Соление овощей — сложная технология, которая требует соблюдения правил для безопасности продуктов, предупредила в беседе с RT заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ Асият Абдуллаева.
«Например, из-за недостаточно качественной мойки овощей и зелени образуются спорообразующие бактерии и дрожжи. Рекомендуется тщательно промывать продукты и удалять повреждённые места», — пояснила специалист.
Также она порекомендовала использовать молодые плоды без гнили и трещин, а для приготовления рассола использовать кипячёную воду температурой около 90—95 °C.
Абдуллаева добавила, что необходимо правильно рассчитать пропорции соли, уксуса и простерилизовать посуду.
«Слишком малая концентрация соли (особенно при холодном брожении) даёт преимущество патогенам, в том числе дрожжам, слишком высокая — тормозит нужное брожение. Требуемая пропорция зависит от рецепта и продукта. Обычно 4—6% для классического квашения овощей, 6—10% — для соления с заливкой», — посоветовала она.
Отмечается, что неправильное разведение уксуса и недостаточная термическая обработка банок или крышек делают консервы уязвимыми.
«При квашении нужен выход газов — банки не должны быть изолированы, но при этом продукт должен быть под рассолом и защищён от доступа воздуха. Попадание воздуха способствует образованию плесневых грибов и нежелательных микроорганизмов. Помните, что соление овощей не терпит экспериментов, слишком долгого хранения при комнатной температуре и резких перепадов температуры», — подчеркнула специалист.
При открытии консервов стоит обратить внимание на содержимое и отказаться от продукта, если есть изменение цвета содержимого, наличие пузырьков, плёнки, плесень и гнилостный запах, объяснила она.
«Не стоит использовать грязные ложки или есть консервы руками», — заключила Абдуллаева.
Ранее в Роскачестве назвали условия продажи выращенных на даче овощей и фруктов.