Основную часть информации о вине, приблизительно 90%, несет его аромат. Для многих экспертов в винной сфере, включая сомелье, химический состав вина представляет собой сложную и часто избегаемую область. Углубленное изучение химических процессов может показаться утомительным, а детальный анализ способна разрушить таинственность дегустационных заметок.
Вместе с экспертом из Simple, Галиной Казначеевой, преподавателем Школы вина «Энотрия», мы попытаемся рассмотреть эту тему в формате вопросов и ответов. Без ухода в сложные научные детали, но с учетом, что речь идет о химии. Что же такое химия вина?
Химия вина – это непрерывная цепь химических и биохимических реакций, от начала развития виноградной ягоды до момента, когда вино раскрывается в бокале. Благодаря научным достижениям и новым технологиям, ученые получают более глубокое понимание процессов, превращающих виноградный сок в вино, что позволяет виноделам создавать более качественные продукты. Зная эти "законы", виноградарь должен создать для лозы нужные условия для созревания идеальных ягод, а винодел – построить структуру вина с помощью дрожжей и бактерий.
Известно, что вино получается в процессе алкогольной ферментации, когда дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Но какие именно дрожжи? Какой сахар? Какой спирт образуется? Дрожжи Saccharomyces подвергают молекулу глюкозы гликолизу, в результате чего в анаэробной среде образуются две молекулы пировиноградной кислоты, которые затем превращаются в ацетальдегид с выделением углекислого газа.
Далее фермент алкогольдегидрогеназа восстанавливает две молекулы ацетальдегида до этанола. Примечательно, что этот фермент есть в печени человека, и его количество определяет устойчивость к алкоголю.
Все эти процессы происходят внутри дрожжевой клетки одновременно с другими реакциями. Конечно, это лишь базовые знания, и от погружения в науку не становится проще, но становится гораздо интереснее.
#вино #химия #виноград