Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором 🙂
✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких.
⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 3 порции
🛒 Ингредиенты
- 150 г мяса фаланги краба
- 180 г сливочного творожного сыра
- 90 г сливочного хрена
- 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
- 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
- 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
- 30 г небольших варено-мороженых креветок
- соль
- 12 г икры сига
- 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
- 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
- сегменты укропа, для подачи
Для компрессированных лент огурца и щавеля
- 1 длинноплодный огурец
- 1 пучок щавеля
- 2 г соли
Для огуречной тапиоки
- 120 г воды
- 2 г соли
- 1 г жирорастворимого зеленого красителя
- 5 г яблочного уксуса
- 5 г рыбного соуса
Для соуса из желтых томатов
- 200 г желтых томатов
- 5 г яблочного уксуса
- 100 г растительного масла
- 3 г соли
- 8 г сахара
- 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)
Для зеленого мятного масла
- 15 г мяты
- 50 г шпината
- 150 г растительного масла
👨🏻🍳 Приготовление
1. Креветки разморозить в холодильнике над дуршлагом, очистить и выдержать 20 минут в солевом растворе (3 г соли на 100 мл воды). Затем обсушить, при необходимости завакуумировать и держать в холодильнике до использования.
2. Приготовить зеленое мятное масло. Бланшировать мяту и шпинат.
3. Поместить в чашу термомикса, залить маслом и взбить на 100 градусах (у меня нет термомикса, потому измельчил всё в блендере и довёл в кастрюльке с толстым дном до 100 градусов, после чего сразу поставил кастрюльку в ледяную воду).
4. Процедить через фильтр-шапочку.
5. Приготовить огуречную тапиоку. Тапиоку сварить в подсоленной воде в течение 3 минут, не дожидаясь полной прозрачности (я пропустил эту рекомендацию шефа и отварил полностью по инструкции на упаковке).
6. Промыть холодной водой.
7. Залить огуречным соком с хондаши, уксусом, рыбным соусом и красителем.
8. Завакуумировать и варить в су-виде при 65 градусах, 20 минут.
9. Приготовить компрессированные ленты огурца и щавель. Огурец нарезать очень тонкими лентами на тёрке-мандолине.
10. Залить подсоленным соком огурца и 3-4 раза компрессировать вакууматором, чтобы они слегка подавились и стали леденцовыми.
11. Щавель залить соком огурца.
12. И также компрессировать несколько раз вакууматором до леденцовости.
13. Приготовить соус из желтых помидоров. Помидоры бланшировать, снять кожицу и пробить в блендере с укусом, солью и растительным маслом (по рекомендации шефа я вырезал мягкие сердцевинки помидоров и сохранил для декора блюда при подаче)
14. Процедить. Добавить ксантан и снова пробить.
15. Сборка. Размешать мясо краба со сливочным творожным сыром и хреном.
16. Выложить крабовую смесь на тарелки.
17. Обернуть сегментами щавеля и лентами огурца.
18. Декорировать точками икры, тапиокой, креветками и укропом. При подаче залить соусом из желтых томатов и сбрызнуть зеленым мятным маслом.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli