Заканчивается садово-огородный сезон, а впереди зима. Чем разнообразить свой стол, даже когда за окном сильный минус, так, чтобы это было еще и полезно да со своего участка, мы узнали у диетолога и гастрономических гуру.
— Соленья могут как принести пользу, так и оказать негативное влияние на организм. Квашеные овощи – это хороший источник пробиотиков, которые поддерживают и укрепляют наше здоровье. Также это источник витамина С, который в процессе хранения даже увеличивается в составе продукта. Этот витамин не только укрепляет иммунитет, он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, укрепляя сосудистую стенку. А также при квашении сохраняется клетчатка овощей, которая благотворно влияет на состав микрофлоры. Клетчатка полезна для лиц, контролирующих массу тела и стремящихся снизить вес, также она хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему, на наше ментальное здоровье, общее самочувствие, улучшает состояние кожи и поднимает настроение. Если говорить о вреде солений, то такие продукты могут оказать негативное влияние на людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. С особой осторожностью к ним нужно относиться людям с повышенным артериальным давлением, гипертонической болезнью и заболеваниями почек. Кроме того, соленья могут провоцировать обострение заболеваний суставов и хронические желудочно-кишечные заболевания. Беременным женщинам тоже следует ограничивать в своем рационе соленые продукты. Впрочем, негативные последствия от солененького могут быть и у здоровых людей. Так, если слишком много съесть соли, то можно спровоцировать отеки, особенно вечером. Поэтому соленья рекомендуется употреблять в первой половине дня, и идеально, если это будут квашеные или малосоленые, вымоченные овощи, – рассказала главный специалист-диетолог минздрава Амурской области Светлана Белова.
Врач отметила, что норма потребления солений и закусок зависит от количества соли, добавленной в продукт.
— Общая рекомендация – до 5 граммов соли в сутки в составе всех блюд. Даже два соленых огурца могут покрыть дневную норму потребления соли, все зависит от рецепта приготовления. Очень соленые овощи можно вымачивать перед употреблением или смывать лишнюю соль, если продукт сверху ею покрыт. Важно учитывать, что в процессе хранения соли впитывается много и внутри самого продукта. Лицам с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, беременным и кормящим соль либо вообще исключается из рациона, либо резко уменьшается, – резюмировала диетолог.
Богатая витамином С капуста от шеф-повара популярного амурского заведения Александра Паташева
— По преданию, эта хрустящая закуска впервые появилась на столе Прасковьи Ивановны Дубровской – тётушки одного из приближённых к дворянскому роду Дубровских. Славилась она умением сочетать простые продукты с тонким изяществом. Говорили, что рецептом с ней поделилась кухарка, а капусту для блюда отбирали лично на барском огороде. Закуска подавалась охлаждённой к мясным угощениям, но особенно полюбилась к квасным или водочным застольям. Со временем она стала визитной карточкой дома, а теперь – и ресторана «Дубровский», – провел небольшой исторический экскурс Александр.
Ингредиенты для «Хрустящей капустной закуски от Дубровской»:
- капуста белокочанная – 2 килограмма,
- морковь – 180 граммов,
- болгарский перец, желтый и красный – 300 граммов,
- красный перец – 25 граммов,
- чеснок – 25 граммов,
- тузлук:
- вода – 0,5 литра,
- сахар – 25 граммов,
- соль – 25 граммов,
- уксус 70 % – 10 граммов,
- масло растительное – 100 миллилитров.
Сначала капусту необходимо нашинковать слайсами, морковь натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой, болгарский перец нарезать слайсами, а чеснок – пластинами. Острый перец нашинковать кольцами или полукольцами, по желанию – без семян, чтобы избежать излишней остроты. Далее все овощи аккуратно перемешать в глубокой ёмкости.
Приготовление тузлука: в воде нужно растворить соль, сахар, влить уксус и растительное масло, хорошо размешать.
Как все ингредиенты будут готовы, можно приступить к маринованию. Залить овощи тузлуком так, чтобы он покрывал всю массу. Накрыть гнётом: для этого может послужить плоская тарелка и банка с водой. Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
— Домашняя пряная капуста с болгарским перцем, морковью и чесноком в легком тузлуке идеальна в качестве холодной закуски к мясу, настойкам и душевным беседам. Лёгкая остринка, свежесть овощей и кислинка делают её незаменимой на любом столе. Подаётся охлаждённой, – рекомендует шеф.
Огурчики соленые домашние от амурчанки Галины Кочергиной
Сначала нужно подготовить банки и крышки: помыть их и простерилизовать. Затем уложить на дно каждой банки зонтики и стебли укропа, перец горошком, листочек хрена, свернутый в трубочку, и несколько зубчиков чеснока. По желанию можно добавить острого перца стручком или кольцами, морковь для красоты. Затем плотно уложить в них заранее вымытые огурчики, отрезав кончики с обеих сторон. Желательно свежесобранные. Если собирали накануне или несколько дней назад, то лучше вымочить их в воде часов пять до засолки, чтоб они напитались водой.
— Если этого не сделать, то потом будет половина банки пустой, огурцы впитают рассол, остальное пространство останется незаполненным, – объяснила Галина.
Утрамбовав все эти ингредиенты в банки, нужно залить в каждую из них крутой кипяток и накрыть крышками. Далее необходимо дождаться, пока вода в банках остынет до теплой, потом слить ее. Таким способом мы стерилизуем наши овощи и зелень, тот же укроп. Затем необходимо вскипятить новую порцию воды, залить в банки, подождать пару минут и слить воду в кастрюлю. Далее добавляем в эту кастрюлю из расчета на каждую литровую банку по одной столовой ложке соли и одной столовой ложке сахара. Даем маринаду закипеть, добавляем уксус 70 %: 1 столовая ложка на три литра заготовки. Вновь даем закипеть и разливаем по банкам. Должно получиться «тютелька в тютельку»: сколько слили в кастрюлю, столько из нее потом и вылили в банки. Накрываем банки крышками, но не затягиваем. Ставим их на водяную баню: берем большую кастрюлю, наливаем кипяток, на дно кладем туда тряпочку, потому что банка может лопнуть, и ставим сверху наши баночки с заготовками.
— Литровые баночки кипятить долго нельзя, огурцы будут как вареные, не больше пяти минут их кипятим, лучше включить таймер для точности, – советует хозяйка.
Затем затягиваем крышку, достаем из кастрюли и во что-то теплое закутываем. Даем нашим соленьям отдохнуть сутки. Когда банки становятся чуть теплыми, можно переместить их в гараж или другое место хранения. Погреб им точно не нужен, просто прохладное место.
Экспресс-рецепт помидоров черри от Анны Давыдовой
Ингредиенты:
- помидоры черри – 1 килограмм,
- минеральная вода газированная – 2 литра,
- соль – 3 столовые ложки,
- перец горошком по вкусу,
- чеснок – несколько зубчиков,
- укроп – 200-300 граммов.
Сначала готовим помидоры: моем, протыкаем каждый иголочкой, чтобы он впитывал рассол и не лопался. Берем посудину, на дно кладем половину укропа, часть чеснока, выкладываем половину помидоров, затем снова слой укропа с чесноком и слой помидоров. В газированную воду добавляем соль, перец и заливаем помидоры, накрываем крышкой и даем постоять 3-4 дня при комнатной температуре. Получаются малосольные помидоры.
Анна поделилась рецептом еще трех очень оригинальных закусок из ягод, овощей и зелени с собственной дачи: маринованный виноград, экспресс-вариант баклажанов со вкусом грибов и заправка из руколы.
Маринованный виноград
Для него Анна берет сразу три сорта ягоды: желтый, красный и домашний, из своего сада.
Ингредиенты для трех 250-миллилитровых баночек:
- виноград – 1 килограмм,
- вода – 1 литр
- соль – 1 столовая ложка,
- сахар – 1 столовая ложка,
- гвоздика – 4-5 штучек,
- корица – 1 чайная ложка,
- лавровый лист – 2-3 листика,
- перец горошком душистый – 5-7 штучек,
- черный перец – 4-5 штучек,
- уксус 9 % – 50-60 миллилитров.
Для начала готовим банки и крышки – моем и стерилизуем. Далее заливаем кипятком вымытый под проточной водой виноград и держим минут 10. Затем разбираем его на ягодки и поштучно выкладываем в подготовленные банки.
Кипятим воду, добавляем в нее соль, корицу, перец черный и душистый горошком, лавровый лист и чеснок, в самом конце – уксус, кипятим в течение 5 минут. Этим тузлуком заливается виноград и, как обычное соленье, закатывается в банки.
Хранятся такие заготовки в прохладном месте.
Холодная закуска из баклажанов а-ля грибы
Ингредиенты:
- баклажаны – 1 килограмм,
- соль – 2 чайные ложки,
- чеснок – 5 зубчиков,
- укроп – 50 граммов,
- уксус 9 % – 2 столовые ложки,
- масло растительное – 3 столовые ложки.
Баклажаны необходимо помыть и порезать кубиками. Залить их водой и отварить в течение 5 минут. Затем выловить их и выложить в миску, порезать туда же укроп, добавить измельченный чеснок, уксус, масло и соль. Все это хорошо перемешать и дать настояться минут 40.
Заготовка из руколы для бутербродов и соусов
- Рукола – 1 килограмм,
- чеснок – 1 крупная головка,
- соль – 1 столовая ложка,
- сок лимона – 1 штука,
- масло растительное – 60 миллилитров.
Руколу нужно хорошо промыть и просушить. Затем выложить в блендер, добавить соль, чеснок, лимонный сок и масло. Все это тщательно пробить. Разложить в пластиковые контейнеры для заморозки и отправить в морозилку.
— Такую заготовку можно использовать как основу для соуса хоть к мясу, хоть к макаронам. А еще, если смешать ее с майонезом, то можно просто намазать на хлеб, и получится отличный бутерброд со вкусом лета, – поделилась кулинарными секретами Анна.