Рецептов для варки варенья много. А почему варенье получается жидким? Как сварить варенье чтобы получилось густым? Давайте попробуем разобраться!
1. Количество сахара для варенья влияет на густоту сиропа. Сахар участвует в реакции загущения, и его недостаток может сделать варенье жидким.
Идеальное соотношение для густого варенья — одна порция плодов на одну порцию сахара. Количество сладости — дело вкуса и рецепта.
2. Варить варенье в широкой, толстостенной посуде при открытой крышке. Тогда содержимое прогревается равномерно, быстрее испаряется влага с поверхности, увеличивается концентрация сахара, и сироп густеет.
3. Добавлять сахар постепенно. Когда ягоды засыпают сахаром, не стоит брать всю порцию сразу — можно взять половину или чуть больше. Это снижает риски пригорания варенья. Лучше добавлять сахар постепенно, чтобы снизить риски пригорания.
Не надо добавлять слишком много сахара. Это может привести к тому, что варенье будет слишком густым, но сахар может кристаллизоваться, и варенье при затяжном кипячении темнеет. Чтобы избежать ошибок, сахара добавляют меньше, а густоты добиваются с помощью других ингредиентов (пектин, агар-агар, специальный желирующий сахар).
Время варки влияет на густоту варенья, но не всегда так, как хотелось бы.
Для получения густого сиропа большинство фруктов не стоит варить дольше 5 минут. Это связано с тем, что при долгой варке пектин, который выполняет роль загустителя, постепенно разрушается, и сироп становится более жидким.
Если варить варенье дольше, то можно добиться повторного загустения сиропа, так как лишняя жидкость будет испаряться. Однако при этом варенье может потерять вкус.
Время варки зависит от вида используемых ягод или фруктов:
- Мягкие и сочные ягоды достаточно проварить 10 минут на среднем огне. Важно убирать пену, которая образуется на поверхности.
- Более плотным ягодам, например клубнике или крыжовнику, может понадобиться от 15 до 20 минут варки на медленном огне.
- Фруктовое варенье нужно проварить чуть дольше, примерно от 25 минут до получаса.
Варенье нельзя переваривать, иначе оно утратит прозрачность, целостность ягод и может приобрести неприятный привкус.
Для густого варенья подходят ягоды с плотной кожицей и плотной мякотью, например крыжовник и чёрная смородина.
Также для приготовления густого варенья подходят ягоды, в составе которых много пектина: яблоки, смородина, абрикосы, персики.
При этом из клубники приготовить густое варенье сложнее, особенно если ягоды крупные и водянистые.
Основные условия для получения густого варенья:
- сахар берëтся в виде белого песка;
- ягоды не должны содержать излишнюю влагу;
- ягоды у той же клубники должны быть мелкие.
Сначала нужно подготовленные для варенья ягоды и фрукты нужно пересыпать сахаром, чтобы появился сок, после этого нужно поставить на огонь и тщательно помешивать до полного растворения сахара. Варить варенье на медленном огне в широкой посуде, например в тазу, ведь это увеличивает испарение воды.
Частично из источника:
Как загустить варенье на зиму для долгого хранения.
Способы загущения варенья для длительного хранения и для использования в выпечке разные. То, что подходит для одного случая, не подойдет для другого.
Самый простой способ, но требует времени и внимания. Варить варенье часами — не лучший вариант: получится тёмно-коричневая масса без аромата.
Лучше уваривать поэтапно: довести до кипения, проварить 5–7 минут, снять с огня и остудить. Повторять до нужной густоты.
Пока варенье остывает, сироп впитывается в ягоды и фрукты — они сохраняют форму, сироп становится гуще. А цвет и вкус при этом остаются натуральными.
Есть ещё одна хитрость:
если выделилось перед варкой много сока из ягод, то его следует слить, а потом варить варенье.
Как понять, что варенье готово? С помощью термометра — температура должна быть 104–106C. Нет термометра? Капните каплю на холодное блюдце: если она не растекается — всё, готово.
Джемы и варенья в большинстве случаев надо варить из недозревших ягод, в стадии молочной спелости.
Дело в том, что при последней стадии созревания плод начинает набирать воду, и плюс происходит переработка кислот в сахар. Поэтому спелая ягода сочная и сладкая, а недозревшая - плотная и кислая. Но в процессе варки тоже происходит переход кислот в сахара, что заменяет процесс созревания. Тогда варенье получается более густым благодаря плотности ягод, и более ароматным за счёт недозревших кислот.
Есть смысл давить ягоды и варить варенье в два-три захода, то есть поварили немного, остудили полностью, и снова варим. Так за счёт перепадов температур происходит разрушение оболочек кожицы и семян. В них содержатся вещества подобные желатину, они естественным образом загущают варенье. Но это возможно только при молочной спелости ягод: у полностью созревших семена уже очень жёсткие, и при длительной варке они становятся ещё крепче.
Есть ещё способы загустить варенье:
С помощью пектина.
Хотите упростить процесс? Добавьте пектин, предварительно смешав его с небольшим количеством сахара. Варите с вареньем 2–3 минуты (не дольше — иначе желирующие свойства ослабнут). По мере остывания варенье загустеет.
На 1 литр готового продукта достаточно 10 г. пектина. В продаже есть и готовые пектиновые смеси — с сахарной пудрой, кислотой и консервантом. Следуйте инструкции на упаковке.
Пектин позволяет готовить варенье с меньшим количеством сахара, которое всё равно хорошо хранится. А густая текстура подходит для начинки.
Можно добиться натуральными способами, например, добавлять лимонный сок, который содержит в достаточном количестве пектин (сойдут дольки лимона или яблок, только перед разливанием их лучше убрать). Требуется выжать в варенье во время приготовления всего один - два цитруса, чтобы добиться необходимого вкуса, аромата и густоты.
С помощью агар-агара.
Принцип использования этого продукта похож на тот, что описан выше. На 1 литр варенья 2 ч. л. агар-агара. Смешайте агар-агар с сахаром, добавьте в кипящее варенье и проварите в течение 5 минут. Как и пектин, агар-агар продолжает действовать при остывании. Так что, если в горячем виде варенье покажется жидким, просто подождите несколько часов и убедитесь, что результат соответствует запланированному.
С помощью желатина.
Замочите желатин в воде, затем распустите (например, в микроволновке). Варенье подогрейте (не кипятите!), добавьте желатин и перемешайте. Снимите с огня, остудите, разлейте по банкам и уберите в холодильник. На 1 литр варенья потребуется примерно 3 ч.л. желатина.
Для украшения или прослаивания тортов лучше выбрать варенье с пектином, агаром или желатином — не уваренное.
Из источника:
Пример с клубничным густым вареньем и целыми ягодками:
Ингредиенты:
Клубника 2кг., сахар 1,8кг., сок 1 лимона.
Густота добивается как добавлением сока лимона, так увариванием, а ягоды получаются целыми и красивыми, потому что ягоды не варяться, а только полученный сок от клубники, которым потом заливается клубника.
- Ягоды пересыпать сахаром слоями: слой клубники, слой сахара. Пусть за ночь пустят сок.
- На другой день поставить в ёмкость на медленный огонь, довести до кипения, предварительно добавив лимонный сок. При варке снимается пенка. Ягоды извлекаются при помощи шумовки и убираются отдельно. Сок продолжает провариваться в течение 30 - 40 минут. После этого ягоды возвращаются в жидкость, ещё провариваются все вместе 5 - 10 минут.
- Далее варенье распределяется в стерилизованные баночки закрываются или закатываются жестянными крышками.
Здоровье Вам и вашим близким!
Радуйте себя и своих близких, ведь в магазине такого точно не купить!
Просьба ставить лайки и писать комментарии, это поможет развитию канала! Спасибо за внимание и понимание!
Есть на канале и другие рецепты заготовок на зиму в разделе "Подборки". Заходите, подписывайтесь на канал, там каждая хозяйка точно найдёт для себя что нибудь интересное и полезное...