствуют пастеризованное молоко (коровье, а иногда и козье или овечье, в зависимости от разновидности сыра), обычная соль, термофильные и мезофильные бактерии, а также фермент, который сворачивает молоко. И здесь важно заметить: честный производитель всегда уточняет, какой именно фермент используется и откуда он взят — микробный, растительный или животный. Для обычного покупателя это, скорее всего, разницы не делает, ведь вкус сыра от этого особо не меняется — различия очень тонкие.
Кстати, цвет сыра может варьироваться от белого до светло-жёлтого, и добавлением красителя производители лишь добиваются максимально привлекательного вида для клиентов, без влияния на вкус или текстуру.
А вот содержание жира — совсем другой момент, который напрямую влияет на вкус и консистенцию сыра. Обычно в большинстве полутвердых сортов жира должно быть около 45% от веса всей продукции.
Если в сыре мало жира, он получается резиновым и неприятным, тогда как жирный сыр — сочный, хорошо жуется и буквально тает во рту. Я не приемлю «диетические» сыры, потому что в них жир сильно урезан, и на вкус они напоминают резину.
Почему я не покупаю плавленый сыр
Мягкий сыр хорошо намазывается на хлеб, из него делают сырный суп, и вкус у него вполне съедобный. Но знаете ли вы, как на самом деле делают плавленый сыр?
Технология давно отработана, но именно в ней кроется и вся вредность этого продукта. Формально плавленый сыр производят из недозревших или испорченных сырных головок, которые измельчают и плавят, добавляя молоко, творог, сливки, масло и разные добавки, чтобы улучшить текстуру, вкус и аромат. Но это — в теории.
На практике всё совсем иначе. Не надо быть семи пядей во лбу, чтобы понять — молока для производства масла у нас не хватает, а сыр, который переплавляют, тоже в дефиците. А вы замечали, сколько плавленого сыра лежит на прилавках? Думаете, его делают из натурального масла, недозревшего сыра и сливок?
Я давно для себя принял решение — плавленый сыр я не покупаю и не ем намеренно. В нём просто нет ничего полезного, даже если предположить, что он сделан из настоящего сыра, пусть и высокого качества. Поэтому если не хотите рисковать и есть продукт с непонятным составом, обходите эту категорию стороной.
Производители, которых я бы не порекомендовал
Первое, что нужно помнить — проверка российских плавленых сыров Роскачеством не выявила ни одного достойного бренда. Во многих образцах эксперты обнаружили серьёзные недостатки и рекомендуют избегать таких продуктов всеми средствами. Это только подтверждает мою рекомендацию — плавленый сыр лучше не брать вообще. Тем более, что хороших твёрдых сыров на рынке хватает.
Среди творожных сыров российского производства отметились качеством Hochland, Almette, Philadelphia, Violette, Galbani, Тысяча Озер. Они не содержат пальмового масла и вредных добавок. Однако в Almette эксперты нашли крахмал и фосфаты, которые не были указаны в составе. Раньше я покупал Альметте, а теперь не знаю, что и думать, если в нём обнаружили такие добавки.
Среди твёрдых сыров марки "Навруз" и "Круглый год" специалисты нашли кишечные бактерии — это очевидный сигнал о проблемах с санитарией на производстве.
А в «Брасовских сырах», «Министер» и «Надежда» выявили наличие пальмового масла и других растительных жиров. Это ж прямое фальсифицирование продукта.
По нормам в сыре могут присутствовать нитраты и нитриты, но они не должны превышать 50 мг на килограмм. В сырах «Ува-Молоко» и «Metro Chef» эти показатели были выше нормы — от 52 до 62 мг на кг.
Сыры марок «Моя цена», «Сармич», «Николаевские сыроварни», «Мир вкуса», «Вамин» имеют плохой, неприятный запах и слабый вкус. Эксперты отметили также «резиновую» структуру этих сыров.
Почему-то белорусская марка «Брест-Литовск» получила хорошие отзывы специалистов Роскачества. В их полутвёрдых и твёрдых сырах не нашли проблем и посторонних компонентов.