Сентябрь подкинул всем нам важную новость: Роспотребнадзор готовит открытый портал, на котором гость сможет проверить кафе или ресторан по документам. Из слов Анны Поповой на ВЭФ следует, что в системе будут храниться «разрешительные документы» юрлиц, а если чего-то критически важного нет — пользователю будет показано предупреждение (та самая «плашка», что посещение небезопасно).
Переводя с «новостного» на «ресторанный»: прозрачность резко вырастет. Любая “дыра” в обязательных бумагах начинает бить прямо по выручке — сначала «плашкой», потом падением конверсии из онлайна и сарафана.
Ниже — практичный чек-лист по обязательным документам для общепита в разрезе того, что Роспотребнадзор действительно проверяет и на что гостевой портал с высокой вероятностью будет смотреть в первую очередь. В конце дадим готовые ссылки на комплекты документов и помощь «под ключ».
Минимальный пакет соответствия: что должно быть «завтра», чтобы не увидеть «плашку»
1) Уведомление о начале деятельности подано и отражается в реестре
Общепит относится к видам, где уведомление обязательно. Подача — через Госуслуги, данные попадают в единый реестр уведомлений. Держите скрин/квитанцию и запись в реестре. Госуслуги
2) Программа производственного контроля (ППК) разработана, внедрена и «живет»
ППК — ваш план санитарной самопроверки: что, как и с какой периодичностью вы контролируете (вода, смывы, готовые блюда, микроклимат, дезсредства, обучение, медосмотры и т. д.). Нормативная основа — Санитарные правила СП 1.1.1058-01. Документ утверждает руководитель, форма — произвольная, но со строго обязательными разделами. Все исследования — по договору с аккредитованной лабораторией, протоколы храните.
В новых санитарных правилах для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) прямо закреплено: производственный контроль строится на принципах ХАССП и оформляется документально. consultant.ru
Как мы помогаем: сделаем ППК под ваш формат кухни и залы, согласуем периодичность исследований, подключим лабораторию.
— Готовое решение: ППК (программа производственного контроля)
3) Система ХАССП: не «сертификат для вида», а реально внедренные процедуры
Обязательность ХАССП не в российском СанПиНе, а в техрегламенте ТС 021/2011: у каждой точки, работающей с пищевкой, должны быть процедуры, основанные на принципах HACCP, плюс записи, подтверждающие их выполнение. Сертификация — добровольная, а вот внедрение — обязательно. docs.cntd.ru
Как мы помогаем: разрабатываем и внедряем ХАССП «под процесс» с картами ККТ, журналами и обучением персонала.
— Готовое решение: Разработка ХАССП
4) Договоры и акты: покажите, что санитарные мероприятия реально проводятся
В проверках смотрят не на «намерения», а на документы-доказательства:
- ТКО — договор с региональным оператором по обращению с твердыми коммунальными отходами (публичный договор обязателен). consultant.ru
- Пест-контроль (дезинсекция/дератизация) — план работ + договор/акты. СанПиН требует отсутствие вредителей и регламентирует проведение работ (нельзя распылять токсичные химвещества при посетителях/персонале; во время работ нельзя хранить/изготавливать продукцию). consultant.ru
- Лабораторные исследования по ППК — договор с аккредитованной лабораторией + график отборов проб + протоколы. Основа — СП 1.1.1058-01 и методические рекомендации Роспотребнадзора/Минздрава. Меганорм
- Стирка/выдача чистой спецодежды — договор либо внутренний регламент с ответственным, графиками и журналами (чистая спецодежда — требование СанПиН). consultant.ru
- Обслуживание вентиляции/вытяжек на кухне — наличие исправной раздельной приточно-вытяжной вентиляции для производственных помещений — требование СанПиН; храните паспорта/акты обслуживания. consultant.ru
5) ЛМК и медосмотры: полная актуальность у каждого работника
- Медосмотры — по приказу Минздрава № 29н (предварительные и периодические для общепита). Храните направительные, заключения, сводный график. ucstroitel.ru
- Личные медицинские книжки (ЛМК) — с 31.08.2025 приказ № 90н в новой редакции закрепил электронный формат (ЭЛМК); при этом расширен переходный период: ранее выданные бумажные допускаются к ведению до 1 сентября 2026 года с внесением сведений в реестр. Проверка ЛМК — в едином реестре. consultant.ru
6) Гигиеническое обучение и аттестация персонала
Обязательны для «эпидемиологически значимых» профессий (повара, кондитеры, мойщики и др.) — первичное при приеме и далее по периодичности, установленной Минздравом (исторически — 1 раз в 2 года; для ряда категорий — чаще). Норматив — ст. 36 Закона № 52-ФЗ и приказ Минздрава № 229. Итоги обучения фиксируются и отражаются в ЭЛМК. consultant.ru
7) Информация для потребителя («уголок»)
Закон о защите прав потребителей обязывает доводить до гостей достоверную информацию об исполнителе (наименование, адрес, режим работы, ОГРН/ИП, правила оказания услуг и т. п.). Это — отдельная линия ответственности и частый триггер проверок по жалобам. consultant.ru
8) Санитарные журналы, инструкции, графики
Чтобы не спорить «на словах», держите базовый комплект эксплуатационной документации и записей: графики генеральных уборок , журналы входного контроля сырья, температурных режимов, обеззараживания, обработки инвентаря/оборудования, учета фритюрных жиров, гигиенический журнал персонала и др. Требования — из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и вашей ППК. consultant.ru
Как мы помогаем:
— Чек-лист санитарного состояния ресторана/кафе/столовой
Что именно «увидит» гость в новом сервисе (и откуда вывод про «плашку»)
По словам главы Роспотребнадзора, планируется единая публичная система с хранением разрешительной документации по юридическим лицам; при отсутствии критичного документа посетитель увидит предупреждение о небезопасности визита. Об этом заявлено в интервью и пересказано сразу несколькими СМИ. Инициатива исходила от Общественного совета при Роспотребнадзоре; речь шла именно о кафе и ресторанах, но в дальнейшем возможна проверка и других сфер (клиники и т. д.). Известия
Вывод для бизнеса: любой «хвост» в уведомлениях, ППК/лаборатории, ЛМК или ХАССП из разряда «ой, не успели» будет подсвечен публично. Исправлять придется уже под давлением трафика.
Дополнительно: требования СанПиН, о которых часто забывают
- Вентиляция. Для производственных помещений — отдельная приточно-вытяжная система; локальные вытяжки над источниками тепла/пара/жира; система должна быть исправна (акты обслуживания держите рядом с ППК). consultant.ru
- Рутинные санитарные мероприятия. Наличие/отсутствие вредителей и правила проведения дезинсекции/дератизации строго регламентированы (запрещено использовать распыляемые токсичные химвещества при людях; во время работ — никакого производства и хранения пищи). consultant.ru
- Маркировка и информация о пищевой продукции. Требования ТР ТС 022/2011 — для готовых блюд в потребительской/транспортной упаковке, кулинарки to-go, кейтеринга и т. п. (состав, срок годности, условия хранения и др.). docs.cntd.ru
Хотите закрыть вопрос «под ключ» и не бояться «плашки»?
Мы делаем то, что действительно снимает риски:
- Отдельные продукты:
Нужен разбор вашей ситуации: Записаться на консультацию
Наши площадки: ХорекаПрофи • HACCPPRO • VK • Telegram